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还记得韩剧《大长今》里的韩尚宫吗?她最喜欢做的料理就是炒杂菜,即将把菠菜、香菇、红萝卜、黑木耳、洋葱、瘦肉、炒蛋等材料切丝,与红薯粉条一同拌炒而成。这道色香味俱佳的韩国料理,不仅营养丰富、卖相诱人,还可依个人口味随意搭配,做成自己最爱吃的炒杂菜。
& v! f& g( C4 |1 k3 a2 @ 烹制材料(三人份)
8 Q. ], C9 V' _. c/ l0 ?' Y 材料:瘦肉(120克)、红薯粉条(30克)、菠菜(100克)、水发干香菇(3只)、鲜木耳(1块)、红萝卜(1/3根)、洋葱(半只)、鸡蛋(2只)、葱(1根)、蒜(2瓣); B6 I- I3 G1 t! H& x* q
调料;油(6汤匙)、海天海鲜酱油(1汤匙)、盐(1/4汤匙)、白糖(1/5汤匙)、香油(1/2汤匙)、熟白芝麻(2汤匙)、生粉(1/2汤匙)3 E& }' [; [+ R# F) l b$ U) k7 z
1菠菜洗净去根,切成段;瘦肉洗净切丝,葱切成葱花,蒜切片;鸡蛋打入碗内,加入1/2汤匙生粉,打散成蛋液。 2黑木耳和洋葱都切成丝;红萝卜切成条,水发干香菇也切成条;红薯粉条用清水浸泡至软,剪成两段待用。& {& m6 W) t4 d) R% J |
3旺火烧热干锅,加入3汤匙油烧热,倒入蛋液煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。
1 i6 c7 i- `4 ~, V% `2 n% z 4烧热3汤匙油,倒入瘦肉丝炒至肉色变白,倒入葱花和蒜片炒匀。+ g, [' _ o; D2 W7 P7 K& ~" y
5倒入洋葱、木耳和红萝卜拌炒1分钟,再放入红薯粉条拌炒均匀。
4 i2 Z5 s% u8 v! b9 L* r 6放入菠菜同炒至菜叶变软,注入1杯清水煮沸,加入1汤匙海天海鲜酱油、1/4汤匙盐、1/5汤匙白糖和1/2汤匙香油炒匀入味。3 t2 w" f" W/ y! {: o; \
7倒入蛋丝拌炒均匀,洒入2汤匙熟白芝麻,即可出锅。
+ T8 j) w3 _' @- I$ v 烹饪词语大揭秘
9 A# {" F( z3 F8 r 焯水:又称飞水,汆烫,是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法
3 L" F. \6 l2 a 过油:对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油;大原料从旺油中走过又称走油。
6 y @" c5 i, c* v( \8 M) g 挂糊:烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
, C1 O1 j. I2 E5 v. K上浆:用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
1 h, H& v' X, O$ v y! f 上劲:将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。) g- o) Y6 {! S
勾芡:在烹饪过程中向锅中加入水淀粉,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。. r ^8 `7 E T% ]* D
温油:俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。热油俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。旺油俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。
* w9 p) H, u$ c$ h滑锅:将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。3 b3 V8 ^9 M; O
炝锅:又称炸锅,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。$ g0 O; X' M# D
高汤:又称上汤,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。! X' T# S! F; G
奶汤:又称白汤,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。$ j3 f5 n* J6 g2 D$ ]2 w5 p
码味:在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
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