酥饼的做法

中国冲动

莲蓉酥饼
. X9 F7 w* j; _* G; D9 c+ e
2 J1 s0 i- T6 z5 A, T% }& @2 [莲蓉酥饼实际是一种酥层皮饼，质量要求较高，制作很精细，是广式名点。
! l: d5 u* k' C% w* z/ i
原料配方 皮子：面粉10公斤 熟猪油3.5公斤 水适量
9 f9 o8 Y  `# O
) S4 a. U$ @, Y4 r% H5 V2.油酥：面粉5公斤 熟猪油2.5公斤
  w1 U  w( `% |% D& P. Y  r6 C
3.馅料：半制品边蓉31.5公斤(同广式莲蓉月饼馅)

8 e& I6 ?0 M: C( R+ Z6 a制作方法
- L8 m" S8 c5 P" ]  v9 c
1.拌料：先将饼皮料中面粉与水拌匀，再放入熟猪油拌匀，制成面团。另将油酥料拌匀擦透成团。
8 q; S! u1 N5 T% N; P( ?3 Z
2.制饼坯：取油酥包入皮子(4∶6比例)，用小滚筒压延成长，卷起再折(三折)成团，取半制品莲蓉馅50克包入酥皮，封口后揿扁成饼。如要制成花纹圆边，可象制花边饼一样捏成花边。
% p$ s; v+ a1 J
3.烘焙：炉温190℃，约20分钟。

8 l1 C+ o/ h1 F4 p% g  n5 t质量标准 外观饱满而有光泽，酥皮松发柔软，不破碎，表面不硬，没有漏
9 ]9 p* i$ b+ s* ^
2 G1 `; x/ U1 _/ m宁式白糖酥饼
# n- X+ q9 @; ]
6 w% x; V1 ]$ [& `宁式白糖酥饼，式样精细，色白略带微黄，酥层均匀，薄而不碎。
9 N3 J& _) M! ?6 Q0 g
原料配方

; B0 c3 Z) V8 v% o- L皮子：面粉10.5公斤 熟猪油3.25公斤 饴糖0.75公斤

5 q9 ]! [: `5 s- P油酥：面粉5.5公斤 熟猪油3公斤
+ g5 Y5 z8 y) A; ~! M. w& S( X
: i8 t4 w) w7 z9 `馅料：熟面粉7.5公斤 熟芝麻屑1.5公斤 猪板油5公斤 绵白糖10公斤 瓜子仁0.75公斤 黄丁0.25公斤 桂花0.5公斤 核桃仁1公斤 精盐0.025公斤
( G; p; X# }8 x8 o% \
附料：芝麻2.5公斤

7 r9 S* L4 p6 [, j: [制作方法 1.原料处理

(1)熟芝麻屑。先将芝麻用水淘净，擦去皮入锅炒熟，冷却后捣成碎屑。

(2)馅料所用熟面粉。先用蒸笼蒸熟后，再用滚筒碾细(不用烘干)。

& e& S1 Z3 C, R" e3 B* ~2 Z5 \(3)猪板油。将生板油剥去板油衣皮，切成小丁和用于馅料中的白糖拌在一起，腌制二天后再行使用。

2.皮子。先将熟猪油与饴糖加面粉拌均匀，再加温水3.5～4公斤，拌和后，制成面团。

% e0 z+ F" z) \5 `3.油酥。熟猪油与面粉一起拌匀擦透即可。

* R  s# @  U- M4.馅料。将芝麻屑、板油丁、糖、盐等几种原料搅拌均匀，然后加入熟面粉擦制成团。
- T5 u# g- p0 K) h7 v7 k9 f
1 b! |! T5 ]. M; p5.制饼。以上4个制作程序完成后，将皮和油酥各分为10块，将每一分油酥包进每一分皮子，用滚筒加以延压成方形皮子(约1.1厘米厚)，这时再将上下两面向当中折起为二层，再将左右两端也向当中折起，共为四层，继用滚筒向前后延压成长条，用刀在当中划条缝，将皮子向左右两面剥开(又成方形)，这时可以卷成圆条，分成120小块，将每一小块用手掌揿薄，就成为酥皮。馅料同样分为10块，每块分成120小块，每小块馅料包进每张酥皮，待封口后，放在盛有芝麻的盘中揿一下，贴上一层芝麻，揿扁，涮上少许水。

3 s# L/ d- ^! X3 ?/ ?3 x$ t- c/ n. ^6.烘焙。将饼坯放于烘盘上，光饼底朝下，有芝麻一面朝下，开始火力要强，使封口处迅速结痂，不使油糖外泄，待面色发黄，取出烘盘，进行翻身，继续入烘，待饼面高起，酥皮发松，略带微黄，即可取出。
5 ]% Z' A7 M$ D4 e2 w0 m
: T. v) L/ C, X# w6 S奶油酥饼是苏格兰素负盛名的特产，入口即化的特色让人对它更是爱不释口。早餐或午茶来点酥饼，再配上一壶温热奶茶，唤起一天的精神。
8 B& n; F- |! L
) g- H: i' v8 Z! p  材料：
- w+ S! D( o( B9 S' @  {" B2 Z. X$ `
  奶油200克，糖100克，盐1/2小匙，面粉240克，杏仁霜40克。
+ i& k- c% }; |8 _
  制法：
- y* c- R4 g6 \3 Z, v

  1.奶油在室温中软化，加入糖粉拌匀，切忌搅拌过度打发了奶油。
' |' \7 j0 }: r+ j
  2.轻轻撒入盐、面粉和杏仁霜，以轻柔的压拌方式拌成一个面团。

  3.将面团揉成一个一个小球，压扁烘烤，若有饼干模，则以模型压出花纹。

' e* s) |1 N: f9 n# F' h4 F* `9 }  4.放入烤箱以160℃烘烤16-18分钟。
/ c0 W  K) ~* q
# W* T$ T8 q/ M0 L. v  提醒：

  这种含杏仁的英式小饼，使用是超市卖的块状奶油和袋装杏仁霜粉，完成后略带些许奶香，若无杏仁霜粉，也可用等量奶粉加少许杏仁精替代。

45604560

油少了不好吃，油多了对身体不利。呵呵，不过从口感上来说，我还是非常喜欢的。