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所需材料:
7 ]; _1 N1 ? i" c. o1 j大口瓶一个
( B K0 l% F9 L; R高粱酒一两
. i B M, S8 B; V5 U花椒少许# ?* e' x1 ~4 Z7 g' N
青椒一个3 z! Y8 E' H P4 @9 J
盐少许# o) a( c! \5 P* z) V6 [8 Y
9 C5 S! u1 c& z2 ?1 y9 Y# V3 C好,下面我们就来具体制作." a v/ {; r \. w+ y
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
) n% o) n( ]7 [8 m8 ~9 G# g可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.* D. k9 ~0 a! }- b7 o/ ~' Y
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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! R5 o5 r0 \3 Q- U(一)培养泡菜发酵菌:9 x8 {8 z% c( v2 p
* |, D; ~4 n& |0 _(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.: g% {2 V' y& q3 {
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.- M9 o/ {+ ?# @* D6 m2 |
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.+ C, T( J. Q& |; b4 u& t: Y
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
7 G! [8 x; Y- Y8 M. @ f; M其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)* P6 s& {& Y7 g% V: {% C& U
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.! _3 G+ c' x) U& A1 B4 N0 T4 T
1 c4 N8 H6 l ?) y(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
& |4 h. r4 V1 `) B2 p7 o% r! M2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候5 ~3 k- O" N& o% E% U
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
- u# J2 H4 m# Q5 O/ j就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
/ e' h' y" U9 H. K0 y) a4 n泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
- ~. d& ]+ Q7 i5 Z. z) ?捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
4 a4 S4 K" o# g4 w& D& k6 W祝贺你成功!$ r, Y9 w7 m! k4 a" _! v: T1 w
) j8 n7 F1 o7 d2 U7 r9 Z' m9 b注意事项:
3 H: O1 x& m5 v8 Q' v m1 [瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.1 c+ _$ Q* U* E% p& w0 C* E$ h
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水." V. r# F# c {0 h2 d
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.0 a; I$ ~ h' k, v( D. [
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(二) 泡制. `5 {; t7 k% k5 R s! p
9 {: E5 \2 a2 A; ~: m(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.) A6 A( x/ M1 T1 ~
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干./ B, p6 R( ~7 u) H- J5 L# y: A$ Y
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.5 t8 p$ s: @ s+ s4 b0 e
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.. |$ t0 a+ k' E# P U9 ^
! E o( i5 i: J: o(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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, }3 q9 i! d! _' Y( A4 G(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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(4) 判断是否已经泡制完成
' [2 ?. E8 e3 I& l2 Z- {: U/ z; O蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.: X1 q) O( T: l: ~0 U9 d) I8 `
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了; V$ ]8 B- O6 A( i4 E, `
那浓烈的香气,请注意开窗通风.( P; S j5 ~* w- {
5 x, v! x1 O* g% n! P8 H# V* R8 U& W0 v如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,% v; H: A0 Q H6 ]. v+ p. @ V
或没有完全密封,倒掉重来. @) Z! s& R- S8 [ K3 i
; D& Z' h( T9 P) P4 ?7 t' \注意事项:
# Y; b# O5 D+ J' r& Z/ R刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
/ B: ^4 L' S) o9 E: D瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.) S& Q K! S8 }' }( J
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,/ \4 F6 Q, M9 H7 Y; ~
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
1 n5 O+ f$ {3 ]2 I放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.& m) f# x) T, {0 ~
+ D7 M; _4 n: v5 t(三) 食用; q7 H/ s# ~/ J* l6 V! `* l! @
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,: d' N$ c: R/ x0 R! t! O
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
* \" Y |9 ^1 b% ]口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
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(四) 原汁的维护! u. w/ v$ Z3 P8 h- u
7 ~- @6 w) D; ?& @7 d补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全' r+ @0 U$ J; K! p4 o
冷却后再加进去.' _" c, k5 C, O' R6 P
% b; {6 f' w% q9 w3 o原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.. r$ _: [" E$ j
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右). V: L0 d% z$ } m: Y4 Q
: a7 b. T/ r& A4 s用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
. p* e* T1 ^$ i) E6 E# j用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采