酸菜、带皮猪五花肉、开洋、活螃蟹,水粉丝、京冬菜、史云生鸡汤一桶。/ G7 Y: u6 \3 I/ M
香菜15克、黄酒、花椒水(用花椒5克加水250克熬制)15克、香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜蓉、红椒油、卤虾油、咸韭菜花15克、酱油、醋。 ! G, b+ f' D! h8 d2 ^
$ L1 B% \8 ]! |- z( n( X& W+ c, l将去骨带皮的猪五花肉洗净,皮面朝下用明火烤至焦黄后,放在温水盆内浸泡约30分钟后捞出,用刀刮净皮面。
; |" f: \3 W# }" W6 E在冷水锅内,先用旺火烧开,再用小火慢煮,煮至八成熟时捞出,放在方盘内用重物将肉压平,晾凉,将肉切成薄如纸的大薄片,越薄越好。肉汤留下。' C8 |% ^' h2 ?+ g! T- v
酸菜帮掰开,洗净,去掉边缘菜叶,顺着菜帮片两刀(厚帮片两刀,薄帮片一刀),然后顶刀切成细丝,越细越好,洗净,捏干水分。
) g# T, ~. S1 \1 E水粉丝切成12厘米长的段。鸡汤和肉汤倒入锅内,放入酸菜丝,水粉丝、水发金钩,活螃蟹、京东菜、绍酒、花椒水、味精、精盐等,上面摆白肉片。' E: g, a0 } h+ U8 L# A, Z9 a
用旺火烧开,撇净浮沫,盛入砂锅内,食用时将香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋自己调作料。
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