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所需材料:
$ ^" N& [, Q. r+ R& |大口瓶一个
/ M0 L. ]) i- C) S7 Y高粱酒一两, {3 b; e& N4 l* \6 u
花椒少许 d; e( G5 @- Q5 p1 C
青椒一个' |8 \3 e, U! W3 S1 R
盐少许% ^6 |1 }9 J) a2 O
, K% R& @2 ]8 O Y W9 c好,下面我们就来具体制作.
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$ i7 _8 J+ C6 g0 w' g首先,最好是有专用的泡菜坛子.这里介绍用大口瓶替代的方法.大口瓶的好处是,
: I$ g9 e1 J- ^$ U+ g2 x可以看到瓶内的变化.3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的." v" E5 N& `( A) b8 v5 I
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了./ c, s) |# x9 x" }& x& _% u
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(一)培养泡菜发酵菌:; V* F& C, j- k, |' z
/ }+ e! f9 T2 v$ [$ d8 F(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在瓶容量的70%左右.
9 O" q; ?! p; D2 \/ \. A盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止.' q; h4 S( r5 O( c( J5 b( @
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系.
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! L: a M9 Q$ _5 J- c: a: n(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒.
5 a4 a0 ^" Q0 C+ `2 t' E8 a其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的./ C& ?5 j. ]: ?. u, B
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(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)2 q: a2 l" l0 R; ~* u0 q6 {' x9 L# V
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
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5 t4 g! O( F7 c" j(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同).
0 ?: F: N: A9 H# v8 z) a8 M2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候- D6 T% l+ k+ M- T& i
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
# K% K$ E: r- e$ s J6 z2 w就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
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( x7 f; @+ z9 B- ?* W, U: l(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了).9 ?8 w" l; s( G! L( N% c
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要.
5 ^5 |- v1 E# u( y) |捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉./ {+ @' B7 P& p* [. v
祝贺你成功!
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- r& d4 G6 u4 n* r( O7 S# v注意事项:
& U; G' D/ U$ a# J! e9 Q; m5 S瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行.8 V5 j' O$ S9 _
绝对不能有生水. 青椒洗过后,也绝对不能带生水.
9 r8 \5 i' x) o+ C2 E8 @为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌.
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(二) 泡制! V8 w t7 n, v( w7 K9 G4 I
! J/ G0 _. b8 N(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
$ i1 a, @& S' W1 g) B3 [) K/ k夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干.: f, R1 r4 {8 i
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜.
& ~: j! W# Q% b1 F9 {黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声.! Z. y* p; N" R$ U
3 y* h" v0 Z( @ h0 M3 I(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份.' ~3 W& L6 G! S
% g" W2 h, T. H: H(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口.
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(4) 判断是否已经泡制完成
( c5 O( \& `, ]0 d$ n, e蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以.本人泡过半年都没腐烂.; d' H" n- s& O$ I) M
取的时候,可以直接用手取.注意不要混入生水.* S# w; W. X7 F( x, H
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打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了; [9 Y# T; G7 z* D- d
那浓烈的香气,请注意开窗通风." u4 G; z. E/ Z; [* X0 ~
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如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,
R; L) z1 T6 S9 ^; _. F或没有完全密封,倒掉重来.: c2 r; h1 E4 N6 s; B
: i' a8 i. a( w5 Y0 W注意事项:
6 g% s4 p2 q5 j6 a( C4 B m刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右.% X! N9 ?( S: p ?
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体.如果压力过高可打开瓶口放气.
' W- c& g3 z. ? N* O/ A不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,4 r1 I9 u9 b0 @7 f: C3 G! w
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境.
) o& t* A0 i" m" x放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了.
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- T" |( p9 X2 w/ \(三) 食用( r$ j9 O3 q* V X( e7 d" a2 {0 _
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泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理.最好是切成小块然后煸炒一下,
4 L9 O5 H: c% }9 ]& C( _泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多3分钟,不能煮.
& H# y' g5 X3 v9 r口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖.
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- F0 L0 Z2 Z6 A/ s9 o5 A! w(四) 原汁的维护7 I9 Z- x6 [% |8 a( n
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补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全/ A; J% V! p' f
冷却后再加进去.% }6 i2 ~ D/ c( p( O, v
% T4 K) [! {. R3 c% F1 U% i原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去.
( @: v: n# {8 \6 Y每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右).
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用过的原汁可反复使用,越老越好.5年没问题.2 D4 M0 M% N( G
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. |
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狗仔卡
发表于 2008-12-9 02:44:50
提升卡
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显身卡
发表于 2008-12-9 05:12:54
还是怀恋在东北一个阿姨做的跑采