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来山西几年了,除了长高了点,变帅了点.其它也没什么太大的变化.只是对吃有了特别的兴趣.下面我把我做过油肉的方法和注意事项给大家列举出来.希望大家在工作之余也可以亲自下厨,做一道地道的山西过油肉.!$ D4 ?1 O# P9 |; r/ V
过油肉的特色:- ?& D: x K1 s7 c
色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明。) G3 z% P- j4 Q* g, ]
材料:1 C } o* Z) C" {- }
里脊肉(或用其它部分的瘦肉或五花肉代替)、蒜苔、水发木耳、葱、姜、蒜,各种调味料。7 F) {2 D) c% n* u0 F' C
做法:
/ R6 ]' O- ]+ A& Q0 {1. 里脊肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
' U8 A2 Q, ?, Q+ V& @2. 用平刀下片法把原料翻转着片成薄厚一致的长带片(不能太厚了,要不然不好熟);+ F0 | I- e0 |' W. F+ Y3 a$ p7 Z" a; c
3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
+ s& x5 H7 I8 I5 i2 o8 r4 a4. 蒜苔洗净,切成三四厘米的段;2 a H. y/ {6 d- _6 ?
5. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;! I( f6 a6 s0 s& f9 G% Y
6. 葱去根须,洗净,切青豆大的片;4 I3 j# X' B5 M5 f2 O4 C
7. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
: a1 {3 ]; b% w( i8. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
2 B6 Y; c |" m- J, j9. 肉腌好以后,放入适量干淀粉,打一个鸡蛋(最好是两个蛋黄,不过为了节省就全要了),把淀粉和蛋液混着肉片拌匀,让湿淀粉全粘到肉片上;. N& D. r. A3 O2 I$ }
10. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
: [& Q9 A A* K11. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片,蒜苔,木耳煸出香味,扣入过好油的肉片,颠翻炒匀,炒四五分钟即可出锅。
9 E) d& ]: I F5 \5 }/ ~$ X5 [过油肉的制作要诀:4 }0 [& v1 ?+ }
1. “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
: ~' J' V: S9 f1 M$ z G* b* m2. 肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
$ k, O; b9 A8 k* D# a: O8 X3. 此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。9 g# ]( Z; [8 M
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳;& X# ^8 U4 j( S9 R* u
5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
0 @. W, d0 O: ]/ l% b6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉. ]' {0 S8 S2 ^7 r
好了,一道正崇的山西过油肉就出锅了。希望大家可以有空的时候在家试着做一下。有什么不懂的,可以发站内信。愿意为兄弟们解答。 |
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