|
|
所需材料:7 `9 q/ K1 c* v2 _% B$ p) a8 |) y
大口瓶一个0 Y' f" n8 {6 L2 c. w; u
高粱酒一两
5 \8 l- [; k1 p. z Q花椒少许8 s' q6 r- b' K3 V6 w
青椒一个
2 p( A, q7 {# [! U8 b, P# K盐少许
2 W9 |' W5 _9 h* a4 e" \% b
" D% Y& T: [& c: z: e好,下面我们就来具体制作.
X# L% x& Y# l5 a- P; x6 `, R% |- j( c
首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
) i) G- Z1 h0 ?9 X. |( `可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的.
/ O( ]/ K/ H2 [; G j, f e注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
% n/ ?" l$ G# E! C3 V7 {: ~! a! I# k$ C" f8 x/ y
(一)培养泡菜发酵菌:3 d) m7 ^; j& W( v3 B
7 j: o( Y$ }4 T1 T6 R3 m. g. R(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
1 V9 f8 N3 M2 p( F9 B" W盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.( p7 y+ y' D8 e: {$ Y8 L) j
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.; s; E8 F2 _ W- H& n. J1 ^4 B1 f" q( L
. g; `) C- S) C* V0 y$ ~4 t
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒." J/ f. Z6 j, k- y |3 ]/ n, J
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.* G. G! z9 L9 ]
1 }6 D4 A- {, S* l3 O: R# q(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)( T/ \% \- ^- c
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快., u! N( M$ y* a; k. t! `
0 ]5 a9 V1 o/ W: ]1 c
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)." a& T: i/ }' G* d+ ?* m
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
5 b1 g' J+ z! R! ~是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
0 Q- l- A9 C3 w/ |" x就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
1 B. b. G" ~5 i; ^1 u0 H6 k
9 {8 Z8 u. z1 g/ A/ E+ v" }(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).
) c g7 a$ F9 x4 u泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
% K4 o( N% j b0 z捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.
F+ @! Q" N& D祝贺你成功! I( y6 }0 |5 F; L( x4 H% c2 T& t
) Q& X4 q% J. }. [注意事项:& ^! {$ R! a- W. O
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.% N/ G5 M3 |1 b+ M
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.% G( r% E1 x- K. i0 J4 r8 [( `) X
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
/ ]3 x9 V* T2 e, }
7 Z( x2 w; K4 t8 A% b(二) 泡制
6 U ~& X6 v; `* p8 A: j! N3 u6 p( Y
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.6 ^" G' m( g( ~: R) ^
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
0 a8 M, M8 w0 a$ b+ T& g1 K9 F出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.$ `% c4 _$ C% ?( C
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
- X+ f/ j8 @ G6 B, h. u) Z$ G \3 b- u& Q, w' c& p
(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.8 N8 G, J8 A% |0 Z5 h
2 C2 t( }! d6 M
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.! A$ g3 [) A m/ c+ c" ?/ @
2 E. ]) h0 J! |, I
(4) 判断是否已经泡制完成
) s" {' S6 }7 q' X蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.9 u. a, _9 f4 H8 F; y3 K: M
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.0 x. L8 r3 }6 d' v& X
1 ?" Z: @+ ~. k ?* d; a# G4 z/ x打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了7 z$ N+ v/ f$ J# u+ |
那浓烈的香气,请注意开窗通风.% }) I; m# X8 J! Y9 n
. [; B6 k J$ w; K* \4 H
如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
! Y% m! D! C! M7 s. p6 \或没有完全密封,倒掉重来.: a1 [& d( A$ [6 i W
8 a w! L4 M2 C" g A& j
注意事项:+ _) ?6 g! C, h# I
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.* K3 E& H) P+ Z; _2 e1 y4 p
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
. Z& M. `5 K [, e9 i不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
+ i& ^% I# [; r) B2 ~连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.1 t* a. K0 \2 ]
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
5 q: j& e. {: P1 |2 `
% C7 W4 ^8 Q* p: B! T* o" F: H(三) 食用
1 m% c6 ~* A% f+ O
7 y; m3 |- e3 f0 a% G% m1 n泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
9 d# k# L: I0 s/ u( @) \泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
3 C9 W5 |* v4 }% J口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
, a/ Q: d8 u% t9 r8 K9 m7 W. H1 h
(四) 原汁的维护: [* t3 [! X& P. M& }- \
' P& R3 }" m' G+ @* A5 [$ M补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全' Q/ V: O. b% r/ U7 v
冷却后再加进去.
5 Q: }6 G" e X7 X
% _/ m8 P# X9 a& Q, v6 c原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.4 u9 x- x% w4 J
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).# i. \: O3 L8 g5 S: ]% O* s: h
/ A6 @. s. h- M0 ~* i9 S
用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
0 {, t* Q- \+ @1 M- m" q用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？加入华同
×
评分
-
1
查看全部评分
-
|
狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采