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衢州位于浙江省西部,钱塘江上游,金华衢州盆地西端,南接福建南平,西连江西上饶、景德镇,北邻安徽黄山,东与省内金华、丽水、杭州三市相交。“居浙江之上游,控鄱阳之肘腋,制闽越之喉吭,通宣歙之声势”。川陆所会,四省通衢。
7 Q5 D: [; K1 y" f7 |1 | 衢州菜肴风味独特,饮食文化历史悠久,烹调讲究鲜嫩软滑,意在不变原味,有蒸、烤、炖、泡、炒、起浆等多种方法。衢州菜肴风味独特,饮食文化历史悠久,烹调讲究鲜嫩软滑,意在不变原味,有蒸、烤、炖、泡、炒、起浆等多种方法。“不老神鸡”、“徐记猪脚”、“小烧饼”、“高家萝卜丝”非常值得推荐。1 q. Z% D, Z) ]! k
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衢州麻饼8 j4 g7 C8 w7 H& I1 e
- _5 F S8 e4 r( I# }1 _ “邵永丰”麻饼 创建于清朝年间的邵永丰面饼店,自问世以来就以生产衢州传统特产麻饼、冻米糖、芙蓉糕、花生糖等产品而蜚声省内外。早在1929年南京博览会上,邵永丰(衢州麻饼)就荣获国家级“名品佳点”称号。一直以来,邵永丰始终以品质打造信誉,以顾客为朋友,深受广大消费者的喜爱。2000年邵永丰改制,19岁就进入邵永丰学手艺的徐成正买下了这个百年老字号,立志要让邵永丰走出衢州,走向全国。“在上海、杭州等地参展时,邵永丰的饼都是供不应求的,许多当地市民都问平时能否吃上邵永丰的糕饼。 据介绍,邵永丰麻饼之所以受到消费者的青睐,和它的加工工艺是分不开的。因此,邵永丰在加工工艺上一直保持传统特色,用炭炉烘烤,从原料到成品要经过一百多道工艺,坚持现烤现卖,而在设备上却不断改良、更新,以前那种一个炭炉摆在大街上,炉灰满天飞的时代已一去不复返了,如今的炭炉更为卫生和环保。在市区的各个邵永丰经销点,市民又可以吃到现烤现卖的邵永丰麻饼了。另外,根据现代人的口味和健康新理念,邵永丰开发了许多新的品种,有传统的以糖为主馅的甜麻饼、甜月饼,也有无糖、低糖的麻饼和月饼,品种达20多个。除了现烤现卖的麻饼等,也有单个包装或盒装的,以适合不同层次、不同市场的需要.3 P5 l/ V9 C- |* a/ D# y9 f
麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外,配料中有花椒、食盐,成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味,为川点中的名品。
- ], X. A4 L: n3 c i0 M4 S2 W 原料配方1 d% y$ Z. ?& u2 R( T- o" `
皮料:面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻等
* N( s8 P5 |: F( A5 r/ {, O; P 心料:白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等: L6 ^7 _/ Q. n
制作方法
; G* s; u; L# g. L- L* |- h4 {% ? {, ` 1.皮料:饴糖不能太浓,其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后,下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再搅拌5~6分钟,用手稍摺叠,然后分皮。- o1 u, c7 K8 \5 L
2.心料:先下各种花果料、白糖,再下麻油,最后下饴糖和芝麻,逐次拌合,均匀即可。不宜多搅拌,以免使花果料成酱状。
! d; w0 t& m% Y8 c0 |! i 3.成型:专用模成型,然后打麻。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。% ]5 f( B5 b" B1 d( U
4.烘焙:用急火,炉温350℃左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。
0 A' G0 t1 k: U9 }6 o( q0 C4 c$ ~ 质量标准规格:圆形块状,饱满平整,打麻均匀,表面无疑结糖块。
! p" G2 s: x2 d! U, Q+ m 色泽:表面棕黄色,边缘浅黄色,底部黄色,无焦斑。* @. m& H( `% Q1 Z0 J7 g1 t
组织:皮薄心多,剖面层次清晰,无杂质。
- ]5 |+ m1 {" u' R 口味:香甜中有芝麻味,鲜美可口,风味特殊。. R [2 {4 @9 _
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八宝菜7 j" O2 o* G! E* d& Y
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八宝菜是一道有名的酱菜。) S8 f: g, b% c8 o" g r0 U
特点:色泽金黄,酱香味浓。
, L4 T$ V6 k1 Z; B' @1 d, B# |7 K 制法:将腌好的苤蓝切成2厘米见方的薄片,黄瓜切丁,藕切成半圆形片,大白菜切成2厘米的块,豆角切成小段,萝卜切丝,芥菜切成菱角片,放入清水中撒盐1天,捞出榨干水分,同炒熟的花生仁一起拌匀,装布袋入酱缸,每天搅动2次。3周即成。4 x9 z, I" O; s# } n r0 ]
4 F5 L6 B$ Q9 N! a7 y" c7 t 龙游米糊" W: {& a9 K/ v0 }
/ ?; J9 g4 R/ ~# }7 i 龙游第一糊---米糊作为龙游比较有代表性的小吃,一直是龙游人早餐的主打。在20年前的龙游剧院边上,有一家米糊店,被龙游人称为“第一糊”。老板娘是个胖胖的中年妇女,腰如水桶,臂如猪腿,一开口分贝巨大,人送外号“叽喳婆”。看她的人你是怎么也不会想到她开始做米糊的时候是那么的敏捷,熟练,卖一毛五分的糊里内容丰富,她非常舍得放材料,常常说材料少了没有味道,对不起来吃的客人!就是这样朴素的想法和手艺,吸引了许多客人,有的乡下人甚至宁愿饿着肚子也要赶来吃上一碗!那时的店里人头涌动,三教九流,好不热闹!现在老板娘老了,早就歇了生意,开始享清福了。虽然龙游目前的糊店很多,但是我始终没有在他们那里感受到“龙游第一糊”的味道) T+ ?$ t! x7 u6 V% p' w9 z
吃的时候,总是喜欢在里面放很多吃米糊特色的辣椒酱,一般都为店家自制。很多年没吃了,但在记忆里,辣椒酱好似用水、盐、味精还有不知道什么香料兑成,稀稀的,一拌入米糊就随即溶开,不见踪迹。只见整碗米糊都变成红色,再加上一点醋,拌一拌,酸酸辣辣,胃口大开。最称奇的我觉得应该是米糊的制作过程。在一个大锅里盛了清水,煮开,拿一块大大的肥猪肉,在配制好的米浆里蘸一下,然后沿大锅四壁抹一圈,米浆受热瞬间就物理反应成透明的薄纱,若即若离地粘在锅壁。盖上锅盖,让这圈薄纱受热均匀,一两分钟就好。用铲子把它们刮下到清水里面,薄纱马上就成了薄面片,刮下的碎片有的蜷曲,有的平躺,有的互相纠缠,在锅里沸腾着,充分散发着自己最原始的大米清香。这个过程然后再重复几次,直到主厨觉得这一锅的量足够现场顾客吃了的时候,就下各种作料,有肉末、榨菜米、葱花,再拌上酱油味精盐。出锅啦!, j1 S! Q4 }* d
8 |0 {. U! M; k9 s' a/ }$ r 龙游开洋豆腐干
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/ @4 R' k0 T) X% g: o9 F+ Z 开洋茴香豆腐干作为龙游的传统美食,因其味鲜香可口,颇负盛名,是和龙游发糕一样深受食客喜欢的食品。
' v& ^/ a' Y0 V+ i; B! {" \ 开洋茴香豆腐干制作讲究,选料精良,有其独特的加工制作工艺。其外表黄泽油润,肉质玉白细腻,富有弹性,扭曲成弓形却不断裂,味鲜可口,被人们称为“素火腿”。开洋豆腐干又是一种风味小吃,冷热均可食用,是外出旅游的理想食品。2 W( `$ d9 w7 i6 t9 a8 M! }0 n
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衢州油炸果5 u% V& Q( R+ I9 y/ D. G
用笋、盐菜、萝卜干以及一些调料,作馅。先用一个有一定深度的勺子一样的东西,盛上面糊,在油锅里炸一下,再将面糊倒出,在勺子的内壁形成面制的壳,再加上馅,并在馅上盖一层面糊。放入油中炸。
6 ^- u4 ~* Z* A) e8 S 如果用烧饼把油炸果和油炸臭豆腐夹在一起,并加入一点儿老板自制的辣椒酱,好吃的不得了!0 v8 O$ G' C+ Q! r# U& v6 C
- U2 O7 q8 K* z. Z" ? 开化青蛳, @9 ] m' I" H. m& L
0 P6 U2 b$ H. O: H5 j7 | 青蛳即清水螺蛳,他和一般的螺蛳不同,黑色细长的外壳,里面是灰绿色的鲜肉,就连可以食用的肠子也是绿色的。当地的食客告诉笔者,要说味道最鲜美的当属钱塘江源头齐溪镇乡间小溪活水里的青蛳了,生长水域的水质越好,青蛳的个头越大,颜色越黑,肠子越绿,吃起来才越有味道。“出了开化就很难在河里找到青蛳了,因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高,水一定是要活水,而且不能太深,也不能有污染,否则就没有清水螺蛳了,它与圆圆的田螺味道自然相差很多。”居民们说。% Q6 v* M4 V& N/ Q4 ^7 K+ F1 L
据了解,在开化一年四季都可以品尝到青蛳,菜市场里几乎每天都有出售。冬天的时候,村民们会撑着木筏拿着专用的工具在河里打捞,也有的穿上防水服下到浅溪里寻找,这时青蛳们也会躲藏起来,因此产量较少。一到夏天,在开化的小溪里,随处都能看见一群群弯着腰在水中搜索的村民,大家拿着菜篮、水桶或是塑料袋,正专心地摸青蛳呢!家住河边的孩子们往往利用下河洗澡的机会也拣上一些回家,母亲只要剪去青蛳的屁股,冲洗干净就可以下锅,然后放些姜、葱、蒜、紫苏、辣椒等配料,加水、喷入少量的黄酒,5分钟后一盘味鲜肉美的佳肴便出锅了。! c% |% K$ N0 P" d5 \
- n+ ^) D8 R( a 开化焙糕1 `3 l0 E- _" [7 U0 m3 @
& x( e/ l+ d9 |9 G5 B) a# C; P! w! j 开化焙糕在当地流传历史悠久,已难追溯其根源。焙糕又叫汽糕,顾名思义,就是用“汽”蒸出来的糕。这种在开化街头巷尾才可找得到的味美价廉的小吃,制作时还非常讲究。
' a+ W- r! }5 \/ t8 L 它采用粗糙的早稻米为原料,将米浸泡一晚后磨成粉,加入水就变成了米浆,这浆不能太稀也不能太浓,而要根据天气变化不断调整,否则做出的汽糕不是太软就是太硬,咬起来总缺少弹性。制作汽糕的工具也别具一格,小小的煤炉上端置一口不大的铁锅,放入一带孔的铝板,再铺一层纱布,舀上两三勺发酵后的米浆,摊平。再依个人口味,撒上虾仁、猪肉、豆腐干丝等馅料,不停地加热,蒸汽从圆孔中徐徐向上,十分钟后一个厚约1.5厘米,香糯适中,洁白晶莹,松软有弹性的汽糕便做成了。将其切成小块,放入油中微炸,香味一出直让人流口水。. J+ x' |* `! u* q5 [% N
: q/ p9 c' A2 v' r( ~! f9 J! O 菱角豆腐$ t* I7 {5 Z' S
* o7 e5 f" d' @. O4 I9 z6 }. R9 z2 d" [ “米豆腐”。此食品是以大米为原料。制作方法是用澄清的石灰水将米浸透,并将米捞出滤干后打粉。将粉放入适量清水搅料均匀,倒入开水锅内,搅拌至熟。再将熟粉捞入盆内或木筐内,待熟粉冷却后,将粉块用刀切成一立方厘米的小颗粒。浸泡在冷水中,食用时用捞篱捞米粉颗粒在开水锅内烫热,放入碗内,加上配制好的鲜辣卤水及香酥黄豆、炒花生、猪肉及香葱蒜蓉、辣椒粉、味精、加以热汤,即可食用。此食品具有清凉解暑、消食健胃、香甜爽口、老少皆宜的特点。8 b K0 {7 t" m4 g
% d+ l* q! g. w$ Q1 D 毛豆腐
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! [/ M: b4 ^4 D8 y* n$ p 毛豆腐,也叫霉豆腐,是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状,进行发酵的过程,使之长出寸许白毛,然后用油煎成两面略焦,再红烧。最有情趣的吃法是,在街头遇到走街串巷的货郎,一头挑干柴,一头挑毛豆腐,浇上香油,淋上辣椒糊,就着油锅边吃边聊,既鲜美可口,又独具风味。
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. | h% z6 m2 h& { J9 Z 又称“铜丝面”。用面粉掺以茶油制成,细如铜丝,耐贮存。煮熟后加佐料,鲜而不腻,柔软而不糊口。古为贡品,常山为最。 |
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