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酥饼的做法

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发表于 2009-9-10 07:58:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
莲蓉酥饼
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莲蓉酥饼实际是一种酥层皮饼,质量要求较高,制作很精细,是广式名点。 7 S% d) @; v9 f5 z

% l, H2 r$ E: Y1 A( `& }$ i' O7 W原料配方 皮子:面粉10公斤 熟猪油3.5公斤 水适量 2 F; Y8 L; {, S' W$ L

  y: W0 |. o* I3 [5 Z( g+ k2.油酥:面粉5公斤 熟猪油2.5公斤 ! c+ z( [1 T- \3 Y

8 G/ F6 y$ a; E3.馅料:半制品边蓉31.5公斤(同广式莲蓉月饼馅)   a9 D' s5 E5 e; L

  @" O1 w( x2 k0 l! ]( e制作方法 % }/ `6 w* f8 H8 v# B$ D( b" m

6 l. \. U2 W( i  d* G( {! ]1.拌料:先将饼皮料中面粉与水拌匀,再放入熟猪油拌匀,制成面团。另将油酥料拌匀擦透成团。 ; C4 Z1 P; A  r$ Z. q( j2 f

3 l5 w2 F* _8 Q0 Z" G2.制饼坯:取油酥包入皮子(4∶6比例),用小滚筒压延成长,卷起再折(三折)成团,取半制品莲蓉馅50克包入酥皮,封口后揿扁成饼。如要制成花纹圆边,可象制花边饼一样捏成花边。 ! l0 t$ S7 [0 l, ^3 i

8 F0 ^  \8 |& i) N3.烘焙:炉温190℃,约20分钟。 $ ]2 _6 J" t9 T8 `1 \# ?2 E; n
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质量标准 外观饱满而有光泽,酥皮松发柔软,不破碎,表面不硬,没有漏
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3 |; a8 H8 }. P4 _* M宁式白糖酥饼
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宁式白糖酥饼,式样精细,色白略带微黄,酥层均匀,薄而不碎。
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原料配方 ! ]9 |  {6 I  }5 K+ K5 J; J
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皮子:面粉10.5公斤 熟猪油3.25公斤 饴糖0.75公斤
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油酥:面粉5.5公斤 熟猪油3公斤
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馅料:熟面粉7.5公斤 熟芝麻屑1.5公斤 猪板油5公斤 绵白糖10公斤 瓜子仁0.75公斤 黄丁0.25公斤 桂花0.5公斤 核桃仁1公斤 精盐0.025公斤
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附料:芝麻2.5公斤 1 x. O6 o# {$ Y' V3 I. O
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制作方法 1.原料处理 $ [7 z1 Z, @5 j4 T6 d4 q5 r

7 t# t" D0 J& P$ D; A* q' a& c0 O(1)熟芝麻屑。先将芝麻用水淘净,擦去皮入锅炒熟,冷却后捣成碎屑。
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  G9 k) S. b- E1 H(2)馅料所用熟面粉。先用蒸笼蒸熟后,再用滚筒碾细(不用烘干)。
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. v5 N" t! Q& X& n3 a3 {5 j(3)猪板油。将生板油剥去板油衣皮,切成小丁和用于馅料中的白糖拌在一起,腌制二天后再行使用。 5 ]6 D! G. j8 v' A% E) c

) _  w% q8 P! K8 f6 z+ f! n2.皮子。先将熟猪油与饴糖加面粉拌均匀,再加温水3.5~4公斤,拌和后,制成面团。 . S3 t! u. k3 ~5 o
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3.油酥。熟猪油与面粉一起拌匀擦透即可。 $ M! e6 I' M9 z

% U7 a/ K2 L: c3 d4 }$ I% B3 V9 u/ D4.馅料。将芝麻屑、板油丁、糖、盐等几种原料搅拌均匀,然后加入熟面粉擦制成团。 8 @  w3 k* W, v1 e' O6 Y
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5.制饼。以上4个制作程序完成后,将皮和油酥各分为10块,将每一分油酥包进每一分皮子,用滚筒加以延压成方形皮子(约1.1厘米厚),这时再将上下两面向当中折起为二层,再将左右两端也向当中折起,共为四层,继用滚筒向前后延压成长条,用刀在当中划条缝,将皮子向左右两面剥开(又成方形),这时可以卷成圆条,分成120小块,将每一小块用手掌揿薄,就成为酥皮。馅料同样分为10块,每块分成120小块,每小块馅料包进每张酥皮,待封口后,放在盛有芝麻的盘中揿一下,贴上一层芝麻,揿扁,涮上少许水。
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' }- u; E' [* Z+ ~6.烘焙。将饼坯放于烘盘上,光饼底朝下,有芝麻一面朝下,开始火力要强,使封口处迅速结痂,不使油糖外泄,待面色发黄,取出烘盘,进行翻身,继续入烘,待饼面高起,酥皮发松,略带微黄,即可取出。
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- H1 V2 j( K' _奶油酥饼是苏格兰素负盛名的特产,入口即化的特色让人对它更是爱不释口。早餐或午茶来点酥饼,再配上一壶温热奶茶,唤起一天的精神。 , f& D1 ?& C6 W5 |" k1 K0 _

4 f& _: A: g5 q* D  材料:
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/ z# ~8 \  d& _, v! {/ i  奶油200克,糖100克,盐1/2小匙,面粉240克,杏仁霜40克。
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  制法: ! W' i  s2 Z- ]# s+ D* }0 s2 E! {

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. j& N! I2 E# z' x& k" y  1.奶油在室温中软化,加入糖粉拌匀,切忌搅拌过度打发了奶油。 ( j7 B. Q% }) S* q- E9 [" d# A

; R, w1 a; A5 a: Y* y& E9 Z  2.轻轻撒入盐、面粉和杏仁霜,以轻柔的压拌方式拌成一个面团。 0 A6 ^* D. L) j

' O2 L( b  B8 L  3.将面团揉成一个一个小球,压扁烘烤,若有饼干模,则以模型压出花纹。 3 Z. D  q. T: Y1 E% h& z5 H

( I6 i) i6 ]. u  4.放入烤箱以160℃烘烤16-18分钟。
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! y: v) p8 _3 t% T1 b4 g/ W( n" f  提醒: 4 I  D8 U1 s' c

' r+ w& [  l7 @- ^  这种含杏仁的英式小饼,使用是超市卖的块状奶油和袋装杏仁霜粉,完成后略带些许奶香,若无杏仁霜粉,也可用等量奶粉加少许杏仁精替代。
发表于 2009-9-13 12:23:42 | 显示全部楼层
油少了不好吃,油多了对身体不利。呵呵,不过从口感上来说,我还是非常喜欢的。
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