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1 x) g8 X1 x0 w0 W 1、麻辣味汁
z% C0 c; h9 ?/ K* E0 G% ^ 【配方】(配制20份菜) : U* V: q3 W3 w& @, J
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 5 K" n R0 q9 m7 S! e, H, e' W
【配制说明】 2 @' S9 [! o0 X4 f/ m8 |
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
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2、红油味汁 ! V) \8 V: c% x' {/ w
【配方】(配制20份菜) * Q: ] c' `. G' b0 `( ^) W
红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 - J: L* |/ `/ n# P' L, \$ _# i1 h
【配制说明】
; u3 ~5 ^1 N7 o) {* a. J 本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。 ' n9 K# `3 A! E. u3 q; B
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3、五香味汁
5 ~9 X8 p( b$ ]2 [ 【配方】(配制30份菜)
( D' P- o: e0 P# Z0 A8 D0 U 八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。 1 O1 \0 z Q: Y) A* P4 F- j Q O
【制法】
: R+ y( v$ o: }0 p k% ] 将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 & u) T. L7 M9 c6 J$ r7 g# D
【配制说明】 ) Q/ [ F$ }. k7 ^; [* s
本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
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4、棒棒味汁
' i# V" {$ h8 u0 y. Y 【配方】(配制15份菜) ! ]' y% @! @% o5 s% r: @7 f
芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。 - E# Q' c3 N* C" b
【制法】
6 ~% k1 m4 H3 W5 W! i D 将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
5 r& f% n& L2 f8 s0 D9 f' A8 T8 l& H6 f 【配制说明】 9 s$ U& O1 \! `7 C! @" X$ B9 X+ W
棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
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5、蒜泥味汁 - u4 P( D. x& |0 x4 {! V! e c# K
【配方】(配制30份菜) " u$ h* U3 t9 ? C4 ^. D
蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 7 V+ I: C. B, F0 P
【制法】 : M$ }4 p" Q! N
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
1 a; M0 u: c+ w; z2 b 【配制说明】 3 @4 v" p+ f2 H# x
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。 2 _1 ~0 ]% E" j; R% ]
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6、茄汁味汁
; V$ c- ?2 O Q3 k# D' | 【配方】(配制20份菜) 4 [& w; H; w4 p4 \* B
蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
7 `1 T9 | u, I# W* F% k: C/ ~ 【制法】 4 W3 @* W" ~7 y' `6 e% v* w
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
2 T o# z3 [, z$ | t 【配制说明】
! l: g, ` x8 S% M C+ ?) E: { 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 3 X, S' E& B0 | E
' ]4 k: A; s4 ^ 7、陈皮味汁
% Z7 p# e/ z& R, t7 c. K, O 【配方】(配制30份菜)
1 X4 v; ]$ N4 o( Z$ x 陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。
! ^' ~+ Y( }( ] 【制法】
$ P9 \0 j( t$ f5 b& V 将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
+ X8 b. n5 O- Z' z- Y1 Z8 } 【配制说明】
/ L( C# E7 K) ]( a; a 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。 ; @" y+ S8 i5 }2 w2 s2 ^& @
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8、糖醋味汁 1 L% [2 E; Y3 J8 G
【配方】(配制15份菜)
7 n! k" j0 C1 Z$ E9 R 白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。
; G- |; r1 \" O% C6 [& n) V- m 【制法】 7 f, d3 y7 i& s2 v6 \- O
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
: E) k- F: o4 P- p* O, E4 L 【配制说明】
2 v2 [ e7 d1 a# w" g 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
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' ?4 N" y" A @ 9、姜汁味汁
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& o: H# a( }# J+ N! x: A7 X/ X, H 【配方】(配制20份菜)
/ q1 _. P! z' f 去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。
, W2 e2 ?5 M @( p9 A! x 【制法】
8 j6 E* Q1 x6 e: z# E F$ N 将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
3 O: Y; h: I' d 【配制说明】
' Z. p( r8 x* S8 ]- S& H" U- y 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。 8 X$ N4 _1 c9 n! ^2 e) j
+ `& G2 L; @% l7 b2 j' g% f4 Q 10、果汁味汁 4 Z- z0 |7 o9 I
【配方】(配制15份菜)
& `0 y# J2 |" S8 M% _9 Y 果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。
" w; K2 g4 O9 m. N) m8 }- f 【制法】
8 Z/ t: u' z3 I7 g) u* w 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。
! a7 W4 `) T6 d' | 【配制说明】
9 @+ o8 H# |& Y0 | 果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
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2 m7 f5 X; A' j7 l: R 11、鱼香味汁 ) s3 W! Y; @7 ~# P: A
【配方】(配制15份菜)
; ?0 I. s) {9 p# I3 \ 姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。
2 ^3 M' {! b, k6 M 【制法】
$ O/ L# s6 V+ u0 O 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
0 E/ ]% ?' T! K4 g 【配制说明】
Q! A) V. U* o 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。
1 U: X6 T. u* r) o( S- W
6 ^8 H2 ?! p0 h( I7 v7 r; k; S! Z$ S 12、咸鲜味汁
; E4 O$ H2 n( H7 l8 i9 d 【配方】(配制20份菜) , r: [( [7 w+ D& Q* A& T
生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。
- ~- j* B3 C3 \7 n- n$ @4 S" k! W) u" Z 【制法】 ' P0 |! ], I, Q* M
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。 " f$ d A- }5 L& e
【配制说明】 6 @7 _- g" s4 A7 z# q
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。
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13、怪味味汁 # n* N" h5 Z( `; ^
【配方】(配制30份菜) * g# ^+ N& Y' j" k: ?4 | I `
白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。
3 F$ f& M4 L* C/ g* H: q3 c, M 【制法】 2 A- f. I* G$ B' [. I+ B2 Z! {4 [
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 v# D2 s6 b/ j2 I$ i" g# I# R; v
【配制说明】
# y, `" n( s% x4 I7 y2 o7 o 此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
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1 _( N: I3 r4 o 14、香糟味汁 , F6 V/ A- a- f6 |
【配方】(配制10~15份菜)
8 a5 @5 Y! S' N8 R9 B0 F! e 福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。
" w! \$ y& c5 u' V4 ?) i 【制法】
9 ^, B" s( y0 r1 Y X 将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
9 j. m) d; l7 v 【配制说明】
- i2 r: }1 w$ m5 ?7 d" w 此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。
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15、麻酱味汁
$ S% p! L5 T$ B; [) `. c4 u& |1 ` 【配方】(配制15份菜)
( O2 V1 d; w% j1 ]' o 芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。
" K# k1 @6 n. A" \" @6 h 【制法】
; X+ R/ K/ l9 l1 I1 T4 g1 K 先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。 6 s* A- W7 b. E- ?& U2 d
【配制说明】 , ~, L) k+ n7 G8 `; ^
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 - `& P- l5 `0 B
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1 Q0 ?0 o( e3 ^6 U. Y) J a2 N 16、椒麻味汁 # h$ ~& O& g) Q7 A% x
【配方】(配制15份制) ; j- a. Q0 k4 ~8 |5 W
花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。 0 f- z7 {, K( k3 p- ]
【制法】
0 `* u1 D% M/ f6 G1 Y1 L5 I3 @* t% ^ 将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。
* G" I+ _5 B, u" G: n 【配制说明】 o; p. p5 U& Y8 k. N
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
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17、芥末味汁
' f) w' |7 B, C 【配方】(配制15份菜) : a1 _+ [# k5 j8 O1 b$ h
芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。
2 d1 ]" U+ B5 d z4 P: Y 【制法】 8 X5 A$ d" c$ ]' Q, E% o2 D
将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
2 [3 ~6 b+ H' z! _' A4 p* B3 C5 d 【配制说明】 ( |: z0 ^6 [% V9 U% N
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。
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) [! c$ c+ b; G0 }% o 18、葱油味汁
; a- J6 e. a+ Z9 Q5 d 【配方】(配制20份菜) 0 K2 w; U3 f2 l% _
香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。
: c# q' C! Y! x% G3 ^: j 【制法】 + n7 L0 E2 _9 R d5 _
将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。 3 `5 G+ r0 _+ N9 T/ e
【配制说明】 & Q" ^" y& a* w- K+ H
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。 1 h& u# l2 H' a2 x6 {* f# {: B
7 J# o8 j1 M7 V 19、咖喱味汁
# o/ c$ m' u0 V, \" r' v 【配方】(配制20份菜)
# w8 `8 s- n4 q# X 咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。
' t+ V; v' U5 }, B9 M2 L 【制法】 . e; A5 }; A. D2 Q
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
, @; @2 `4 B& k) R 【配制说明】
) Q) t# @1 y* S: V6 e$ V 用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 : z; u, T9 [3 X+ [( L/ k2 R
3 T9 o, s, b7 b5 M4 l$ J0 C7 t3 Z4 {
20、色拉味汁 $ S" ~! \7 j) Z; d$ r) j/ C, _
【配方】(一)(配制10份菜)
( R9 U9 L/ x( ~: G' L 色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。 " ]+ Z" H% q2 k6 V% Y
【配方】(二)(配制10份菜)
( l! G2 g9 Z+ i! T 卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。 , ?3 M4 \, B. f' f/ J3 J
【配方】(三)(配制10份菜) & Y4 Y* V7 O- @- l" J- B3 A6 U, A
用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
# c- {" j5 \3 N5 ?5 \ 【配制说明】
9 T3 a7 G$ I" z" b2 z 以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。 $ U- J. `2 y; E2 v- j
色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 - {, _2 S6 c. E$ ^1 S3 o/ O
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21、咸香味汁 : X9 A3 B: D2 I* N
【配方】(配制30份菜)
. |3 {( X2 q8 R7 y 蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。 , Q% B7 {6 B' B
【制法】 / Y" s0 k6 y6 T4 w
将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。
7 b G" t6 {# n e9 Z2 v( D 【配制说明】
9 r( e. B8 t$ t0 C1 } 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
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' g6 y% G& }7 V 22、蒜茸油汁
3 g7 z% }5 W0 C8 @ 【配方】(配制30份菜)
9 x# w& \' h1 \0 f 蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。 8 U5 L' ]% J9 _$ C2 h
【制法】 . M- ?0 H" F! s! g+ q7 O
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 ' P2 D6 R! X& W( y
【配制说明】 ; o/ } u* W0 h/ M; A4 G4 }- B9 R
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。 . q# R6 y% @4 `, o) Z
* c+ O, J0 u& R# |3 z0 O! {
23、姜茸油汁
' ?9 ?. ]! e) A# p; u" [7 d- L 【配方】(配制30份菜)
# g5 i6 }! c/ W% u+ v# g$ S 姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。 % u' Y2 w6 [, Q
【制法】
$ F6 U/ n6 D# l& c. }- q 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
* B: r9 a4 |3 C& u; ~ 【配制说明】 * D. I4 | V4 g
此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
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