教大家一道我的拿手菜<山西过油肉>

leileizgyd

来山西几年了,除了长高了点,变帅了点.其它也没什么太大的变化.只是对吃有了特别的兴趣.下面我把我做过油肉的方法和注意事项给大家列举出来.希望大家在工作之余也可以亲自下厨,做一道地道的山西过油肉.!
/ w1 X% [" |6 k* C. m过油肉的特色：
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
材料：
9 j. s/ P) l) x1 {: a8 ]  X$ R+ c8 {. V里脊肉（或用其它部分的瘦肉或五花肉代替）、蒜苔、水发木耳、葱、姜、蒜，各种调味料。
做法：
" x% Z! Y& {8 @$ ?1 H8 h" \! f0 f1. 里脊肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
  R$ Q' M1 _0 J8 ?2. 用平刀下片法把原料翻转着片成薄厚一致的长带片（不能太厚了，要不然不好熟）；
8 i% r/ O6 a0 G( r4 j3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
4. 蒜苔洗净，切成三四厘米的段；
0 |4 l; s3 s6 B& [1 t' x0 m: Z$ D* {! j5. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
6. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
- G( T/ }5 T8 H# v7. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
2 n/ [; w. G" ~) r/ X5 e5 _8 X8. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
9. 肉腌好以后，放入适量干淀粉，打一个鸡蛋（最好是两个蛋黄，不过为了节省就全要了），把淀粉和蛋液混着肉片拌匀，让湿淀粉全粘到肉片上；
2 n) n0 I0 X8 O1 H9 b$ i, h10. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
) ~: R. n3 `! S9 c0 \0 f11. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片，蒜苔，木耳煸出香味，扣入过好油的肉片，颠翻炒匀，炒四五分钟即可出锅。
( m2 x/ U) ^. W+ s过油肉的制作要诀：
. F" H; }% a: Z2 k2 u( c) e2 R' J% z1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
. l+ R6 {" F* b% B6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉
好了，一道正崇的山西过油肉就出锅了。希望大家可以有空的时候在家试着做一下。有什么不懂的，可以发站内信。愿意为兄弟们解答。

phantom

没吃过,不知道好吃不好吃..

leileizgyd