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教大家一道我的拿手菜<山西过油肉>

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发表于 2008-12-26 16:35:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
来山西几年了,除了长高了点,变帅了点.其它也没什么太大的变化.只是对吃有了特别的兴趣.下面我把我做过油肉的方法和注意事项给大家列举出来.希望大家在工作之余也可以亲自下厨,做一道地道的山西过油肉.!, F/ J5 C5 Z" d/ \
过油肉的特色:
+ Y' B" h$ a" I( M4 d/ |色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明。/ A9 b$ b2 I' w! l1 }1 {/ @
材料:
1 [/ J3 M6 m4 G! O% s里脊肉(或用其它部分的瘦肉或五花肉代替)、蒜苔、水发木耳、葱、姜、蒜,各种调味料。
# ?, v1 n5 y! T4 U# g% J做法:# B$ v, Z' r. T# z- V9 Z
1. 里脊肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;, w) F/ G6 d( B% e9 H4 D; |
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成薄厚一致的长带片(不能太厚了,要不然不好熟);
/ p6 h; X7 e2 ^4 q' @8 m; ^3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;2 k: p$ _5 Q8 Y8 S: x' a
4. 蒜苔洗净,切成三四厘米的段;
/ Q/ s; y: ~0 c5 c, U8 |5 T  i3 E5. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;, A  ^" l3 E5 v0 C- O2 O1 y7 a
6. 葱去根须,洗净,切青豆大的片;
3 _' X/ ^4 ?3 c( u- ]% U7. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;1 A9 h1 D& o; b
8. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;8 Q) \$ [. G; Z; g5 t
9. 肉腌好以后,放入适量干淀粉,打一个鸡蛋(最好是两个蛋黄,不过为了节省就全要了),把淀粉和蛋液混着肉片拌匀,让湿淀粉全粘到肉片上;+ x3 k; R. {0 P0 M
10. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;7 Y% g4 Y9 z+ S9 Q7 b8 d
11. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片,蒜苔,木耳煸出香味,扣入过好油的肉片,颠翻炒匀,炒四五分钟即可出锅。
7 u) n2 n; }) ~8 ~+ C( A& b过油肉的制作要诀:$ R' v* S% J/ t0 w' g# G" O( Q- Q# p
1. “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。# x+ _5 ?( ?- }/ }0 C
2. 肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。6 @' U1 E5 F. N# ]3 H# F
3. 此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
% Q/ Q0 a+ C  {4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳;
& |: `( A$ J/ G! Z" X5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
- H, r, Y" n5 T( y  W6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉, I9 K& @6 ~0 Z- g: d4 [8 \$ x$ m
好了,一道正崇的山西过油肉就出锅了。希望大家可以有空的时候在家试着做一下。有什么不懂的,可以发站内信。愿意为兄弟们解答。
发表于 2008-12-26 22:35:13 | 显示全部楼层
没吃过,不知道好吃不好吃..
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 楼主| 发表于 2008-12-27 13:23:27 | 显示全部楼层
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