|
|
|
1、煮排骨汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。而放入几块新鲜橘皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。+ Q ?2 a0 w) j; K Z( p9 d8 U
* \8 J3 O3 W b4 J
2、为了使牛肉炖得快、炖得烂，加一小撮茶叶（约为泡一壶茶的量，用纱布包好）同煮，肉很快就烂且味道鲜美。) [* j+ U0 |0 u& W8 L3 \+ i
h0 n# p; s. y/ G/ {3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。8 P P3 Z! A: P! o3 ]! z/ x
' `+ M; X' j( q/ V4 ~/ G" t7 m4、要因料调味，新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
0 m) @( a; D0 L0 c1 f1 P/ w: q o8 w
! P* I( A) Q: k* D4 _. z: E( @ K5、除了挑选好食材，更要选择优质调料，如果原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的食材，这样才能使菜肴风味足具。比如水煮肉，就要用四川郫县的豆瓣酱和汉原的花椒做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己。 k0 U3 k* H7 V1 ~- d
9 J7 I" m! F# g6 f3 t- z7 e
6、河鱼有土腥味，煮鱼前，把鱼放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用红葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等调料，既能调味，又能解腥。( v$ W2 f% A: Y' ?3 s
2 C6 ?+ V0 N3 W
7、煎荷包蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋黄又黄又嫩。
' t4 {, x1 x+ J" T, s4 G
8 P* h3 V- Y/ }' N M8、炒鸡蛋前加入少量砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软，此外加入几滴醋，炒出的鸡蛋会更加松软味香。& f& U- d. M8 p
9 e x, c* X9 A/ v: I# B9、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。6 S5 `3 P, {, l* X
/ r- B# T3 M$ P9 f10、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。但如果是炸土豆片，则先将切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆片表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
- ^- i6 }$ x2 Z* m4 g; ^- j, i8 M; `# D# H' `
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺括不粘连。8 J4 P) z: s/ V7 Y* P* G' I
! y* g j; b0 T) [2 C; `' J( r! f
12、男人下酒菜爱吃的花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都酥脆如初。 A5 X& K' }1 y: N( M4 k
0 ]. Z4 S4 \6 T2 W( C. C: X6 A13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。如在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。
$ q# S/ N! B4 G0 m" t* N, n8 \4 a" l+ R
! @$ ^" N' L" H" Z6 l' g! N2 v14、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得像牛筋一样硬。$ e7 f$ J) e. O
. w, J% E! Y* C
15、老鸡、老鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。
# U. l( V P; _* t2 M7 f
2 z; @6 V; y& h- C+ z' j16、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子的颜色不会变黑。1 V8 S" ]: V. P/ A7 R# O
! `" G& P/ B+ v17、炒肉时放盐过早将熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，肉质会神奇地变得鲜嫩可口。6 D; X+ W% g: U2 ^0 S
/ p5 _8 s6 L6 z5 d- |" \18、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，是最佳甜酸度。此外，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不仅糖分，造成外甜里淡。
$ @; \. w; x4 {; c/ y* s, V S6 o) q# t. ] Y$ r) E
19、做馒头时，如果在发面里糅进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
" G* }' \* n X2 h1 |
3 I( X/ F' {! G' m7 v8 I8 c20、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯进入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀。 J5 t( \; o7 k# n( O7 t6 C
4 Z1 m; f7 L6 B! _
21、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减，放入一只鸡蛋同炒也能达到同样效果。
0 {8 H. a6 D& Y) U
- S- G1 ^( { _9 J* x, z J22、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中。+ g# c8 i R; K/ o0 j4 M2 H
, `3 R! _( k% I: s5 @
23、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味。' l1 E0 {1 c0 I* J6 D4 m' _8 k
0 O- T& r( x5 z1 E+ l6 O$ b! U1 z24、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。
2 d% [8 m" J! \) i |
|
狗仔卡
发表于 2010-8-13 21:49:24
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡
发表于 2010-8-13 21:59:15
学习了.