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还记得韩剧《大长今》里的韩尚宫吗?她最喜欢做的料理就是炒杂菜,即将把菠菜、香菇、红萝卜、黑木耳、洋葱、瘦肉、炒蛋等材料切丝,与红薯粉条一同拌炒而成。这道色香味俱佳的韩国料理,不仅营养丰富、卖相诱人,还可依个人口味随意搭配,做成自己最爱吃的炒杂菜。# m8 I4 w6 F [( g
烹制材料(三人份)
/ |& x3 T7 I8 a! d5 y 材料:瘦肉(120克)、红薯粉条(30克)、菠菜(100克)、水发干香菇(3只)、鲜木耳(1块)、红萝卜(1/3根)、洋葱(半只)、鸡蛋(2只)、葱(1根)、蒜(2瓣)
6 g& L" T! ~3 c, |0 E g9 h" v; S 调料;油(6汤匙)、海天海鲜酱油(1汤匙)、盐(1/4汤匙)、白糖(1/5汤匙)、香油(1/2汤匙)、熟白芝麻(2汤匙)、生粉(1/2汤匙)
! V2 d( z5 i1 h4 e9 n: a 1菠菜洗净去根,切成段;瘦肉洗净切丝,葱切成葱花,蒜切片;鸡蛋打入碗内,加入1/2汤匙生粉,打散成蛋液。 2黑木耳和洋葱都切成丝;红萝卜切成条,水发干香菇也切成条;红薯粉条用清水浸泡至软,剪成两段待用。
0 s0 Y1 V. W2 Z) _, D 3旺火烧热干锅,加入3汤匙油烧热,倒入蛋液煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。$ g; M2 J6 m6 I; A" s2 R l
4烧热3汤匙油,倒入瘦肉丝炒至肉色变白,倒入葱花和蒜片炒匀。1 R2 a0 h7 |) G
5倒入洋葱、木耳和红萝卜拌炒1分钟,再放入红薯粉条拌炒均匀。
% ?/ M6 @$ \: D" {/ u* U& ? 6放入菠菜同炒至菜叶变软,注入1杯清水煮沸,加入1汤匙海天海鲜酱油、1/4汤匙盐、1/5汤匙白糖和1/2汤匙香油炒匀入味。6 p/ i, b0 ?' O
7倒入蛋丝拌炒均匀,洒入2汤匙熟白芝麻,即可出锅。, Y" W% d! O2 O4 R8 R
烹饪词语大揭秘' F3 y( U) s4 G* U5 m- ^, f! H
焯水:又称飞水,汆烫,是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法
7 u7 F, r& o1 s4 {& G" F 过油:对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油;大原料从旺油中走过又称走油。
, w& J& a( G4 z) `' y1 Y+ P( ~4 M 挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。( D; d; g6 h7 b3 u' E
上浆:用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
6 w, X! v d7 H1 \9 R4 L 上劲:将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
: ?0 i8 T! J- G6 } 勾芡:在烹饪过程中向锅中加入水淀粉,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3 Q0 n7 U3 E5 g, S# A4 W0 u
温油:俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。7 a2 C7 B9 s9 G& o
滑锅:将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。+ N3 c# k9 |+ W9 j
炝锅:又称炸锅,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。7 x- L3 J5 M9 l0 V
高汤:又称上汤,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。$ |* G5 n0 U; u# j" {
奶汤:又称白汤,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
, _/ N; u6 ^; }3 c) l: Q码味:在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
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