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所需材料:3 e! g9 G4 H5 |0 H: _ l
大口瓶一个
& E$ y9 B3 D1 g, o% o高粱酒一两3 z5 k: U+ a W7 f3 l8 l) f
花椒少许
% F. j) v$ G6 t _, T y青椒一个* O2 a w" D3 `0 x- m
盐少许
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4 U4 a9 B5 ]. Q3 o' e好,下面我们就来具体制作.) u! u% A/ U/ u0 k' I' j a6 V
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,% h! }; ~8 W( S7 `- N& K
可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
; X$ R3 A y1 q# }4 l" C$ R7 X1 S注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.2 s4 \) x- b; B2 k; |7 _2 K
- g% C7 R" n9 `! X(一)培养泡菜发酵菌:3 h9 E+ n7 ^) X0 A7 k4 x
3 v2 n6 i, K( d' o$ g! }9 o(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
4 a/ y' L# B1 Y6 f盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.
" E0 v b2 F+ V, W1 A0 I花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
# F* m5 d$ w4 f$ S. o. E其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.! _5 E) b% n6 ~/ Q/ I$ ~6 B
& T, [2 X" D1 Q(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)* `" V/ j7 g0 K% ^: ?
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).' @9 z6 @1 R- v7 Y! s$ c
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
+ G' r! ^& S3 ]7 Q是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,. p6 U! `1 B! M) g5 q; O. h
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!0 f6 c6 {) S7 T! J) M, F
% R3 w* h! G" _' E& u(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
* ]- Y8 C* R) s; q泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
# K' K3 t J2 T- \& X6 h; p9 h$ B: ]捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.: S! V7 @2 o0 W7 h
祝贺你成功!
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注意事项:( ^$ I6 ?0 O5 X
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.5 Z+ a: a' h1 ]
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
0 P4 [8 O8 E0 d# P+ j0 v为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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(二) 泡制 W9 z y$ f# r
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
7 L v. g- Y+ X夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.1 [* o9 D: \/ M/ X9 o3 X/ @* {
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.6 c3 \* _- n. g" t$ [9 y
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.# |" N1 l, l9 |0 p. ~& E8 ]% e
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.* U1 S2 f% U8 C( l2 _
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(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.4 Z% M& e7 F& S6 A9 x! ^+ M% G& M
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(4) 判断是否已经泡制完成
" V9 \8 ]7 k9 U( |蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
0 x# R. z. A' t; Q取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.* j) b& w9 B2 g. @5 _
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了, _% H1 O, c, I" z# W" k4 D3 M
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,, v7 t8 f& m2 T/ r5 O+ k
或没有完全密封,倒掉重来.2 Y: N3 T. ]9 ?: U* v2 {
( L( b+ A$ z% V, E8 e% V0 `注意事项: `, y( e/ \) T p
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.
- `2 L/ i$ ~4 H, N( g' s) P9 I瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
3 C( n. w z) k$ m: t不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
3 V. o. [& o) ^0 e$ w8 O连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.; n' J3 }% d1 h% I
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.$ [' S/ S) ? N/ I% Z( M- \: |/ y( }
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(三) 食用5 J1 X, \, F2 e* K* t& r' H
/ \! j8 ^, w' \: n泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
+ `1 T2 V+ W4 x. P- w2 y泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.- g! I" m6 m, `. B- D
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
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5 q' E6 n. N d1 U6 A4 p7 {(四) 原汁的维护/ F" `8 v( M8 W" ]) ^$ C( a
" t" Q2 n& J* `3 q+ T补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
8 m7 Y# d2 E4 E. e( I冷却后再加进去., \- z% o D s. ]8 R
, a+ E) Z# A/ w) J- [8 ~原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去., i7 i0 |8 F0 W4 G+ i' H
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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" d- N: Z b6 n% z+ d4 X2 \: k/ I用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
& n) G7 c& e) ?! u用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采