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内行人为你揭开中国餐馆N个鲜为人知的秘密

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发表于 2010-8-13 19:16:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
不得不说,这是一个忙碌的社会,以至于很多人都不愿意下厨房,而在餐馆里解决。可是,食物光鲜的外表下,你知道这里面隐藏着哪些不能说的秘密吗?
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! _  j6 I; n3 F" k: o2 D: P  可能你知道,可能你不知道,但是我想说的是,你,肯定没有知道的多。因为我在这个行业干了12年了。从今天起,我就一一给你们揭露一些这里面的猫腻。。。看看没坏处,多聊点儿点儿东西总是好的,觉得我写的好,各位顶贴啊!!!
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秘密1:最暴利的菜是土豆丝这样的普通家常菜
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   很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。往往越便宜的菜,比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。虽然现在由于大蒜、生姜的价格出现了翻倍的增长,也出现了“蒜你狠”和“姜一军”这样的新词,不明白意思的可以去互动百科查一下,但这依然挡不住他们的暴利。其实中等价位的菜,是性价比最高的。
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7 H. i7 ~* q8 n   下面我给大家算一下成本:一盘儿土豆丝盖饭,一般的饭店定价在6块钱到12块钱左右(地段、档次不一样,定价肯定不要用),但他们的成本基本都是一样的:按照今年7月份土豆的成本来算:1斤应该在8毛钱到1块5之间,超市的可能贵一点,可是餐馆基本和菜贩子是常客,拿到的价格比一般人要低。1斤土豆一般能做至少4、5份盖饭,平均下来也就2毛到4毛钱,即便加上米饭,油盐等调料,甚至把房租水电、工人工资都平均下来,也不过1块钱成本。所以土豆丝的纯利润应该在500%到1100%左右。想想吧,你被宰了多少?
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秘密2:活鱼活虾都是给你看的,做菜的时候都是从冰柜里拿出来的死鱼死虾,经过加工之后,很多人已经尝不出来了 ( u; v# a' M" Y- c4 T# Z
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   很多人认为,请客吃饭不上点儿鱼啊虾啊不够上档次。于是总是喜欢点上一两条,点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让你过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?
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0 ?- u6 v8 `+ U) \   其实在很多餐馆,都有猫腻,这两天北京的九头鸟餐馆不是被曝光了吗?给客人点完鱼后拿到后厨换掉,这种猫腻在北戴河、青岛等很多海滨城市更为猖獗。他们宰的就是游客。 0 F% ~9 F; U" y$ v$ g% @' {
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   在这里,告诉你们一个小窍门:活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。 4 W7 G  W% M! Y' @# P3 W" {( \

  {2 G9 l7 q9 d- p秘密3:别信什么滋补汤,95%是假的,基本没营养,而且贼贵
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& }$ q6 i4 M( p   第一:这些汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给你的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了。
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* p5 Q" m+ k8 Z4 q& `, M- o4 e0 S   第二:汤里经常会用到味重的中药,比如党参、当归等,就是为了给汤加味。
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   第三:这些中药材也基本不是正经药店买来的。
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7 h8 v0 }4 M% w, k- P# i0 H1 u   所以说现在餐馆里的滋补汤95%都是假的,一点儿也不夸张。别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,里面却基本没营养,真正的天麻、当归什么样,大家可以去互动百科上看一下,以后也可以有个比较。 , X& {$ w: o5 f% Y
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   汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤,都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪、高嘌呤,还是少喝为妙。 % e/ D9 z) o4 S' A6 Z2 W- g

/ ?& n  G. T  V7 Z% W$ I, Z秘密4:许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐
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$ W5 k, T8 m# n; g' H   自己在家炒肉时,无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳?
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5 a. n0 U2 A! [0 o   许多餐馆中的肉其实使用了发色剂──亚硝酸盐。餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。
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   厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变。如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。 4 n+ p: }! T; F) U3 N
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   关于亚硝酸盐的危害,可能很多人还不知道,哎,百度一下吧
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秘密5:一般情况下,周一的菜最不新鲜了,最好别在快打烊的时候进餐 & {3 i$ K- o5 W$ v' ^9 Q. e
  
, f& Q8 Z% {- H   餐馆厨房一般供餐的原则是─ ─先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。
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6 T* D: p0 O' ?; d7 y) k' d   因为有些供货商也要在周末休假下,有时候星期六早晨他们就完成最后一批进货后就不送了,这意味着星期一上馆子时,食材已经放了至少两天。 5 q* _3 J; ]# S5 _
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   此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。
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秘密6:材料越复杂的菜,可能越不新鲜 ,最好别点别的
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   餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味,用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。 比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但麻辣香锅里的肉啊、虾啊、就未必了。还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,你一般难以发觉。
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   所以,我建议,多点“简单”的菜。如果原料只有一两种,最好不超过三种,那其中就很难混入不新鲜的东西了
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发表于 2010-8-13 21:57:29 | 显示全部楼层
要看什么饭店的档次的呀....
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发表于 2010-8-24 17:43:58 | 显示全部楼层
确实是这样,我有个亲戚开餐馆,就是这样的
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发表于 2010-9-10 22:29:45 | 显示全部楼层
太可怕了,在大陆生存真是要有九条命才够啊。
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发表于 2010-9-12 10:04:18 | 显示全部楼层
好贴,我觉得就是应该在家里吃
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发表于 2010-9-15 00:21:06 | 显示全部楼层
因此,要看该餐馆的口碑.... V0 W. K# k6 o9 u/ c
不过,最健康的还是在家里自己做
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发表于 2010-9-15 11:14:08 | 显示全部楼层
在一般的小餐馆进餐真的得要小心些!
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发表于 2010-9-17 23:09:58 | 显示全部楼层
受教受教这贴十分之有价值 原来那么多垃圾被我们当做宝贝吃
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发表于 2010-9-18 18:03:45 | 显示全部楼层
现在的馆子基本都这样  还是自己做得好
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发表于 2010-10-4 14:20:08 | 显示全部楼层
这世界就是这样的啊 5 B3 k$ A7 v/ q: J5 h2 u0 ?
什么样的行当都有这样的事情啊 4 v& j8 P8 t7 r$ J9 Y
为什么要那吃的说呢
# k* h+ O& m2 z3 a) R% c每个去饭店吃的  应该心里都明白啊  8 b2 {* \' f% T, E+ ^4 S1 U. N
为什么还要去呢0 q  e7 l7 f6 r  z6 d& h
这世界就是这样的了
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