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所需材料:8 j" a2 ^3 S# F
大口瓶一个+ E3 l& d: c! k% T/ d0 k1 c/ B4 h* b
高粱酒一两% A9 [3 J, C- j) k1 |8 Q
花椒少许
+ L" {4 K4 ?' k$ X% h4 ]青椒一个1 c- |2 c( L/ L: D& v# \! t1 F
盐少许
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; p6 ~7 f8 p2 I/ o% N好,下面我们就来具体制作.# {$ \- s9 [% y
! ]; f! V+ n& |: U首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,) \% i; w) M8 Z" L2 U
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.2 t2 Z$ ]+ X; j! [/ A/ f8 K
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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(一)培养泡菜发酵菌:5 d) J- b: R! r! N7 p% {
& ^- x$ ]3 U- j(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.' e% l: n Q3 K+ _0 X
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.: R9 I/ _' Z0 f
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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9 x7 J' m( G% V: C; ?( e(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
! c6 P. F1 i, y5 E其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的., f6 F: S- l8 F1 I4 `% d/ I
2 T: b" H) B3 n(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种): g# i9 j9 T3 R6 l+ p5 ?- {% U
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.5 r! J( a$ Y( {2 Y# M4 ^% }
* q4 S( ~! y% v(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
, S9 N, X' C' _$ C( Y3 c. d {. n0 Z2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候! B$ _% f( u& o' i* _
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,3 s3 B* N/ x" P& r8 ~# v
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!: [9 I/ r% l1 C/ Y
+ U6 k5 g" w% R4 ^(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
+ O }6 o& P. D" g7 K泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.0 F1 F% \ M) K) Z) r) G" _* }$ ~5 V
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.6 m v& b/ P8 n$ F* R r
祝贺你成功!
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注意事项:. V6 b* b, `$ c5 Q+ p! G
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
* q9 w% H+ r+ e5 S+ g绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
5 O4 Q+ y$ M6 H& b# v为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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(二) 泡制
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, x3 e4 L5 B5 g) e1 R. r1 G(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
3 e8 g5 N0 U2 n: [0 |夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
) \; F$ c% U8 t/ h7 e: l- X" j出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
, [# z; u. T4 k" k# k& ^" x+ U黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声., L4 q- \* f) U% ]3 ^
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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" y5 ^3 V6 z1 J* a3 j B(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.' M- O+ `% q$ j1 e1 O0 b n) s
9 {0 _5 |2 F) P; X0 ^: V. |* V(4) 判断是否已经泡制完成( o3 {2 a& g' v) `% u+ G' |3 @% x
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.# R5 f8 B* L! i6 C7 ]* G
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.9 w; o$ H8 R( c
) f" S! o& J; {; j$ b3 B打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
5 P7 `6 \2 Z+ j那浓烈的香气,请注意开窗通风.. K. o0 \1 b) p
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
8 f- E3 z9 p% l) Y3 k4 b/ u或没有完全密封,倒掉重来.
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9 E0 c7 N+ V/ y! k3 T注意事项:
% f. A7 i1 H3 N( |; ]刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
2 U9 o0 a- [/ L' a/ h9 K1 D瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.8 w S8 g; \! E: ~; E: J7 c& [" Q
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,: \4 N, R9 w5 x( `- C7 X
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
5 h o( S5 u4 k放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了., \# _6 s. k) i8 @
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(三) 食用
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
5 }- k+ F1 O. N* }0 d7 }泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
4 m7 |* C3 c7 z9 F" I口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.6 `+ ^/ }; \* O) B
* S4 x. N6 c; Z; r" y+ g. ?6 c(四) 原汁的维护
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全3 w( Y, m" c6 E( Q! H ^
冷却后再加进去.$ J! Q4 z" G$ [; Y
1 P. u$ k* {& S$ C. }9 B原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
7 K6 ?( K; t0 i; v每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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0 ]! R8 O/ }5 X) M- m用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.) l7 l# H- ?1 v/ H2 M# _
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采