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所需材料:) }" G: V2 v8 l; n: [! P- L
大口瓶一个3 X6 }$ X2 `$ a7 Y- q6 I( x; }! T
高粱酒一两
6 q& c& ~0 X1 F/ B花椒少许
7 D0 ], A6 W1 f8 l青椒一个" p7 d2 A' t, q, y* N$ T
盐少许
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8 T2 {6 U' w; P! V, S1 |) n好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
' H( A' L/ R7 y- e6 B- \$ A2 q, s可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
+ f7 I- V* v8 R8 ~2 a8 X+ [注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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+ M6 m% G- X! R4 E3 n Y9 w8 {$ i& q(一)培养泡菜发酵菌:+ Z, j* H! L; j+ I8 o# J1 }% t
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.+ P% d0 R) J- ~
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
2 O R8 G0 N7 l7 ~花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.. i% J4 T& e/ J- C
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
( K4 Y* P. }' O/ S2 a: U& H3 R其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
W: o8 X) z; a# r; `其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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0 H( X# B% b, ~% r(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
2 d0 _0 K1 ^% r- \# W4 Z2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
Z, _$ i2 q7 {" U6 {是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
6 \/ k7 j; L3 v就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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9 i- t/ D. @' F3 |% u) |* _" v(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).5 s" t5 u3 M/ N# @/ b: A+ o
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
( p% l! P1 n+ \- Z5 q捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.7 V3 e+ F) n9 X! N1 M8 t3 F
祝贺你成功!
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注意事项:
# \6 t ^" l! I" Y9 i5 k! q2 S3 P& {; E瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
- u& b% R$ w" {2 E2 g, w绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
( f' P; S- @% ]5 k% U为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.- q/ M( t3 x( [6 {
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(二) 泡制/ \$ f3 x3 E$ d
7 u9 A2 {9 h: c1 N) ^: a(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
3 H! c: q3 _# i$ b夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
% f5 E, G5 i& K# |0 v0 \. R出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
4 }5 c! O+ w/ O& l( R黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.3 G' i0 j, l" T3 B; d$ E! B2 X" A
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口., m" w( R3 P( O$ x1 j
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(4) 判断是否已经泡制完成8 K, `0 N" a9 k
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.1 p; _0 _5 g6 b/ b2 m* s" X: c
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
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0 z- q! l7 w. G9 G7 h打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
, @+ N- D- x4 J' N& }那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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7 e! E8 |* z1 M) A; p如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水, O$ r) z# t% ^1 a1 n4 l$ W) S
或没有完全密封,倒掉重来.. @$ ]2 a" [' y; f
6 ]4 V; U( D3 m注意事项:% r N* L8 l. R5 i' ]
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.$ P% b8 V. V2 N
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
& i' B& F& Y/ D4 b不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,( j$ G/ X* ], N' f0 P
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
8 V: s; f; L" N- a2 U1 x' G放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.3 g8 e# d, g; U$ O9 ^+ i( e3 H
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(三) 食用
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% G1 D+ |1 J) P& {. u3 M泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,8 R8 r' H" M( x$ |! L5 q( O& o
泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
7 z! e! x3 G; N# R# @+ X w口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.1 q; s" H6 Z J6 L
/ E- I& E* Q8 i- G; j* B% x(四) 原汁的维护- i; Z5 G# `; P+ r/ M# H. ?7 y
6 z; N1 ~, {* D; M) C" t补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
]* r( ]) s, g3 e冷却后再加进去.
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. f2 S1 h9 w1 c4 @) K% g原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.( B0 c4 Z( |9 Z6 z
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).0 v6 V9 O* l7 i3 J7 i( ?5 C; R
1 o2 b# `0 Z3 N4 c/ r) m" X用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
+ F9 h0 q* {# W# b2 r用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采