大多中国人从来都不把牛肉作为主要的肉食，北方有土豆炖牛肉、广东有番茄煮牛肉和潮州牛肉丸，这些都只算是小吃和家常菜。由于我们对牛肉不重视，牛肉的质量自然也不好，所以传统上不会把牛肉用在宴会中，没有一个有代表性的中国菜是以牛肉作原料的，都已小食为主，如：厦门“飞飞牛肉小吃”连锁，一般都以面和粉为主。+ v0 u" `5 u* b4 J0 T: n& D" p4 B) {
做法多样：涮 烤 炒 煎 煮 汤 面等 但是各地都有比较有名的牛肉小食风味独具 延吉牛板筋 平遥牛肉 回民很多卤牛肉都很不错 由于是吃的，口感味道都很重要 所以用什么部位的牛肉做出来的口感好 应该有讲究吧？ 0 ~8 |( z* l- J; P
部位肉：米龙（针扒）、黄瓜条（脍扒）、林肉（和尚头）、臀肉（尾龙扒）、黄小瓜条、牛腱子、牛前展、牛后展、金钱展、胸叉肉、牛前部肉、牛肩肉、脖肉、、瘦肉块、肥肉块、瘦肉馅、肥肉馅、肋条肉一、肋条肉二、精啐肉、一级分割肉、一级牛肉、肉头、学生餐、牛腩、富士肥牛等 & ]9 w# t: i; X0 } [+ T
牛副产品（小食）：牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、牛油、膝盖骨、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、隔肌-西冷筋、筋膜-腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨、筋头 7 r- B, e* f& h
挑选牛肉：+ J8 n* [# m5 p3 {7 ~+ E. G- d
一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。 , ]% z+ L7 @; B/ g+ Y! I
二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。 3 `8 Y5 k& }% C, d
三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗;看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色 , a6 P7 D, Q7 e4 @# ^! j. V
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发表于 2010-7-13 13:30:49
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