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1、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。 + L4 A4 D7 Q; D) b1 b& v
' ~" e4 G1 }/ v, \# V; T& ?: o2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。
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3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。
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4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。
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5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。
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6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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) ]- u# |! @+ u7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。
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8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。 $ F, a& x: j6 M& m
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9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。 " }8 U A' Y' W0 W
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10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。 & S+ B# @2 C" W7 u/ d
: r6 ^+ q( ]+ K( k9 ]9 u+ T5 B11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。 / B' P5 E( {5 x7 u6 _* r
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12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。
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13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。4 D7 m" s8 z/ H8 [( o- H
/ j: p y) p& N) s0 N. y# l14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。
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# O: B" K2 ^7 v2 Y; ^5 o15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。
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16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。 2 J; q- _( Z3 L2 u$ f& L
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17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。2 l1 u$ o" t, G! M' v6 V) J
4 n; z. e3 N* {' h/ i18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
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19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
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20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即 加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。9 y' O: T# J! W4 X8 U$ b( _7 r' I
# M) \( c1 k7 G; @7 U: r21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。
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22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。 5 y' f: y i7 |1 r1 I$ x
4 ~0 q/ Y% z" h& d2 O* k- a23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。) H/ ~) U4 Y/ c" Z+ ~0 Y
6 C9 Z8 U( \) Y1 ?: b" W24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。
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25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。
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2 K7 x+ |. I2 P9 N9 y26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。
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27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。/ n% ]% s& C2 p5 `- |/ u5 Q
8 t$ N: h) h. J, k. d9 g5 l28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。 6 D. }! Z1 G H) v( y
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29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。 # F3 S% ]+ _, c2 v( H5 n( o$ e; P! C
7 {, G9 g" y: ^' W" \, X/ m `% n! k30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。
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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。 % l0 F" J2 z4 y, N9 } \! v
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32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。
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33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。
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34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。) u8 N4 ?6 @ S7 ^
6 r, \. \/ O4 _: r |$ j. M% e6 W. K35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。
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6 B! Q7 B4 R, W8 Y* g- z, |36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。 1 b' ]- O& v8 W7 O/ t
4 B3 ^# c7 T" D) c: D3 F37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
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38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
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5 x/ y4 J' J* u$ A( q39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
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40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
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41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
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42、炒波菜时不宜加盖。 4 C$ G/ ~1 P! { J6 N! W
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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。 / E: L4 j1 ?9 G! s/ j5 j( `) Q9 z
- e# ]) A# ?& z9 b* x6 x1 d( e44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 。
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% ^8 S0 g* V8 c3 D- I4 m( q$ r) M45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
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+ I( P$ E0 Z9 b' M- ?4 P U2 }46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
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47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。 b' _; i( _: t4 _$ ]) |* W
. H* `9 ]6 L% }% r, I1 k% Y( _1 D48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。
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1 C* K- i2 w- R2 A* w( ?( L50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。7 n2 f/ l3 q/ l F
9 A. ]/ W- ?. H2 @" t. R1 Z51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。
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7 c9 A& v2 d8 Q4 P52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。
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53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。
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8 n: O4 E( D9 d54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。 : d/ f W9 m0 X% m
N8 s: b" A/ [/ k) c y55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。
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: ~9 M* G4 q5 f) c56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。
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, \9 B( m6 P7 p+ b57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。
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58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。
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59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。 " ]5 O% Z. V# B& }" S, m, K; l
: y" x& d! s/ o x, O+ S60、菜太辣,放些醋可减低辣味。
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' F$ \+ e" d& [6 i6 Q61、菜太苦,滴入少许白醋。
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4 Z% Q" ?( ?% C# P7 o62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。
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n5 q* z. i$ s: _# `63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。 ' v g9 c' {+ U; \' I% e
% H I2 j& q9 u7 M64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 。4 |* w- i: Q- ]3 V
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65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。
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( H1 a0 s! x# E3 ]+ H66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。
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+ d5 W; B# i* m+ e67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。
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68、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
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69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。 * h, N! r$ v9 g' U6 ]
" B/ V8 i: n0 j5 }% w9 Y70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。6 Z: ^9 `& R2 ~1 ?
. [5 t# I0 m2 ]8 |" x5 D71、开水点菜质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影响脆口。, N$ D" m/ r, l. Q; {2 _, _' R5 I
A' |- V* j9 A2 I. K72、炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。, H& P) X) U- O+ I7 j0 s' `; w9 o
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73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。& F1 @, i1 D! i9 Q3 f2 [+ R
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74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。
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75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。* A; I8 ^1 O+ }; [: T* h2 T
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76、啤酒调味剂夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。. v6 @9 ~6 U" b
; U1 r6 i! ^2 s4 _" }1 E2 z77、葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。" N, x& z6 G2 a
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78、用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。
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79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。, [7 W5 ]2 f0 p6 l6 J2 N8 M
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80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,颜色能由黄返绿。
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& Z! V, S- H7 f# w. L4 s7 L! J81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。
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0 r& J( b9 {; I* O8 e7 d8 I S) [82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。
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83、膀豆角新法选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1 年以上。
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' M6 X% G8 e' U84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可钢底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜。. g7 F* h; J0 k) q8 [, N. _
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85、芥末做泡菜做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。
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8 i" `* ^; B0 ~( Y86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。; p: n! B0 n! Y% M# n! W3 f. w
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87、炒辣椒减辣味法辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。
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88、鲜姜保存鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。; w5 n0 A7 [! [9 T
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89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。7 _- M. M- ^7 D! _8 o1 }( D" A
9 @3 ~& g) a- ^5 E0 [- ~ J90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。2 @" i' {' b: ~# g' E! Y) |2 W( R
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91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,朗吸收盐分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。# K3 A1 H; I% s. X( [
( L% _* X+ ^- M! A0 ~7 ?) W92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。. A! Q9 d% c# T2 a# j3 v& w) {& ^
7 a v# U U! \93、菜过威处理三法菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大减少。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。
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94、牛奶可谈化酱汁炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。
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) a, W; e& Y r; W0 h! C95、酒可解酸醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。7 o" O/ p: O/ l7 Z2 p, j8 q* I9 f
( d8 |5 F5 d8 e, x' J7 {96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。
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97、.除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。
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98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。
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99、除去萝卜异味蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。
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* b2 A: ?1 S* E& j. P100、萝卜贮藏三法土坑贮藏法将新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤,机械伤,裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,路萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码四层。若坑土过于,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年三月上旬。泥浆贮藏法把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝菠萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。
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水缸外贮藏法。在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。
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5 a" V6 z0 m& @1 i. v$ Q101、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。
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5 L0 |2 F4 f- x0 }102、食品袋贮藏大白菜若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。* A* ?7 m, j% }( G! S, b# l' U
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103、蒜黄、韭菜的保鲜买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。
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104、冻洋葱复鲜把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。3 l7 L3 r4 b% A; e
9 w+ ]7 W \+ a. A1 c% j# ?/ F' d105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。
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1 E6 i5 X: \; \( a2 P106、加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。
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107、请水抄藕洁白炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。. \. B) @3 l" m* d
5 c0 O* z# I: c) Q Q108、加工茄子防氧化茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。+ {7 B; n. ?; k& Q, q7 k
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109、新土豆去皮法把新土豆放入热水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
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110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有较丰富的营养物质;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴几滴醋;可使土豆洁白。: R9 R5 z" @. d9 q8 E, z+ |* V
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111、做土豆放奶味道好白水煮土豆时,加一点牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉质发黄。
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# o7 d9 I7 H* r0 g9 P112、烧土豆要后加盐再升温烧土豆时,待变色后再加盐升温。否则;土豆会形成硬皮,的汁液与油混在一起,成菜易碎,影响色香味。
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$ ]: z1 Y; x5 Y8 O" Z" O: V8 |113、冻土豆怪味的去除先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后,再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。
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114、土豆戒红薯土豆不能与红薯存放在一起。否则,不是红薯僵心,便是土豆发芽。
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115、淘米水发于菜效果好用淘米水泡发海带、干菜等于货,易发涨,烹制时易烂。
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116、于海带蒸后再烹好把于海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水泡2—3小时再烹制,无论做菜煮汤,都脆嫩可口,且没有海腥味。% K5 h# j# l: d0 I$ @
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117、煮海带易烂法煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软;若放几棵菠菜,海带易烂。
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7 e; Q @- R7 v' C7 I7 I' @" z118、泡发木耳二法用烧开的米汤泡发木耳,能使木耳肥大,松软,味道鲜美。用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口。) T2 D# c/ \: }3 K& Z
+ I" w) ?5 Y) j0 Z- i119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用盐水(盐约为于木耳重的洗,轻轻揉匀,待水变浑,即可用清水淘洗。, E1 d, N0 V0 g% {8 W0 w8 `& u
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120、巧渍蘑菇在1公斤的温水中,加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。
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8 C P1 z4 P5 H3 g) K# B121、蘑菇挑选法有毒蘑菇的特征是,色泽鲜艳好看,采回后容易变色,挤出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色,挤出的浆汁清澈如水。
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122、黄花菜的烹前加工鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱,在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱,有剧毒。因此,要用开水烫后浸泡,除去汁水,彻底炒熟才能吃。
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123、笋干的涨发先将笋干放在铁锅内,加满水煮沸30分钟,再转小火焖煮,捞出,切除老根,洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天换1 次水,烹调前切成片状,食之鲜嫩味美。, q! I1 ^6 P; H8 ]9 p( Z
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