辣味土豆烧排骨
+ @# X- Q4 C6 }烹制材料(三人份)
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3 ?4 z. m1 A( \; C3 H 材料：排骨(444克)、土豆(3只)、姜(3片)、葱(1根)、蒜(3瓣)9 V$ L& q- G5 ^; w7 B O
! B5 w8 `- A4 m# v5 K 腌料：海天铁强化金标生抽王(2汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、鸡蛋清(1只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)
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调料：油(1碗)、蒜蓉辣椒酱(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、白糖(1/5汤匙)、盐(1/3汤匙)、香油(1/3汤匙)! H) e1 `+ u* I# {# D
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第一步
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0 a9 w- n, `7 R) P( [& X( J0 [9 a 1 排骨斩成3厘米长的段，加入2汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1汤匙料酒、鸡蛋清、花椒和姜片抓匀，腌制30分钟。' q2 K) R7 M" G* E* R5 z
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2 [7 C* _1 u8 i; J. c( h, R第二步
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3 f7 ?& o. V$ J, b 2 土豆切成滚刀块；葱白切成段，葱青切成葱花，蒜剁成末，姜切成片。
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! R9 t7 ^+ b5 d4 m5 ^$ i第三步
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3 烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，倒入土豆块不断翻炒，大火炸5分钟至金黄色，捞起沥干油。
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8 M3 o) f8 N5 O第四步 : E4 F! T# I) X+ B& K
4 往油中洒入少许盐，倒入排骨大火炸1分钟，转中小火炸8分钟至呈金黄色，捞起沥干油备用。% J, u7 q5 r' {
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第五步2 k1 @) X8 P0 V8 n
, ?2 r; [6 d# _" M 5 烧热2汤匙油，爆香葱段和蒜末，倒入炸好的排骨和土豆炒匀，注入1碗清水，以大火煮至沸腾。 M0 ?9 P$ @2 h# S7 l# [' x2 x
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第六步
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- S* t: a$ m# N' ~ 6 加入2汤匙蒜蓉辣椒酱和1/3汤匙鸡粉搅匀，加盖小火焖煮10分钟，加入1/5汤匙白糖和1/3汤匙盐调味，淋上1/3汤匙香油，洒入葱花即成。. L- n8 H$ a% @2 _
% B; Z7 V, g: a6 H3 v! u, B小提示：0 T% ]' T' k6 V4 ?2 f3 o# R. }: n
1、土豆切好后不可沾水，以免下锅油炸时，会使油花四射，烫伤手部。" o0 ~9 u: L5 o9 I
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2、先在油中洒少许盐，放入排骨油炸时，可避免排骨中的水分引起油溅，而烫伤人。
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3、宜选上等的猪肋排，这种排骨膻味轻，不需要飞水去异味，腌制时更容易入味，经油炸焖煮后会更加好吃。9 H) p E' u0 z- c& U& C: Y5 t" q
0 M$ k4 ~* T9 w- D; {3 ]7 X 4、炸好的土豆不宜久煮，火候也不宜过大，否则土豆会变得碎烂。
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0 L: M" ~+ ]( B 5、土豆和排骨炸好后，加水焖煮的水量不宜多，否则成菜的汤汁会过多，要用生粉水来勾芡才行。
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: ^) W7 g0 F8 r! V, E) S在家自制叉烧排骨& [1 Q$ k( p0 o
原料：猪肋排骨、叉烧酱、蒜茸。! z- R2 _' a' K7 Z3 v/ ^
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做法：用叉烧酱、鲜剁的蒜蓉腌制排骨约2个钟。然后，把排骨整齐排放在烤盘上，再次用叉烧酱均匀地涂在面上，放入已预热的烤箱里面。用上下火先烤15分钟，拿出来，用夹子将排骨每件翻转，再把剩余的叉烧酱涂上去，再放入烤箱烤15分钟左右即可。 2 n' Z7 M" m: p' t9 m a
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' a3 O! W& {, n$ M4 o7 }小诀窍：6 a W8 t* @2 c
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1 [6 H7 X/ q# [; v( @" ~% `7 z1)一定要选猪肋排，肉嫩而略带肥油，烤起来快熟，口感酥香松软，而普通排骨肉厚带韧，没有肥油的排骨，烤完肉质太干。 6 K: }+ x' T) E0 K
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2)因叉烧酱带了盐分和咸味，可以不用放盐。 8 _* k6 F: x4 M2 G
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提示：为了保持烤箱清洁，烤的时候用烤盘把肉汁接住比较好。 W5 b+ S9 O* ?8 }" x; j: s& D9 f
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美味五香酥香炸排骨的做法：" v! A. C0 y0 z0 ~2 T" s
材料：猪排骨、料酒、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉、葱、姜' f9 |/ s" F8 |8 p. C! V5 I+ t& `
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做法：
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- S" n0 X/ r9 p# A! m" r* V1.将排骨改刀成小块，用水冲洗干净，沥干水分后 加入1勺料酒、3大勺酱油、1勺白糖、适量的辣椒粉和五香粉、葱姜段，拌匀后腌制2小时；4 m' d2 ?+ g/ T
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2.中途取出翻面，确保腌制的均匀；( b, R; I: I2 H
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7 q" n- |# X' A& W" u& ?& t# L3.提前将腌好的排骨拿出，沥干腌制的汁水，油锅加油烧至5成热时，投入排骨，改成中火慢慢炸至，小心溅出的油烫伤哈，待锅中的排骨开始变黄，约7成熟时即可捞出；+ G% b$ C! G% q& j1 T9 P9 n
8 O6 r+ H! t* R+ i4.为了确保排骨的酥脆，我建议复炸一次，如果觉得麻烦也可以省略，只是口感上可能略有差异，将锅中的余油开大火加热到8成熟，看到锅中开始出青烟，然后投入之前炸好的排骨，一定要小心油很烫啊，炸约10多秒钟外表变得酥脆即可捞出沥干油；( u0 {2 y3 n$ ^7 {: ^
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炸好的排骨要晾一会，刚出锅的很烫，如果腌制时间很短，或者肉质很厚的话，可以在出锅时撒一点细盐..
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酱香味浓小排骨的做法：
, e: N& L q0 a主料：猪肋骨约3至4根（可请售货员帮助切割成3厘米长的小块）
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. H: p+ |5 m. S" y+ c0 [2 c 配料：姜块、大蒜瓣、京葱段、香葱末、白醋、香醋、红烧酱油、白糖、盐、鸡精、食用油各适量。 ! X+ B! [1 X3 `2 b
& p; y$ I. h, t' ^2 N, Z5 { 制作：将猪肋骨洗净沥干水分
5 C! X) S! k% s" U# g8 x% ]，稍为放在风口处让肋骨表面风干一下，铁锅置炉上，倒入适量的油，下入姜块稍炸一下，再将风干的肋骨下入油锅中，炸约3分钟左右再用筷子翻动另一面，同样炸约3分钟，使得肋骨表面呈金黄色时，这样排骨中的水分已炸出，捞出排骨，再将锅中的油倒出，仅留少许的油，加入京葱段与蒜瓣爆香，再将红烧酱油与炸好的肋骨下入锅中一同煸炒，使肋骨表面均匀着色，这时加入适量温开水，以漫过肋骨为准，大火煮沸后，改小火炖煮30分钟左右，待肋骨香软入味时，再将白糖、白米醋（少许）鸡精加入其中，翻炒均匀后，盖上锅盖以小火焖约2分钟，再加入一大勺香醋，大火收浓汁，待汤汁收得浓稠发亮时，关火盛盘，撒上些许香葱末，便完成了。 $ X2 D% ^: l8 \+ t" O, C1 _
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点评：此菜味道酸酸甜甜，色泽红润油亮，汁浓醇香，是道很美味的待客菜。烧此菜点醋时，先点白米醋，最后再添加香醋，这样烧出的肋骨才会酸甜鲜香，入口无酸味的刺激口感。烧肋骨时，糖与香醋、鸡精、盐要最后放，这些调味料均是要根据自己的口感来调味的。（闻樱） |
狗仔卡
发表于 2008-12-23 14:26:53
显身卡