精武鸭颈的配方和做法

aut

虽说鸭脖子只是佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。众所周知，鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。
配　料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
$ w1 W( V4 q& X6 |4 \9 p
1、鸭颈子的初加工
　　
　 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

$ M5 H! V) X3 [% N  U2 Y2、制辣味卤汁
# {0 W+ j* D9 S7 Y6 ~2 o: S* z* }
2 a- c7 q5 k$ c6 F5 |; i      干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
　　
　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

: G& o5 e9 L- j3、卤制
& X: E( o. U6 |　　把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

+ \3 f0 V3 ?7 D# e注意事项：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
　　
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
, t5 b) A& j! s! Y# `　　
9 J, ^  m5 ?5 [  z6 o0 M/ q3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
　　
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

华诒

真是谢谢你啊，没事的时候做做了，呵呵

vincent0162

莪去教莪妈做做~以后就有得吃了

yiquan

到 武汉 吃 正宗 的鸭脖子哦 ！呵呵 。谢谢 你 发 的 ！

断小背

武汉的精武？吃过一次很好吃^

woaini1900

以前喜欢吃，但是后来听人家说鸭脖子有毒素

0008

我自喜欢吃这个拉，谢谢拉，以后就能做啦

huatongdiandong

需要好多原料

comeonboy

武汉精武鸭脖，地道呵呵
% v" n7 F6 x8 P( L3 N) P也比较方便。买了就可以吃了
比自己做容易

lijun1982

偶不喜欢吃活肉，喜欢吃家禽身上的结砣子肉！