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我最爱吃我们北京的炒麻豆腐

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发表于 2009-4-19 01:21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
相传,炒麻豆腐是从民间传入宫廷的一道小菜,慈禧最喜欢吃。麻豆腐是用绿豆制作的
& n+ a4 n' ^8 T- z* V      粉坨(绿豆淀粉)时,缸中沉淀细渣及上面绿色漂浮物提炼所制。其蛋白质及各种氨基酸含
8 j+ ]% e9 U. M) Q- o      量极高。有消渴,解毒,去火等功效。
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           原料:麻豆腐500克  雪里蕻50克  青豆30克  羊尾油100克  青韭25克  干红辣椒5克- r9 o0 u* ^' C+ O7 q
                   花生油50克    盐3克         酱油10克  料酒10克      黄酱5克    葱花25克  姜末10克; A& U6 W9 W. u
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           制法:1,将雪里蕻洗净稍泡撤咸味,顶刀切末。青豆洗净,先用凉水泡半日,用开水煮熟。! Z, K" h( o$ w
                       青韭洗净,切成小段。干红辣椒剪成1厘米长的小段。
5 i  v& S0 v, u: B4 @1 e! q7 J                   2,锅上火,下入羊尾油,煸炒出油,下入葱姜炸香,再下入黄酱煸透,下入麻豆腐,随之
. H' A6 G5 F0 g" V3 g' K                       加入料酒,酱油,盐,雪里蕻末,熟青豆和水适量,改用小火咕嘟,不断翻炒,以防糊锅,8 f6 O- G* m* k" ^4 c7 l  g7 U
                       至熟香时出锅装盘。用手勺在装盘的麻豆腐上按个坑儿,将切好的青韭撒于坑边四周。( q; i* m/ w6 m2 r: w1 b
                       干净锅上火,放入花生油烧热,放入干辣椒段炸成深紫色,浇于麻豆腐坑中即可。" f" L$ q. `. G2 A, Z
          本菜特色: 菜色灰绿,咸酸辣香。
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2 [6 T. A" D! V( X( h            说明:炒麻豆腐手法多样,但必须炒熟炒透,才不至于有豆腥味。青豆不要煮的太烂,以熟脆为度。* r& J8 L# t( P$ Q# A( U& X+ ]
                    雪里蕻切之前要反复泡洗,去咸味,否则大失风味。
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