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所需材料:
9 ^( ]* z" n5 D大口瓶一个
' E9 l+ n1 l- i/ C( }% P0 C高粱酒一两
! v0 x- [% s2 H8 P N! P! g花椒少许
% M+ K, y& q" ~$ D2 i& }青椒一个. Z4 X+ w' D0 ?5 n) a
盐少许( L) l+ B1 V; o5 T% i' s" G
d8 E' X. P: e4 I g6 O1 }+ s好,下面我们就来具体制作.
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首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
+ G# e9 \1 e% Z4 C S) Q可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的." ]( E4 W; R8 d, H9 m( L
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了.
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(一)培养泡菜发酵菌:
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(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.3 c$ R. i2 |6 H! L# @8 |8 y' H) B7 _
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.+ u9 N5 ~+ `$ f8 o2 S1 [
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
( Q& C7 `3 {' C0 s) ?. G- u其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.3 _- N" D h) T
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) P0 r/ B" X0 S: k, \ ]0 j
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.; g: S8 h: ]( C9 o
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(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).5 l+ m3 ]0 B9 P; S2 k
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候( _7 p) C. b3 F* [$ M
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
1 k+ T8 e0 R T! A7 n+ s# d就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!, f2 _. T3 U0 \0 d
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(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).$ c3 e- c" ^2 y5 W8 O
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
5 ?% a) @1 ~, l ?8 x j3 |捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉.& v8 `- c3 D+ E: V" ~+ d. _/ h
祝贺你成功!) `; o5 Q9 b& }3 g* W6 Q$ j
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注意事项:- u c; ~+ r8 H
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.# R3 ^7 Y0 U8 E$ T* L
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
% d* S9 S, t6 l; M为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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(二) 泡制5 y" f0 }2 G& N4 l
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(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
* R# E% b1 d d( @- ~7 M- Q夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.
. I( ^. {+ J3 g; Q# K出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.8 D$ A$ B) i! g$ f# t
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.
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(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.
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$ J8 G9 s5 z# g$ F(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.3 ~9 A) \7 G3 }( S0 @% ~
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(4) 判断是否已经泡制完成
8 k9 L+ g' {$ P6 V8 W蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.
- p; X. Z% s1 i8 S2 V: n: ]( }: }取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.( X2 K. V, |" L6 G5 C
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
" c' y" ^, t$ Y5 S$ F那浓烈的香气,请注意开窗通风.! Q$ M7 Y# x% N" p7 h) j( y
# ]7 T* w# Y# u t$ W, w8 D如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,1 r8 T% T: V9 y' |: \
或没有完全密封,倒掉重来.
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7 C1 I0 S' V$ l- X4 z4 |注意事项:# D D+ d" z6 N$ a) P
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.: d, \: M$ c7 ~, E6 U( A6 J
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
+ Y) p& q- R% F5 N+ E4 @不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,
3 D9 o ^! ?$ R# k" u' x连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.& J y/ K" K1 n
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.' j$ @# I* Y1 l6 T5 T# ?% U8 v4 v
/ @4 g7 j" V* V5 g" I- E(三) 食用" t1 m4 g) [2 F$ g/ I% n% _8 f
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
8 P- N5 \# `" j: Q, B; d泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.' Z- {1 A' l$ s" q G6 p+ ~' B
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.. s* B: Y+ P8 k+ S0 P' J2 ?
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(四) 原汁的维护2 `/ H1 K% @/ u3 y( C
- [7 {7 G- S$ r: Z补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全
3 D& w8 e5 `5 ]! f4 f" I冷却后再加进去.9 O7 p x ?! S& U8 S2 q- @5 B
6 w3 |' C. t- G' G i原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.5 l& x# p( n- X
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)./ F0 I1 U7 Z5 n2 I. c7 n
O, M' u. O4 {$ {' B% b9 U. K用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.
7 r7 k" ?# S5 H用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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抢沙发
显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采