|
|
|
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
, Z( H) Q+ i" U8 L# h
+ t8 o [( L, l. Q9 Y1 H 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
" X% n( V1 v R- y: t" m, s( u4 R0 `; l3 v7 ^7 _
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 ( M# P& R+ H% R7 S
; x2 o% ~2 t" G: ]0 @+ r
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 9 _& `4 r0 W( }# D9 Y7 n. J) L7 L3 V
/ E, A S S; K 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
/ }$ O" m- u3 L f& n& U6 M8 [2 w, [/ s1 T5 k7 H
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
( v# k, w, a; `- M: L' y
0 z% {& _ j4 b% s" E; k 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
. O+ M9 _, v' J2 k, r2 u7 {# s ^; S' M) Z% r
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 , D( u- }# {: O* v- \
0 D! j9 T0 o% V, U. f7 v$ d 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 . }. T6 E1 j, I3 b
1 t& e5 |$ c! Z! [ 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
. f7 K9 E4 ]6 H/ l {6 F6 G; d4 g1 k* s$ f% p4 y) v" A
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 . x' a; c8 F: R+ c- R- n" F7 g1 i
# I5 `- M$ \$ D% F' m
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
6 g. `8 S# t( L; \0 r3 I+ L
* B% r: K- Z& y: R0 ^7 ~ 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
8 q0 I5 c. |: Z4 U7 ~5 N$ ~' e* z9 f9 V, a. K; U# [3 f% `4 ?
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 4 B4 r+ j# m* w7 Z5 \5 @ F
2 R* X( Z' ^1 q
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 # r {: Z: \& u; P8 G8 o
5 f( W8 Q: `& f, A9 {: e. k 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 . S' ~) u. [3 D7 g" Z
4 N, P) l2 [' |6 c. {6 h
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
" ]0 a2 ^2 D3 N
5 L; r8 D3 ?! V 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
6 Q7 y+ T) ~* @( Z/ U7 I+ G
1 E! E" t) D+ O H* S5 m, R 19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
, n4 q& Y" ?9 y1 E
. Q9 ~! ~# x, h8 I$ y 20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 & y, D6 y% m, n7 a- O6 c. w' P
6 T( p) y# |* ~. h) A4 n) {6 C" F0 z 21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 - c7 d$ Q7 f5 Y8 G* v9 a
/ K9 E. T8 k& A& T+ }( `# O 22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 * g* F" u1 J# t4 w: p% F/ Y7 H
9 X8 e$ N5 S3 G+ H% F. ~" b+ V
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
' X1 n* d) Q8 y J( N! Y
1 [2 \3 j& }( r 24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
: U, l& ~) \7 L0 m
0 A4 n, a9 T7 h9 ^% W7 T- H 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
0 C3 q! E$ y4 J2 R7 M$ _. u- C6 j; t/ G( e
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 9 G( V" R! m2 v- z1 `
4 V% n; P0 ^8 K5 Q 27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 5 l0 T# _8 k! [+ v% Y! n
7 y) T7 Q. Y5 F n5 ]
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 2 e' s* S8 S4 }$ H! X4 X! ~
$ d- Q" X8 O% s4 R/ K 29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
5 A8 ?9 ?- M3 i( {: C* c4 }, p9 e J. X3 r( e2 d; f
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
, v$ u) R3 ~' @
1 ]! i5 K5 q0 C L: m5 c 31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 # J6 s. m7 q9 Y
" u' s8 |# L# ~) Q 32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 4 S/ u. K+ p# I
, U. v: b" {7 X; r: f, \ 33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
3 K: M* _/ I0 C* c5 Q: F9 T" g3 u
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 # _* Y* r# { E1 ]/ E1 a: F( i
5 P5 r3 O1 N" p* H! l+ G1 N 35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
c8 ]$ P! V, d. i/ f
8 f2 n' n( ] `1 v9 J$ \/ q9 x& { 36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
5 L! Z' n/ Q! c
1 |' h9 |3 k' _& X' p1 _9 x 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 1 L) {/ _' i& W; b" {
% j/ `1 J# b0 n9 R1 {$ P 38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 , Z, l9 y$ o4 _+ b! I9 b
+ x. l. R* C- ^7 ^/ J 39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
$ `% ?8 F6 y( J' G+ @8 a. P8 _! E" ?. l/ n9 ?( Z* m
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 - ?1 m) k6 D$ m* `9 z% H* s
: w# H. p+ p& ] 41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
# }, n) m) J( X* b9 }# L; h3 @, p4 X
42、炒波菜时不宜加盖 1 i$ }$ U7 j8 r. q
& F! D* h$ t& [1 W' n5 G# d6 U 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
/ x/ M; B+ K6 [/ p) O
% G% G7 H; J( p e 44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
( A7 y, m0 ]) g( n6 ?- K/ _7 D; ]' h0 ?4 o
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 ) E7 E% y7 r8 P& b
. h; a1 T5 V; A ?4 ~. f6 c
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
+ g& s7 r, N7 e2 Y" `$ h6 t) r* H, q: {
不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
) T; ]! c+ c$ h5 t. _/ A0 d J" e! @2 y8 q
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
$ p& S3 E! g% L
/ K5 ~+ Q7 w8 ~& c; Y. n 48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 : Z: k# F1 \$ R: D* H
! T6 ?2 u! q5 a- h1 K4 I$ |# K
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
) [& x# u. m: ]$ }) |! n4 b% r3 }
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
* c' C# w N) E# s
8 m. v6 E& r2 }3 z 51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 3 c/ ^1 |/ P* n) A; I$ V0 c
8 p% G6 q& e/ R) Z( q! W 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 6 X. w! ^# Q) T: ?
7 h0 U+ ]% _: c8 D/ p$ \ |
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
) f1 C6 w* e, X k5 s& @2 \$ o" G5 k2 D3 t$ N9 d8 V# c
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
' Y; W) @/ m8 z* I' \4 @! s- i; |/ v/ D7 x
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
. c) b# M6 [% D" V* l8 @+ t# t; {8 u! R& Y( a
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 / x9 s. z1 V$ d
7 {8 I% y v1 F) b
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
# r# n% L- \1 D6 w% _/ }# w9 o, Y, ^/ T; n5 P- [8 _$ K9 ]+ y, t
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 2 ^: i: q& f' Q, X. S
1 w! `: v0 }3 C" t( C 59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 ! N6 E7 ]4 F( J: t
/ W8 ]2 p" [0 t! t% P3 G) J. J# Y4 M
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
( l( c' l$ Q$ y5 D1 ]' P, e, d" h* g: [8 H5 Q" r0 M" P
61、菜太苦，滴入少许白醋 & o3 l9 O) o% H8 I( o! A
8 L) D: D8 j7 }9 V 62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 # G) z1 X3 f4 Q( Y1 E
+ Z) C0 x% I7 O2 X) n' G 63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 % X9 s% x8 h% B
# Y0 Q; m; O. x7 ` 64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
5 v1 W) o* Q F% i* G
% v9 `$ l; S) ?0 Z% W' O6 A: I \ 65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
% |( q& n5 `( V6 z9 f& U# H; d T, E) ]! `5 ~& e8 f! [
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
. F5 L; j" M3 X$ e, Z, M! M# V g7 E( h4 | A/ s; n5 N3 D0 S0 \- K
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
) g, y9 G8 u$ b+ }8 E5 r% x U8 M, M
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 U1 f D9 b% u! p$ n4 a
, Z2 b. L/ C( a$ {" U; U 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 , ^% ~! ]* H1 C
+ x' b; a3 G, y9 n2 o. k 70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 ( ]8 ~/ e: M& l- i' ^! D* b; h
1 v. z/ Y; R. W+ r3 h; U* r/ m, X
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 % n& G* l( I0 w
% X7 d3 o0 Q- W) J& A
|
|
狗仔卡
发表于 2009-4-15 04:10:43
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡