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众所周知，南豆腐和北豆腐都有豆腥味，北豆腐并有轻微的苦涩味。为除去异味，许多豆腐菜制作中的要决就是在烹调前都将豆腐放水里焯一下，这焯水大有讲究，常见许多焯制的豆腐不是散碎就是中心出现空洞，不符合烹调的要求，这是没有掌握豆腐焯水的诀窍。正确的方法是，将豆腐划成大小一致的小块，然后放在水锅中，与冷水同时加热，待水温上升到90℃左右时，应转用微火恒温，慢慢见豆腐上浮，手捏似有一定牢度时捞出，浸冷水中。焯豆腐的水一开、火一旺，就易使豆腐中心出现孔洞。. G( {) B$ b6 T5 F1 s0 K7 e) y
+ n# Y$ D4 r- m3 v7 U ●焖制 ' _ i0 w7 T( _# f- Q7 A
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把切成块的豆腐放进180度高温的食用油煎至表皮稍硬、色泽金黄,然后炒香蒜茸、姜丝、菇丝、肉丝，加进汤水和调料，放进炸过的豆腐略焖成菜，即为芳香味浓的红烧豆腐。豆腐改炸为煎或飞水亦可。
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●蒸制 2 ^$ z; \! i" @: I8 \4 m/ O2 P
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将切成扁长方块的豆腐、薄火腿片、冬菇片在碟上排上二三行，用中火蒸八分钟，伴以熟青菜，撒上葱花、胡椒粉，烧上热油，淋上生抽等调味料，便是造型美观、味道鲜美的“麒麟豆腐”。
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7 _9 c0 `+ T- f ●炸制
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豆腐切成方块或菱形块，裹上干淀粉，放进180度的热油中炸至表皮酥脆，就可以制成各式脆皮豆腐菜式。把炸好的豆腐按长方形或方阵形、葵花形、山形等排在碟上，然后浇上芡或带副料的芡，芡要稠些，便可烹制出各种味道的脆皮豆腐。 + S! P2 w: s) A
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●煲制 3 k* ^; V# b" }: J2 Y
3 Z/ r* c; Z$ n% c. R 经过初步熟处理(炸、煎或飞水)的豆腐放在砂锅内，加入虾米、冬菇、鲜鱿、带子、虾球、汤水、调料，制成海鲜豆腐煲。 : ^# q; ?4 R6 S. m1 E8 Z7 W6 Y+ l# I; q
+ F# U+ I' o* C2 G0 ^! V4 H+ H ●烩制 V3 i* Z) U3 G, K2 |( P! o* }: \9 A
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蒸熟的鱼，拆肉去骨，与豆腐烩成“豆腐鱼茸羹”，此羹香滑清鲜，四季皆宜。烩制时要配以菇丝、姜丝、韭黄等副料。 6 l' ^6 `8 J8 F8 Z, D6 u# z
- c" J2 y% i* n3 z# v0 b; i ●滚制 + ]' l3 j1 q" A, z9 G2 E
* t6 S& \7 I+ g& f: w) R “豆腐鱼头汤”是家喻户晓的传统菜。它以气味清香，滋味鲜甜，汤色奶白为特色。制作时注意：鱼头要煎透，用滚水，火要猛。 / g6 {8 Q2 K2 S( V
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以上所说只是豆腐菜的基本制法，由此可演变出五花八门的美味菜式。另外，去除豆腐豆腥味有两法：飞水，水温约为90度，水温过高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸。
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豆腐焯水要诀 ; }3 F, N& j8 l( L
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豆腐是豆浆用石膏煮成；北豆腐用盐卤煮成，经压榨成型。 4 \3 @- o: \8 z5 `3 m0 W
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狗仔卡
发表于 2010-6-13 17:43:42
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