在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于晋老周特色刀削面。可称“面食王中王”。# f9 y8 k* S+ `+ l8 e
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晋老周特色刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的大同风格,很多外地朋友来到公司,在品尝之后,都赞不绝口。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去吃一碗刀削面,来解日夜思念之情。- f7 k6 u( p7 i0 z- o
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晋老周特色刀削面店比比皆是,比较出名的也有很多,如:七中刀削面、东关刀削面、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“晋老周特色刀削面”是刀削面里最出名的一家,很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席,也要来这里专门品尝。据说,最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面,卖出2000碗刀削面。由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。 / p* }0 P7 N: [. X3 R4 e
; N& p9 H9 O P7 u* a晋老周特色刀削面为什么会独树一帜,主要于它的做工有关系,首先刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。
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晋老周特色刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要用特制的弧形削刀。
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古时刀削面技巧最难,亦为精彩。削面师傅头覆白巾,上置面团,双刀飞舞,薄面片如雪花般飞向开水锅中,削面者还口中吟唱词,让
1 |& T( |1 S2 E. e/ w) F- G4 ^观者在悠悠的民歌中陶醉
, X) |* w' @' K/ A, B& _在滚滚的汤锅旁,诱惑你非尝一碗不可。技高者还边削边舞边唱,这种神技自然得几十年才能练成,不过现在一些地方也能看到有这样本事的师傅。
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现在刀削面一般为左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,顺面团的平面一刀一刀地往前削,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看。人们形容刀削面的制作是:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”
+ v( E& h, H, [! p可以说观看厨师削面的情景,无异于在欣赏一次艺术表演。. I' u3 |7 y2 a; K* R8 P
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% m" y8 {1 }! l' I% b7 g7 C在刀削面煮熟之后,再配以各种荤素浇头、打卤,然后再滴上点山西的老陈醋,那真是一种享受! |