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1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。* p$ d" T. _2 l- ^7 S- P
) y& _; r( m7 t+ K- p0 i2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
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3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
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& z7 y+ A: k, \8 X4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。; E- d4 C1 h5 c' y: u% G" l: v0 m
" M- [- y7 M4 M% u9 `0 B+ |5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。
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3 o0 N& ?' E/ w- ?# l1 P% W% j0 ^& e6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。' S3 j( U; r: D% s/ i4 ^
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7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。. ] ^/ {9 _" N7 @" O7 h
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8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。
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9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
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% H, @% R3 {" p0 }2 Z" x* p2 X10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
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11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。
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# Q% ?' n: P }7 r12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。/ @- [$ e' ]1 s! H
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13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。' m+ b5 K& S) w g0 t8 f* N# S
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14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。. w+ k3 O% x; w2 ~( E& [
7 B- }' O9 [" Z15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
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' U p' ~& Y. R+ j/ }9 F' Y+ H16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。
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, p# ` w) R2 Q3 M7 L$ P& ~$ `17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。" J8 Q; z- D0 D/ N1 R4 U( Z9 A
$ c; {$ {3 _$ D18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。2 N. l! W# _3 {: l3 N: O
* p' `, @& r* O& B19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。3 a; e6 ~$ ?% p7 R1 H9 k8 R
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20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。4 G' g4 H+ f. @
0 {6 n, D5 E) M! h21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。- D) @: J" J! l' f7 t4 k! O" O T
6 O' R8 \0 C. y% N22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。: j4 J1 Q$ N) d; ]( K
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23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。
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24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。2 B! @# g9 Q5 m% Z) _# f
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狗仔卡
发表于 2010-8-13 21:49:24
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显身卡
发表于 2010-8-13 21:59:15
学习了.