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不得不说，这是一个忙碌的社会，以至于很多人都不愿意下厨房，而在餐馆里解决。可是，食物光鲜的外表下，你知道这里面隐藏着哪些不能说的秘密吗？ $ L) H( {9 } L7 P: I* u* V
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可能你知道，可能你不知道，但是我想说的是，你，肯定没有知道的多。因为我在这个行业干了12年了。从今天起，我就一一给你们揭露一些这里面的猫腻。。。看看没坏处，多聊点儿点儿东西总是好的，觉得我写的好，各位顶贴啊！！！ ( U# u( V& o) E: Y% Z
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秘密1：最暴利的菜是土豆丝这样的普通家常菜 % G, V" z9 A. T
4 w$ N+ t: ]4 Z 很多人认为餐馆里海鲜最暴利，这就完全错了。往往越便宜的菜，比如炒土豆丝之类的，利润空间最大。虽然现在由于大蒜、生姜的价格出现了翻倍的增长，也出现了“蒜你狠”和“姜一军”这样的新词，不明白意思的可以去互动百科查一下，但这依然挡不住他们的暴利。其实中等价位的菜，是性价比最高的。 + J: `/ \5 B5 N6 e
0 I+ v% Z5 A; y 下面我给大家算一下成本：一盘儿土豆丝盖饭，一般的饭店定价在6块钱到12块钱左右（地段、档次不一样，定价肯定不要用），但他们的成本基本都是一样的：按照今年7月份土豆的成本来算：1斤应该在8毛钱到1块5之间，超市的可能贵一点，可是餐馆基本和菜贩子是常客，拿到的价格比一般人要低。1斤土豆一般能做至少4、5份盖饭，平均下来也就2毛到4毛钱，即便加上米饭，油盐等调料，甚至把房租水电、工人工资都平均下来，也不过1块钱成本。所以土豆丝的纯利润应该在500%到1100%左右。想想吧，你被宰了多少？
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秘密2：活鱼活虾都是给你看的，做菜的时候都是从冰柜里拿出来的死鱼死虾，经过加工之后，很多人已经尝不出来了
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很多人认为，请客吃饭不上点儿鱼啊虾啊不够上档次。于是总是喜欢点上一两条，点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让你过目。可是，真正上桌的，还是你看到的那条鱼吗? ' E$ \4 k% X$ T S; f
+ a$ L9 c/ \" s3 g x% P 其实在很多餐馆，都有猫腻，这两天北京的九头鸟餐馆不是被曝光了吗？给客人点完鱼后拿到后厨换掉，这种猫腻在北戴河、青岛等很多海滨城市更为猖獗。他们宰的就是游客。 ; N; s# w; @2 `: v; D7 f3 @
& Y* L& k1 v/ a' y! Y 在这里，告诉你们一个小窍门：活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。
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) u$ j6 ~: @! _' \* u' I- }# |秘密3：别信什么滋补汤，95%是假的，基本没营养，而且贼贵
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# ~3 g! K' i/ j- V: u 第一：这些汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给你的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。 ; E9 J' @9 d. `/ P4 q" q! n
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第二：汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。
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第三：这些中药材也基本不是正经药店买来的。 & }! f; I/ W/ u& R5 t& w
! [% q T+ c6 O* k2 v 所以说现在餐馆里的滋补汤95%都是假的，一点儿也不夸张。别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，里面却基本没营养，真正的天麻、当归什么样，大家可以去互动百科上看一下，以后也可以有个比较。 0 ^* r; H$ [- V" z
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汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。
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秘密4：许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐
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自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳? 3 M2 n' B6 s; f! c5 R% ]8 P& D
( z# G# @' [/ E6 J 许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐。餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。 1 C/ c: I' E) s! b/ Z6 m
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厨师做出的菜可能比你做的好吃，但食物的颜色是我们无法改变。如果你点的菜肴过于鲜亮，那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。
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关于亚硝酸盐的危害，可能很多人还不知道，哎，百度一下吧 5 j: o' U& [3 C! v4 o/ y3 f. t
) T2 V* h x( t. n! R5 C( R+ |秘密5：一般情况下，周一的菜最不新鲜了，最好别在快打烊的时候进餐
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4 C) M9 s/ L$ Y' X4 F. N 餐馆厨房一般供餐的原则是─ ─先进的货先卖掉，这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌，这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。 - X' s1 k8 W Z4 D5 M. ~5 i
8 O7 P( `% F! I0 W( e/ r+ n 因为有些供货商也要在周末休假下，有时候星期六早晨他们就完成最后一批进货后就不送了，这意味着星期一上馆子时，食材已经放了至少两天。 7 r* e: j; O) l' U/ V! m
& ]; A$ g$ o4 U V 此外，也别在餐馆打烊前去用餐，这时厨师一般都会应付了事，而且厨房已经进入清洗消毒阶段，你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。
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秘密6：材料越复杂的菜，可能越不新鲜 ，最好别点别的
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7 d! H0 x/ Y6 n; m 餐馆处理不新鲜的原料有两个办法，一是加重口味，用红烧、酱焖等做法，掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起，甚至把主菜变成配菜。 比如炒肉丝一般要用新鲜的肉，但麻辣香锅里的肉啊、虾啊、就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜，因为原料复杂，里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料，你一般难以发觉。
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所以，我建议，多点“简单”的菜。如果原料只有一两种，最好不超过三种，那其中就很难混入不新鲜的东西了: n. M# J5 ^) }5 |* N' P4 B
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狗仔卡
发表于 2010-8-13 19:16:02
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发表于 2010-8-13 21:57:29
发表于 2010-9-15 00:21:06