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1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。
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2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。' M2 ?3 P$ L+ c# |
# {1 y! b4 E M6 {; ~) y9 a: h& i3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 . Y. \3 d4 e. c2 |
! w5 y5 y5 i9 V: a) b4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 y/ Y4 o" R# q! Y0 O& V
& `" x* p: p. E$ t5 ?& [5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。. r$ B" i- }9 m3 q/ e
$ F0 J4 B3 e5 |6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。 ' y2 \3 e' M( a e. X! M3 g
) G0 t& J% V+ V" m! z& K) n( j7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。
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9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
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6 S$ m# Z% F" g' U, m10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。 3 o$ K9 A/ s, @+ O- {# B
3 x; N3 v5 A+ O" v11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 / l, p( j# g x- ~
" |. y( B# e) M m/ f8 W12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。 / z) [3 H7 F2 s# R2 x. [* [: n
7 I1 j: U* |" {# F1 C! K13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
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- w# f. O8 I4 b5 ]: m* y7 P14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。 1 \1 v1 ?2 m; S% w" W1 X: m2 P
8 Y1 Q0 v2 l. O* K15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。 4 [' Y, h- v* {: D4 q- I( ]
' S8 ?- U- x0 i16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。 ) l; l- Y, t1 u u2 J. U
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。 i" C/ X, R4 e: [1 m6 E
, M% ?+ s* n& R9 j- B& U$ P; g; l18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。. |; M3 I( p* k: N0 C/ |
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19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。! R( j, H" @4 O
9 e A( }" D; o- Z! ]5 a20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即 加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。% j( b6 c* M$ R3 A* |+ k0 `
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21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。 + u1 P7 R2 Q. I: v) P) h+ D4 t
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。
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; F' ~7 y1 ?; n+ e2 C& _23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。
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, H$ |2 s2 B) ^& D) i/ t# e24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。 ) N5 [! r* [/ R7 M' f9 y
3 M: K z6 p% h# }6 l j) |" I! A25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
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2 H" i. d- N( H2 ~$ o# f/ E" u2 t26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。
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4 t2 a) ?7 f) ^6 n28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。 . N& e; x" \. {& f, o+ ^
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。
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30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。 # G" C0 {- ~3 w
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。
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32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。 9 e- B3 @) t0 T" A/ m$ y) W
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。( G! {( A. z# u( _* H/ `
' }: G" [) F0 C0 g+ e W- r34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。
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35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
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. B: v/ _) U1 R36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
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37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。 ) @) J& o6 Z0 J0 k+ D$ ^- P& B
3 B$ e, x) T3 t: w# Q' ^38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
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5 M( O; n# a5 R! }39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。 8 k6 P% Q1 R& O% @
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。8 z6 `$ L: W" n8 J
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
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42、炒波菜时不宜加盖。 & ?1 [% a' }. @/ B
* p3 U8 f/ o$ b8 t43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
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( Z! ]5 }) y/ R7 O2 g44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 。
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' }) t4 G/ x, c2 s3 `( w1 U. R45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
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46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。 ! X# U) o# C) r+ n# ~
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。. U2 j! e+ U1 u/ w& |- E) b
% j) _3 B; A" i( ~# X! u6 h) ?48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。 # e' q, F0 Z, S- d
' P4 c G6 i3 e3 i- v, [1 L0 l2 @49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。
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# |0 E: X" ^! J5 {51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
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' M+ k/ {% r& R% P2 l* b52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。 # I/ C; k4 t( y9 P+ Z% E% v
# A: ]2 v' n! i/ \; }3 ?54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。
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55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
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0 m: g# V9 v6 A* l2 ~56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。 . i( t* _. V- W2 ]
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57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
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: Y0 X, P( `1 k8 p6 _; u- F9 S58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。 % F7 u: `# a; s: Q
q: m% P8 p. U z59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。 & G1 i9 J% i5 P6 w; Z# M
" M: @1 m1 V! O60、菜太辣,放些醋可减低辣味。: J( j! P5 o' Q1 t) Q! ~! ?2 O
1 _* \; c Y7 c61、菜太苦,滴入少许白醋。
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62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。 ; C7 x% m: T1 x e E0 o
" a. a/ b7 p! ~63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。 " O. R: t' [$ F3 V2 \5 S
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64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 。2 J: I8 E( r" a( P \9 `
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
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6 \+ d/ ^5 X, I5 K8 @- p% J66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。 $ y6 j' @5 ]8 i7 k
( h! X! n. l: O5 P# U# U67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。 & m. y, f/ Y# m9 q+ z% Q
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68、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
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69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。 7 H3 R! h3 \4 i
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70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。2 {) V+ r& K+ ?6 U
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71、开水点菜质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影响脆口。
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0 {: }$ D1 ^2 w" z1 Y* A72、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。; c; {9 I4 N3 e6 D4 R
& E( y+ ~" E+ C* p h& x6 J73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。 s" @) g9 q% e4 L# J
# N( G$ S! Y! d& h8 i9 ?' R( ^, Y74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。
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x$ g, E4 j7 g( b8 E" Z$ E75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。3 a+ _8 t5 C' N- K) j" d1 {, _
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76、啤酒调味剂夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。7 y J) r3 Q) p3 a6 j* I7 o
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77、葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。3 p; W+ O! M8 }
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78、用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。8 g; v) e' y6 l
: P& T' j ^& m r) b) c4 [7 R79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。
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~ c" u) n B; [' [6 L' P80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,颜色能由黄返绿。+ o9 B! Y/ {% i! L- p( B1 S2 l
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81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。) \% G$ p5 K) T5 i: x
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82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。; \" z+ r' v4 b g6 ?' v. l
# [) z7 k2 f M) l, m% s: O) S9 h83、膀豆角新法选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1 年以上。4 X) N0 d6 @7 e# Y8 L4 Z! Y
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84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可钢底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜。8 W/ }# O# S5 H0 N# |* Y
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85、芥末做泡菜做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。
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' `* d8 U- I1 L: O9 J86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。* n9 Q' |6 A7 M+ M4 n
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87、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。) ]; ]) `1 Y' x/ J: p1 v
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88、鲜姜保存鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。4 D( r6 b) l$ U ~
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89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。- V: L4 q e6 T4 ]/ f$ }: ]+ A R
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90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。
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91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,朗吸收盐分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。2 I7 c) S O' J0 S
$ l7 e' N: q4 v. d" ^92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。
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1 Y6 Z1 P r# m0 D93、菜过威处理三法菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大减少。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。, |3 |! d3 J" [9 f2 r- L: _
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94、牛奶可谈化酱汁炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。) ^8 Q6 a6 {, O
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95、酒可解酸醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。
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0 Y6 ]. L: O5 p- @4 W- a8 H96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。& s3 K" p y+ n3 d! g: H
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97、.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。! H: j) p: |2 ?/ H$ v
# [5 N! Q1 d5 Z9 p0 I9 g98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。/ N* R' W' W: Q" K6 [
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99、除去萝卜异味蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。
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100、萝卜贮藏三法土坑贮藏法将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤,机械伤,裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,路萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码四层。若坑土过于,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝菠萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。
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. c- e7 ~4 C. i9 ]7 i8 A6 k水缸外贮藏法。在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。% c, `6 [9 c: w6 ]/ ]! I" Y
5 J3 T" p4 G. X/ L) y) ?101、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。. [: |/ u$ L: v. j' ^, y e3 q
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102、食品袋贮藏大白菜若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
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103、蒜黄、韭菜的保鲜买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。1 w- x& J+ h' `7 v' A
# c+ j" A, p- @1 x% X104、冻洋葱复鲜把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。
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- ?; @/ U! A9 x' Y105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。
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5 P) _ Y% y1 q2 H$ @106、加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。% |: w: W7 Y4 @4 @9 X; i
4 U8 ]# ?% t W107、请水抄藕洁白炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。7 @: b% {& o& ^4 l1 K8 X C
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108、加工茄子防氧化茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。
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1 y s4 `2 M- m4 l" T5 R& w109、新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
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110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。: D \0 x; E3 F5 ]3 i
9 }/ s- @( l. u- y5 N& F" g111、做土豆放奶味道好白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。
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" } M7 l1 ]6 W! Y4 K112、烧土豆要后加盐再升温烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则;土豆会形成硬皮,的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。
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) R8 S) V- {1 b113、冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。. [ z6 P' \: N' G- f, Y! W) w8 C) J
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114、土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。
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& g6 |* y' I, Y115、淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜等于货,易发涨,烹制时易烂。, D" M$ j5 N* V+ p1 c+ j, P9 V2 C- J
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116、于海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。% i3 S5 l1 M1 ^' @; Z
7 I# e2 W/ j1 a) y: B117、煮海带易烂法煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。/ {/ e$ d6 p/ j0 _0 x6 G$ N5 _
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118、泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。2 z6 G; D2 c3 v: D' Y8 \
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119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水(盐约为于木耳重的洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。" z1 Y7 S" I3 W& U( U3 C: D
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120、巧渍蘑菇在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。
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+ s/ z( g6 a) i$ M121、蘑菇挑选法有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。
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122、黄花菜的烹前加工鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。
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) B+ B5 h6 Q- o' S# E123、笋干的涨发先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1 次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。4 n! x, B; i4 x" C. O5 T
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