|
|
|
所需材料:! z3 g4 G# {/ y, d! B- G* b
大口瓶一个# M' J; X/ h# z: ?
高粱酒一两0 K* Q' o F9 Y" }$ `: l! L
花椒少许1 p, q# o* b" P; S! e8 L0 [% Y: Y
青椒一个
7 n7 b4 P: V/ o# D' {2 {盐少许
; d1 o/ m0 ?; q1 @ b3 |1 Q: f, p3 z, C6 [' q: w8 t$ x- L. d( B: R; \
好,下面我们就来具体制作.
4 X8 K8 J: B! r& I: e6 c5 d
! N8 b6 h. J+ o8 C) w0 Q! j首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
7 p) a. i4 o) J可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.3 K J2 r+ g, m" X- [" l5 g$ U" @' h, ^
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.! u( q1 k% |3 V3 W
* |0 L& q3 s9 c# g% y' n5 g
(一)培养泡菜发酵菌:' h }5 J+ g1 H
! V2 Y" l' P, Y7 I
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.0 ^9 n' d$ l% d( c- o
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.6 h b' a! h0 L# W5 J. _, s3 R
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
' B; w* U( l `3 D9 H6 `+ @; f) {' z- N/ ?2 Y1 [) t
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒." I' D p# m! Y/ z$ h1 w, I7 F
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
. ?- A ?( V) V9 D; y8 G! b z% R! P- c
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
3 X/ B; X1 G6 A其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
' n; e, W/ |! y3 O9 D% R
& y0 ]9 a- Y# S( e(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).' ]. P; W8 z4 k+ g1 T8 \2 Y
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
3 G+ R# E8 ~4 q4 {4 H5 X是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
9 g, i" k* k& m3 G) s0 _. H就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
\, _7 C7 e7 O3 h( N; O I) u/ I& Q) a; v
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)., _* S2 f9 { ~
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
) S/ g m ?0 [; U$ ^; f) u7 [1 V捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
! y+ ?- p8 J6 n6 I7 w4 X" G0 t- Q# v祝贺你成功!- F4 \: m' z$ s
) J) o! B8 ~4 @1 w
注意事项:
4 X1 \6 a/ L8 A6 J* w7 j9 s瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.
, ~5 X* ^# w4 L3 c8 j( D4 r& K绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
/ T6 t/ k- {# c- \ X" w# H为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
- z" z6 S& x8 X* ?0 l4 F
3 s- ^5 j3 V( j' @2 }(二) 泡制# b1 C3 h# `/ v; b$ h2 @
( C3 \0 h' m, ]
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.$ M, m0 @6 _7 U4 b7 E' N) c7 J+ u
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
6 L D5 c' o- S9 H m出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜." Q1 U- b) u6 r3 l8 H
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.2 t* {9 U" I9 _" K
* B9 f- O9 L. E9 n1 N6 K# x
(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
" M8 X! o) R' v8 s! p. J- d! c
1 a7 [. z+ S, w: }* }(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
2 X0 W! q. d$ z% ?
; c$ D! a2 e& g3 @(4) 判断是否已经泡制完成8 a( R6 b$ Q. O% n- k
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.0 l6 |8 j8 y+ C' V
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.' P; ]. a& @" O, {# M$ [* N; X
7 B" {0 w( Y7 q打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了' I7 e2 P& |* X
那浓烈的香气,请注意开窗通风.
) T) S, w. ]1 P- U
0 } n3 V6 Z# b& Y& V1 l: R3 b如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,& U/ l/ q l' X* P& B; c4 X
或没有完全密封,倒掉重来., G7 [2 A: g. Q, }' e ?2 d
. e3 v d/ b6 p8 a& M
注意事项:
: M6 V$ l5 m2 i* F) ~8 [刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.$ H2 E! B/ `; G5 M) @$ K# | q
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.+ N" G% q$ A: o1 v
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,* E9 x9 o- V7 a: g+ [" k1 c
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.5 l- s2 W; G9 K' ]3 D) V
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.$ S( M/ }3 U0 ]2 c
/ B) }: i% ^7 [0 Y* U(三) 食用
. w. G. X8 U0 B7 P s5 o+ T" |6 l* Y9 r; t( T- ^, C8 `
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
, a2 i2 _* ^$ ^0 V# A泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
! S; h/ Z& H+ M口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.+ E1 G; w( G; q. ^9 x/ P( g* U" n
; q$ D" h' o2 U. f$ J
(四) 原汁的维护
: ~+ ^# b8 `: Q9 @) s d/ W D- `" Z, y& ?. {
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
$ I% ] E( G& b冷却后再加进去.% [, n5 f4 X2 K2 j! ?& \0 e# F
* r: y) G+ ~! C8 c9 [# P
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.6 d, X! O* S# W' s% ^6 w; u. N
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
' J! A5 p/ B6 p) b+ j" ~, F
5 F. i$ d0 P! ]( c! V用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.( ~& ]& A8 b" E# m e3 d* h
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？加入华同
×
评分
-
1
查看全部评分
-
|
狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采