怎样调制出鲜美的饺子馅

中国冲动

首先，肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜比例为1∶1或1∶0.5为宜。
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* R/ f" g9 C! ~. e3 r4 @. I其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食油(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，既保留了营养，饺子馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
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最后肉要剁成茸状。做馅的肉，用刀剁碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时就少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌，直到成糊状后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。 调剂饺子时，少量加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。

+ t! r  N9 g; C" w8 t3 X& J饺子馅的做法

* _. d* \. j0 B$ J6 p. o* `/ f' {" _饺子馅主要分肉馅和素馅
买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。

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5 t4 z& C4 ^8 T( i- Q鸡肉冬笋馅
" y" \5 G4 f) S8 J# p  l: P- E2 _& J. a原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
- q: m, \# ]) D) o做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。

+ ]( R# L+ Z9 K鱼肉韭黄馅
( x6 `$ {/ A5 F! l1 Z原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
& E& {( H" I; z; \6 `5 m做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
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如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
  O1 w- h$ q" T' H+ b这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

饺子馅：
+ h4 O* S3 C/ ?; n" N" y2 k/ S0 X青菜猪肉馅:青菜剁碎，和调好的肉馅混合。
3 I% E5 j. D+ d- o胡萝卜猪肉馅：胡萝卜刨细丝，和调好的肉馅混合。
- Y! Q8 f1 w2 A* e& l6 n# ~0 G香菇肉馅：新鲜香菇切细丁，和调好的肉馅混合。

7 ]/ j  C5 r9 r馅料种类实在太多了，蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会，然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了，因为白菜水量多，馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉，否则馅不仅容易稀而且酸。
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香菜饺子馅
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原料：香菜250克，猪肉馅150克。

辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法：
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1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。

/ g) N: @, q7 w. t  m2 B; V2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
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提示：

+ F; D9 ~% `! u- N; u" ], _1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。

2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
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西瓜皮饺子馅
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具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
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$ y3 `9 @& ?# O$ D4 j$ C) D+ h0 i我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。

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& `+ M8 }( [* A7 J/ v" z茴香饺子
+ h& H0 [, k1 u- V  R7 c( c5 O【材料】
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（1）冷水面团1份（约2杯面粉量）

（2）茴香1把、猪肉馅375克
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) j5 d8 t7 j8 }! u5 [1 A' Q0 p调味料

酒1大匙、酱油2大匙、盐小半茶匙、清水2大匙、麻油4大匙

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) }  o/ @. O# }4 A4 k2 |【作法】
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7 k( P- j: `+ A- e( h2 u$ Y5 q1.面团分小块，擀成饺子皮。
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2.茴香洗净，摘下菜叶切碎，肉馅再剁细，先和所有调味料调匀，再拌入茴香调成馅料。

/ J  x, f. _! i2 F3 D! s3.每张饺子皮包入馅料少许，捏成饺子，放入开水中煮至浮起，反复点水两次后，即可捞出食用。
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番茄鸡蛋饺子馅
$ \5 q" W* E" z% c4 K% c! p/ r主料是熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；调料为葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。
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4 i+ O/ o7 {- z1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）
" F( ^( a* j* J- k% E2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）
/ w" i9 ~0 ?, X# q3、加调料，顺时针拌匀
4、快速包水饺，以防出汁太多

韭菜虾仁饺子馅
4 _- ?) ?. d) \; @主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克辅料：姜末适量，调味品适量做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。哈哈！这么简单的水饺馅就好了，出来的水饺味道鲜美无比啊~~~~~~~