提起川菜,人们第一反应就是麻和辣,以至于一想到川菜就联想起红红的辣椒油和吃完川菜后发木的嘴唇。其实,川菜调味的主要特点是多样化,也就是人们常说的“百菜百味”。《四川名菜》一书中写道:“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香,十味俱全,此川菜之正宗也。”就着这吃川菜的火热劲儿,我们探探越辣越美味的好去处。
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人说众口难调,如今却有越来越多的人喜欢吃川菜,其原因就在于川菜味型的复杂。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦6种。而在6种基本味型的基础上,又可调配进而衍生出多种复合味型。拿家常味型来举例,以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成,因四川人“家居常有”而得其名。其特点是咸鲜微辣,广泛应用于回锅肉、盐煎肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。开在北京的川菜馆亦是各有千秋,如下,我们为你列举3家川菜馆,供你参考。
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四川会馆:精品川菜好味道6 ~% n) c9 p; v# T9 h. n! G% ~
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超高挑空的用餐大厅、分隔用餐区和办公区的影壁墙、琉璃装饰、后现代水晶吊灯、中式木柜……四川会馆的一切都将中式元素与现代派格调完美地融合在一起。本以为这家餐厅会走“偶像派”路线——华而不实,可翻开菜单,传统川菜跃然纸上,更有朴素的“大妈带鱼”等人气招牌菜品。问其缘由,“大妈”原来是董事长周荣芳女士,这里所有的工作人员都是这样亲切地称呼她的,而这些招牌菜都是“大妈”的家传特色菜。' s4 m0 h, h) [+ L4 C
: h3 T1 l: F/ { 值得推荐的菜品有双椒蒸多宝鱼,多宝鱼肉质鲜嫩容易入味,海鲜酱油更能提鲜。精品毛血王也是不可不试的菜,除了传统配料如粉条、鸭血、毛肚、鳝鱼段、火腿片、鸡腿菇等,特别添加了黄喉、肥肠片、虾仁、目鱼卷、关东参和鲍鱼仔。海参弹滑、鲍鱼鲜嫩、肥肠嫩软,每样食材均体现出不同层级的麻辣鲜香。
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- B. A" X0 }' f9 t3 N 地址:东城区东直门南大街3号国华投资大厦二层人均消费:150元 外加15%的服务费
; l4 A& M3 L% h, b9 P7 x重庆饭店:家常传统最亲切
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很多在重庆饭店吃饭的客人都是老主顾了,就是因为习惯。重庆饭店在1991年开业,十多年来,餐厅的环境经过了重新翻新,主厨始终没换。老主顾们从拉家带口到儿孙满堂,老重庆人更是喜欢到重庆饭店里寻找那最亲切的家常味道。$ x3 w+ @) d! d) k" B% n0 A
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在重庆饭店,有几道菜不得不点,若是两人吃,最想推荐的是鱼香肉丝、泡菜、陈皮兔丁和毛血旺。鱼香肉丝酸甜适中,香气浓郁,一盘端上来,除了肉丝,你能看到的其他配料就是葱粒了。最正宗的鱼香肉丝原料不外乎为醋、糖、泡姜、泡椒,所谓“鱼香味儿”就是靠着这几样调出来的。毛血旺更是不必多说,鲜香诱人,辣味地道。
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1 j c( T# [+ e: ^3 U2 P/ b 陈皮兔丁则是川菜里典型的陈皮味型菜品了。以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成,陈皮芳香,兔肉麻辣味厚,略有回甜。十多年里,重庆饭店的菜品水平始终稳定,并且稳中有新。思乡鱼就是最近新推的菜品。草鱼的咸鲜嫩软配合干煸扁豆的微辣和粗糙,便是另外一种平衡感。4 m8 Z! l, x! J+ Y% w' H8 W
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地址:朝阳区西坝河光熙门北里15号人均消费:100元外加15%的服务费9 T8 y# ]7 T/ P D
: N: x5 H) I& a ?6 { 川辣汇:后现代里的正宗味6 _" @% \1 I; V: R0 W3 p
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走进川辣汇,第一眼感觉是炫目的后现代。这种炫目,不是用明快的颜色构成的艳丽时尚感,而是用纯白与黑色构成的写意空间。在大片纯白构成的异型餐区里,似乎只有桌上的餐筷用火红色提醒你,这里的菜品是和辣椒有联系的。
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# \8 _. {9 y( ~7 `; d* H9 _ 餐厅主厨姚师傅曾拜“荣乐园”第二十一代传人为师,他的烹饪技法多以传统为主并加以创新。比如餐厅新推出的198元的时尚情侣套餐就是新创意,包括上汤焗龙虾、玻樽大拌菜、水煮嫩牛柳、双位竹荪三菌盅、双位香米饭和双位果杯。上汤焗龙虾将白果、竹荪、甘蓝菜和澳洲龙虾肉烩制,口感突出咸鲜味。竹荪三菌盅则用高汤熬制2~3小时后放入竹荪、珍珠菌、鸡腿菇和草菇,入口香浓鲜滑。有趣的是,点套餐还附送1998年的长城干红375毫升。红酒搭配川菜算是个新锐的配搭了,但这配搭又不失为合理。用红酒包裹川菜的麻辣酸等味,而川菜却又激发了红酒的内在魅力,可谓是健康遇到了美味。
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4 ?) V0 k; [ m* z 地址:西城区西单北大街131号大悦城7楼人均消费:100元
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