曼妙气泡：品尝气泡酒细微的醇香

killeroneman

导语：品尝气泡酒的困难度比一般葡萄酒高，因为它的香味要比任何的红白酒都来的细微、内敛。
1 w& H5 r) P" M什么叫气泡酒

　　顾名思义，有泡的酒就是气泡酒。以前的人曾经认为这是酒“病”了，还想办法治好它，万万没想到今日备受欢迎。气泡酒里最受宠的，非香槟莫属了！只有法国香槟区的气泡酒才能贴上“Champagne”(香槟)一词，这个专利几乎是全世界通行。不要说别的国家，连法国境内其他酒区的气泡酒也不能擅用这个词──除了像美国等几个没签那份文件的国家，不过若想拿到欧洲卖，他们还是得把“香槟”两字从酒标上给取下。至于葡萄品种，红、白都可以拿来酿制，只要是葡萄就行。
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如何品饮香槟

　　香槟多了一般葡萄酒所没有的气泡，所以在品饮时多了一份感官上的乐趣。然而，品饮香槟是有诀窍的。不熟悉或不习惯喝香槟的人，常常会因为吸进或喝进太多的二氧化碳而在餐桌上频频打嗝……

8 m" M7 J8 f  o  a# S: O9 [" l　　品饮香槟又如下四个步骤：
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0 Q/ K8 t. p6 H8 W9 L! Q* w　　观：欣赏冉冉上升、珍珠项链似的气泡。

! K. r7 f+ V$ z& l. o2 {( r　　听：听小气泡在杯中的悦人节奏。
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+ g$ Q3 \) h; Q  p6 d9 \　　嗅：如果你急着凑过脸去，充满活力的香槟就会给你来个冲鼻的下马威，所以最好等个几秒，让它在酒杯中适应环境后再去闻。
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　　酌：如果气泡颗粒大、粗糙又辣口、余味干涩，则意味着品质较差。陈年的香槟泡沫虽会因为年岁长而显得稀少，但色泽显得深纯，反之年轻的香槟则充满活力。
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　　另外，品饮香槟的温度也有讲究，它比品饮一般葡萄酒的温度略低，约在8至10摄氏度，因此常常在餐厅里常常会看见侍酒师把香槟放在冰桶里。不过，一如喝老酒，品尝老香槟和年份香槟时温度要比较高，如此一来，酒的香味与特质才不致于被低温困住。
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; o/ `. T7 W; P& H" i; I, v+ I香槟之外，还有什么特别好好的气泡酒推荐？
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　　除了法国人有美妙的香槟，欧洲其它国家也有以同样工序酿制的气泡酒，比如说西班牙的卡瓦(Cava DO)与意大利的法蓝巧克尔塔(Franciacorta DOCG)。单纯就荷包的负担来看，无论是卡瓦或法蓝巧克尔塔(拿同等级的相比)都堪称划算。

　　前两天在上海的一家西班牙餐厅Bonito就餐，酒单上一款最朴素的泰亭哲都要比菲斯耐特最顶级的皇家典藏(Réserva Réal)贵上几百人民币，有趣的是，点香槟的人还是偏多，殊不知，卡瓦和法蓝巧克尔塔遵循的同样是传统酿制法，但知道这一点的人并不多。
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6 F8 Y4 Y! Y" V: }　　怎样判断气泡酒的好坏
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1 x: O4 y  ^  D, e' N　　答案是这瓶气泡酒是否采用香槟法(Méthode Champenoise)酿制，好的气泡酒都以此法酿制而成。它的关键在于必须经过 “瓶中二次发酵”与“酒瓶去渣” 这两道程序。许多大量生产的气泡酒不在酒瓶中进行二次发酵，而是在酒槽中进行二次发酵，有些甚至直接把二氧化碳打进酒中，这么做可以大量削减成本，可想而知，出来的风味绝对不会一样。
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　　瓶中发酵不只是为了发酵而已，是让发酵后的酵母菌渣可以跟葡萄酒长时间接触，进而自解，让酒的风味更饱满。

　　每个产区对时间上的要求不同，在法国，一瓶无年份的香槟需要15个月，年份香槟则要三年，西班牙的卡瓦则只要9个月，特陈卡瓦(Gran Reserva Cava)则需要30个月。经过长时间的熟成期后，采用酒瓶去渣(有的产区在最后的阶段为了减少成本，将瓶中的酒统一放入酒槽中除渣，这样的做法也不能称为“香槟法”)。香槟法之所以这么严格就是品质要求与维护传统，追求极致。
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　　不过，自从1994年一道新法律成立后，除了香槟区以外，法国境内、欧盟国以及世界其它签约的产酒国都不能再使用香槟法一词，只能以“传统酿造法 ”来说(西班牙叫Método tradicional,意大利叫Metodo classico)，不过酒的做法是一样的。