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还记得韩剧《大长今》里的韩尚宫吗?她最喜欢做的料理就是炒杂菜,即将把菠菜、香菇、红萝卜、黑木耳、洋葱、瘦肉、炒蛋等材料切丝,与红薯粉条一同拌炒而成。这道色香味俱佳的韩国料理,不仅营养丰富、卖相诱人,还可依个人口味随意搭配,做成自己最爱吃的炒杂菜。
4 b; s) ^) @6 V5 \) `$ V7 D+ j" ^- t 烹制材料(三人份)! s2 t) h* e: |0 b4 C
材料:瘦肉(120克)、红薯粉条(30克)、菠菜(100克)、水发干香菇(3只)、鲜木耳(1块)、红萝卜(1/3根)、洋葱(半只)、鸡蛋(2只)、葱(1根)、蒜(2瓣)( @+ k% }+ T: Y- q J' l* k+ N
调料;油(6汤匙)、海天海鲜酱油(1汤匙)、盐(1/4汤匙)、白糖(1/5汤匙)、香油(1/2汤匙)、熟白芝麻(2汤匙)、生粉(1/2汤匙)
; \1 {- W. _* M* g9 m+ e, { 1菠菜洗净去根,切成段;瘦肉洗净切丝,葱切成葱花,蒜切片;鸡蛋打入碗内,加入1/2汤匙生粉,打散成蛋液。 2黑木耳和洋葱都切成丝;红萝卜切成条,水发干香菇也切成条;红薯粉条用清水浸泡至软,剪成两段待用。
2 A$ y( E2 j1 t) ] 3旺火烧热干锅,加入3汤匙油烧热,倒入蛋液煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。# k% o; A8 u- M2 e6 |, \
4烧热3汤匙油,倒入瘦肉丝炒至肉色变白,倒入葱花和蒜片炒匀。* P7 n/ C+ _4 i" y2 }+ |) [/ ~
5倒入洋葱、木耳和红萝卜拌炒1分钟,再放入红薯粉条拌炒均匀。& }8 O. j7 X9 F+ [
6放入菠菜同炒至菜叶变软,注入1杯清水煮沸,加入1汤匙海天海鲜酱油、1/4汤匙盐、1/5汤匙白糖和1/2汤匙香油炒匀入味。
4 a9 q( A/ _+ s/ A2 p 7倒入蛋丝拌炒均匀,洒入2汤匙熟白芝麻,即可出锅。/ M" B$ J/ h$ ?! k
烹饪词语大揭秘 s. ?7 [3 c8 V, m( x
焯水:又称飞水,汆烫,是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法. f2 l( ?$ J4 j9 c8 C
过油:对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油;大原料从旺油中走过又称走油。
' _9 m# s3 ?3 ]4 n' n 挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。+ h7 ^. S; ?) Z/ H1 k H& \
上浆:用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
4 z; N3 l j& n7 H! B2 u$ X2 | 上劲:将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。" d2 ^9 I: I/ j/ h6 A' ]/ }6 B1 t3 N
勾芡:在烹饪过程中向锅中加入水淀粉,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。+ l8 I3 K% z m5 p. y: s
温油:俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。
( v1 p7 t" c( o. j t' j$ j滑锅:将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。% M2 G: J+ R4 v
炝锅:又称炸锅,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。
7 r' E+ {7 {8 n高汤:又称上汤,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。5 i+ D" q$ ]2 q0 ~; F s
奶汤:又称白汤,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。/ M4 R" c+ S: M& N9 F5 y: ~
码味:在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
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