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不得不说,这是一个忙碌的社会,以至于很多人都不愿意下厨房,而在餐馆里解决。可是,食物光鲜的外表下,你知道这里面隐藏着哪些不能说的秘密吗? ) |( H0 O9 p& E' V( [9 K. H
/ ?1 g/ i9 X- |, T: r 可能你知道,可能你不知道,但是我想说的是,你,肯定没有知道的多。因为我在这个行业干了12年了。从今天起,我就一一给你们揭露一些这里面的猫腻。。。看看没坏处,多聊点儿点儿东西总是好的,觉得我写的好,各位顶贴啊!!! ; N$ o( t" D, y% F! n0 }, t
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秘密1:最暴利的菜是土豆丝这样的普通家常菜
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很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。虽然现在由于大蒜、生姜的价格出现了翻倍的增长,也出现了“蒜你狠”和“姜一军”这样的新词,不明白意思的可以去互动百科查一下,但这依然挡不住他们的暴利。其实中等价位的菜,是性价比最高的。 : N7 J8 U0 z' c& T8 I/ T
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下面我给大家算一下成本:一盘儿土豆丝盖饭,一般的饭店定价在6块钱到12块钱左右(地段、档次不一样,定价肯定不要用),但他们的成本基本都是一样的:按照今年7月份土豆的成本来算:1斤应该在8毛钱到1块5之间,超市的可能贵一点,可是餐馆基本和菜贩子是常客,拿到的价格比一般人要低。1斤土豆一般能做至少4、5份盖饭,平均下来也就2毛到4毛钱,即便加上米饭,油盐等调料,甚至把房租水电、工人工资都平均下来,也不过1块钱成本。所以土豆丝的纯利润应该在500%到1100%左右。想想吧,你被宰了多少? 5 G8 X+ H' y4 C* t8 r+ T( r
6 f e( P0 d: J+ k6 n秘密2:活鱼活虾都是给你看的,做菜的时候都是从冰柜里拿出来的死鱼死虾,经过加工之后,很多人已经尝不出来了
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很多人认为,请客吃饭不上点儿鱼啊虾啊不够上档次。于是总是喜欢点上一两条,点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让你过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗? ' {: Y8 I' L4 M- h9 z8 O
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其实在很多餐馆,都有猫腻,这两天北京的九头鸟餐馆不是被曝光了吗?给客人点完鱼后拿到后厨换掉,这种猫腻在北戴河、青岛等很多海滨城市更为猖獗。他们宰的就是游客。 - ^( g! W/ ~& k. x, I0 P& s7 O0 m
: a k! F) B) R 在这里,告诉你们一个小窍门:活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。
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4 U. a& L7 O$ L+ b8 Z& Z秘密3:别信什么滋补汤,95%是假的,基本没营养,而且贼贵
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第一:这些汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给你的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了。
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$ A5 Q, i1 O- Y" L! X! f2 |, \ 第二:汤里经常会用到味重的中药,比如党参、当归等,就是为了给汤加味。 " K7 [1 z0 {# K. p( a5 c7 X
' ]- r+ z4 }/ a 第三:这些中药材也基本不是正经药店买来的。
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- F3 j' t) W G# r 所以说现在餐馆里的滋补汤95%都是假的,一点儿也不夸张。别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,里面却基本没营养,真正的天麻、当归什么样,大家可以去互动百科上看一下,以后也可以有个比较。 ; V" n1 L# ~" Q" Y+ {8 L1 o$ c
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汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤,都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪、高嘌呤,还是少喝为妙。 2 K) x. ` w* {, W
( i4 F( T( g1 \1 y! J( A& b3 o0 F9 l& t秘密4:许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐 + I/ h" y, ]# [2 ^
% c& s+ I9 \3 u% F 自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳?
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许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐。餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。
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. a$ `# E+ Y3 `: p8 s, m 厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。
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$ h8 u# [. `5 j5 s. i) i 关于亚硝酸盐的危害,可能很多人还不知道,哎,百度一下吧
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秘密5:一般情况下,周一的菜最不新鲜了,最好别在快打烊的时候进餐
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5 J" W" A8 F' d- `( b1 o( m7 r 餐馆厨房一般供餐的原则是─ ─先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。 5 h1 R1 O4 @ H- V1 Z
6 M0 W' k' ~5 I0 V9 n, } 因为有些供货商也要在周末休假下,有时候星期六早晨他们就完成最后一批进货后就不送了,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。 ) |5 G& X& G& }9 z: {4 C2 s& D7 k
- P8 f) c% `5 x! @/ q 此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。
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: }: L/ U7 e3 M1 s. ]8 A5 A, Y秘密6:材料越复杂的菜,可能越不新鲜 ,最好别点别的
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餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。 比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但麻辣香锅里的肉啊、虾啊、就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,你一般难以发觉。 ! i3 G5 V: X6 U0 W7 O3 c1 ^9 n: [
% e4 Y9 r C6 R6 N2 s 所以,我建议,多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,最好不超过三种,那其中就很难混入不新鲜的东西了% W ?# x- {2 V% {# }9 x
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