教大家一道我的拿手菜<山西过油肉>

leileizgyd

来山西几年了,除了长高了点,变帅了点.其它也没什么太大的变化.只是对吃有了特别的兴趣.下面我把我做过油肉的方法和注意事项给大家列举出来.希望大家在工作之余也可以亲自下厨,做一道地道的山西过油肉.!
* w5 W2 B! N7 R* v5 L过油肉的特色：
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。
) |4 r  C$ Q% K8 r+ B材料：
9 R3 M6 G/ _& |# D  c. J: L里脊肉（或用其它部分的瘦肉或五花肉代替）、蒜苔、水发木耳、葱、姜、蒜，各种调味料。
4 h; B, i1 l' N$ w' u! K  n$ Q/ Y做法：
1. 里脊肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
' W; X- O8 f2 A- P9 X8 ^% [2. 用平刀下片法把原料翻转着片成薄厚一致的长带片（不能太厚了，要不然不好熟）；
* k6 P% V7 x) Q0 k. j5 J3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；
4. 蒜苔洗净，切成三四厘米的段；
5. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；
1 N5 g8 L+ ^$ T1 r: f6. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
7. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；
" i  O& X: @. R4 D7 J- b8. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；
9. 肉腌好以后，放入适量干淀粉，打一个鸡蛋（最好是两个蛋黄，不过为了节省就全要了），把淀粉和蛋液混着肉片拌匀，让湿淀粉全粘到肉片上；
9 ^1 y; A- ?6 }# \4 e6 F10. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；
. C$ Q% B, h8 v) x  e11. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片，蒜苔，木耳煸出香味，扣入过好油的肉片，颠翻炒匀，炒四五分钟即可出锅。
% d; z; M: r) a/ O4 F过油肉的制作要诀：
1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。
+ R0 e) l' d/ B* W' u6 X8 A3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
, I2 A  W/ }/ q4 p: \4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；
" C% f- C, m( y9 s* R/ K6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉
: O2 o5 g2 r, c+ Q好了，一道正崇的山西过油肉就出锅了。希望大家可以有空的时候在家试着做一下。有什么不懂的，可以发站内信。愿意为兄弟们解答。

phantom

没吃过,不知道好吃不好吃..

leileizgyd