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所需材料:
- W5 n: z( L, [大口瓶一个
& o6 h. H6 J: X. v高粱酒一两# A; _9 M' p+ C7 f
花椒少许
4 e! P+ p6 Z& E% Y4 Y青椒一个
- g; W. @) l+ b. q盐少许
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" }# [% P- _! H3 a好,下面我们就来具体制作.' ~: A! [* [- X* N5 r* G
2 p* w( H+ K' |( G* \首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
9 S( e+ ^' K, \可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
6 ^0 O+ B9 p. Z0 i* Z/ \/ ?% Q注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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(一)培养泡菜发酵菌:' i' n( z( L" x6 Y$ J0 H7 J
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.8 ^2 z7 Z+ T& X
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.& `& X5 ]3 W" {' R5 y
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
. l% U7 U6 x- }: O- v# ?其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
9 h; X7 l, p8 O) H其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.0 X% ^2 t! _, c: m& R h7 f) R
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
! T6 y8 J3 O0 q6 _2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
8 D; x3 o2 D+ C" I- Z4 e是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
7 D9 S( M; j% i# o就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!0 Q4 @. r& n* F# V4 X
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).# I: q% t& V! ^- q, Q
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.4 M) j0 [5 i% a/ w9 ]) Z
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
! U3 V0 w0 R7 s% ]# \9 [祝贺你成功!- x; m: A2 P$ W4 B0 w
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注意事项:8 W& M7 W0 ~' m+ n4 S& C4 d6 O
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行./ E5 s0 W( e% x) E! C' u- T
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
% R( v# n2 J2 r3 b, J( n! e为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.- {! K: w9 s$ J; T
; l9 u1 Z1 a' D4 h: S/ Y# q- X$ k9 p(二) 泡制
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.( ]3 ]( @5 {# Q* i' {0 F* Y
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
' ?6 R$ s9 O- U) w( L+ [出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
% `6 l$ q% b2 ]) \黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.1 T# X: S) S. H1 ]4 O
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.$ i/ ?' ^5 H8 d- {$ |/ m; m
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.5 N% s! k0 }2 F
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(4) 判断是否已经泡制完成4 R! |9 \% x, ^. t% U
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
+ _5 y$ F g; z! w) o. i. V" E取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
: D7 }. j% `0 k1 D# w/ n那浓烈的香气,请注意开窗通风.4 m8 E3 q) F/ V! V
( V% A% J* j3 B, {/ G# @8 D如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,, G% G0 D6 _- H' ]
或没有完全密封,倒掉重来.
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0 `: q, K& q7 |. B2 G* ^注意事项:0 b" w4 j; j' `
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
5 @: j: \( i% O |4 [瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
" M4 h- A& B2 N% n2 ?. I" g1 @- [不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
6 g$ k3 `# i U8 |! G6 d8 `连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.& Z9 Q: O& k" b1 k/ a4 @5 X8 k. C
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
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/ ]- N6 K# E/ X" \& b1 J(三) 食用
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# d1 |6 S- P) }# X- @泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,, r. R6 h+ B' \! _3 Y4 o1 d0 E
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.+ S0 C5 s# c* t R* @4 [6 Q
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
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6 z7 P/ c; g7 s' ]! X0 q. `(四) 原汁的维护; a; M! r8 g9 s7 ?' I0 Z
0 H( K/ c3 N- a$ e6 y' }补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
" T/ h4 ~# U( {4 }% K7 A( o+ y T冷却后再加进去.
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原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.4 j9 g- O. C4 K6 N; R
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
9 y" J; N* H* d7 a+ X' v0 E( W# v! ~, _用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采