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“无果汁”的真相

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发表于 2011-9-23 09:45:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
Juice是“果汁”。那么,经常在饮料标签中看到的“无果汁”究竟是什么呢?$ m) C; z! i1 }2 ?
也经常见到“果汁含量1%”,但是含1%果汁的柠檬饮料中,剩下的99%放了些什么东西呢?
6 n' Z1 }: f- d8 t! o2 ^柠檬果汁稀释100倍后不可能好喝。并且,既然是无果汁,那么那种水果味和香味又是什么呢?0 V$ {  S' S0 [" b. J5 x' |
回答是“糖”和“添加剂”。7 f9 U$ g1 `) C) [# ]( _( Z
我从十几年前开始一直在幼儿园或小学,在孩子面前做着添加剂的实验。3 y% L0 P. Z3 }! S# S) B3 z& t
老师们一致地说出了摄取过量糖分的害处。  b" t% A1 X6 W( v
有个幼儿园园长30年来,每年都来看5岁的孩子,热情地讲述着那些孩子们的变化。
  K5 B- d! Q6 ^# Q于是,我决定在他们面前做给他们吃。妈妈们不知道在饮料中所使用的添加剂,当然,孩子们就更不知道了。0 i* h5 X/ ]* P7 P$ V4 P! \
4 k  t0 _! u  Z/ ?
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一瓶饮料喝下半瓶砂糖
; ]' H; {' r2 f8 l“如果酸酸甜甜,颜色好看,香味好闻的话,你们就会说是果汁然后要喝吧。”说着,从眼前排列着的添加剂的瓶子中用勺子舀出所需要的添加剂,混在碳酸水中。6 |) d) Q4 u" ~4 c: a  x
首先,弄甜。5 `5 W- m# G% x
一说到甜我们就想到砂糖,但是今天我们不使用砂糖,因为成本会升高。
% u, q7 K) E( N) ^甜味可以从玉米中制造出来。在美国的大型农场里,大量生产转基因产品。先暂且不谈转基因,把玉米淀粉作为原料,团粉也一样,淀粉的糊中有一点点甜味。用酶将淀粉溶液分解成葡萄糖溶液。虽然许多人认为葡萄糖和砂糖一样是粉末状,但在这种情况下它是液体。
1 l6 ]8 l) X7 E8 Y6 c" F葡萄糖甜味很清淡,只有砂糖的70%左右。0 ?8 U  H& _2 e" M* w
因此,要把这种葡萄糖制作成比砂糖更加甜的糖,即果糖,它的甜度相当于砂糖的1.4倍左右。- b: K' d  R6 [! ]- Z1 ]
用另外的酶将葡萄糖溶液转化成果糖溶液。然后,巧妙地将这种葡萄糖和果糖配合,制造出甜味很强的糖汁。从而,在原材料标示上写着“葡萄糖果糖糖浆”。另外,如果是“果糖葡萄糖糖浆”则指的是含果糖较多。
8 [) T; j: C1 r, n( j  Y$ }( \有时会再加入砂糖,使甜味加强。比如烤肉的汁、人造黄油或者可乐等。
% _  a- C$ }& K4 z* l) U做实验时,在碳酸水中注入1成左右的这种糖汁后搅拌均匀。
% S- [4 J6 h' [( a; g* ]这个过程中我总是将这种甜的糖水取出少量放在别的杯子里,将它们放在旁边。. d4 Y. C% o# s" D/ x
“那么,下一步是添加酸的味道了。”8 Q. N3 U8 H1 _+ t  p  Y; \- B
说着,我将乳酸、柠檬酸、富马酸、磷酸、抗坏血酸、苹果酸、醋酸的添加剂瓶子排成一排。(列出了很多,只是单纯说有这么多种类,所以没有必要记住每一种。)
, C6 j' D% }; a! j     孩子们目不转睛地盯着看。0 }- {! _, r! A- j1 u: {$ [
“怎样的酸味比较好呢?因为是碳酸饮料所以清淡一点的比较好吧。”我这么说道,然后选择了柠檬酸和抗坏血酸。并把柠檬酸溶进去。* k" |: w4 c+ W9 |" x+ C
“只使用一种的时候,会像运动饮料那样在标签上写着‘柠檬酸’。再加入另一个吧,会感觉变得更好喝哦。”
) V8 W* ]8 d! s6 {2 Y9 }# |这样说着,便把抗坏血酸的白色粉末也溶解进去了。
! |2 s6 V- v: H8 x  A) y) U0 O“爸爸妈妈们,这样一来,饮料的标示上会写上‘酸味料’这种总称,所以你也不知道到底加入了酸味家族中的什么添加剂、多少种类、多少量。”+ f; v4 N) N8 F1 b7 R

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5 H7 K" S8 ?2 o5 P令人瞠目的汽水制作过程0 d& X+ S- }4 n
因为抗坏血酸别名是维生素C,所以我继续讲这个话题。
. ~2 J8 w" U6 W8 X3 \0 \1 u+ i0 f“大家看,现在这里面大约溶解了1克的抗坏血酸。因此,在广告上可以说加入了50个柠檬量的维生素C。”  k4 H# y0 A  @  s8 L
从会场传来“啊”的声音,一下子笑开了。孩子们不知道大人们为什么笑,只盯着桌子上的烧杯和瓶子看。& \$ ?. G  _6 O* k! S+ z5 H% K8 |
“一个柠檬中约含20毫克的维生素C。”& O* l1 e6 R8 |* w5 C1 C
20(mg)×50(个)=1000mg=1g。如果加入2克的话,就是100个的量。/ ^/ t5 o) N2 H) m; o8 z! F/ a- {
“机会难得,我把5个莴苣量的膳食纤维也放进去吧。”: N8 Y  s4 H; m4 }3 s
会场里又响起了笑声。; T, |6 C) T: S7 J, S
说着,我从葡萄糖、山梨酸、柠檬酸合成的“水溶性膳食纤维”的瓶子中捞起一勺粉末,再溶解进去。
' C0 V& d% [7 i在这里,先来了解一下有关被称为营养素之一的膳食纤维吧。4 n5 f% u) \5 }% A. j* t4 G
一提起食物纤维,人们脑海里就会浮现出牛蒡或者羊栖菜,它们容易被认为是不溶于水的东西。事实上,谷物等里面含有能够溶于水的食物纤维。简言之,不管它是不是溶于水,但都不能被人体吸收的东西叫做“纤维素”。当然,它是天然的还是合成的都没有关系。
- t+ {* G- j% [  @: [0 d6 w" A2 P不管怎么样,因为是“纤维素”,所以如果溶解和莴苣中所含纤维量相同克数的合成食物纤维,那么就可以宣传“莴苣××个量。”譬如,一个莴苣(200克)中大约含1克膳食纤维。但我对于把添加剂换成“莴苣××个量”来宣传感到不太舒服。
3 X4 ?* I  I1 h) `年轻的上班族会“因为摄取了膳食纤维所以没关系”而表现出很安心的样子。她指的是在果汁中摄取了莴苣5个量的膳食纤维所以放心吧。但是,这和吃莴苣时摄取的膳食纤维效果相同吗?这还是个疑问。' L! |+ A7 j& f# y$ y+ |% r- }
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“这样,汽水就完成了。维生素C是100个柠檬的量,纤维是5个莴苣的量哦。”% P# E& N3 u; p% I
“我——想——喝。”孩子的声音。汽水是在刚才的东西里面加上糖浆变甜后再加入酸味料做成的。0 x# {7 W3 v+ o; \- A
“虽然这样也可以了,但还不够尽兴。我再做些更加好喝的东西吧。”6 M3 B: c- v5 s+ _/ f0 o$ O
我准备好三个杯子,在每个里面放入少量的染色剂,要为刚才做的汽水加入颜色和香味。  v$ H1 ^9 q! y4 f$ p' ?
在我的实验中,在第一个杯子里放入黄色4号。那是从石油中提炼出的合成色素。因为天然和合成的区别只不过是加工技术上的不同,所以我个人没有偏好。
  _* }& `4 c0 ^- L9 x: o( ]$ A在第二个杯子里滴进一滴胭脂红色素(别名胭脂酸)。
! I, M& q. H, U7 C因为如果使用合成色素,会被大家说“石油很恐怖”,所以用大家喜欢的“天然”的。若是“天然色素”胭脂红色素(胭脂酸)的话比较好吧。和火腿的粉红色是一样的色素。顺便说一下,这是从介壳虫中获得的,一种在仙人掌中的虫子。从虫子中提炼出的,当然是“天然”的。$ \  N# ^2 F! |" B& U- F
在第三个杯子中,放入少量绿色的合成色素。虽说是绿色,但里面的东西是蓝色1号和黄色4号的混合物。像绘画颜料那样,蓝色和黄色混合制作出绿色。合成色素能够通过组合做出各种颜色。% ~) C4 w6 c9 C9 p" o2 Y1 J( u3 |
孩子们目不转睛地盯着三个杯子,想看看到底会发生什么。
: Q0 Q% _0 z8 L0 c) _“那么,我要把刚才的汽水倒进去啦。”
4 F) g9 V+ ]& y3 A注入第一个黄色4号杯子中,立刻变成了透明的柠檬色。2 E) `8 y6 ?' b5 k4 t
“哇!”欢呼声响起。
: @/ B# ]. i. G  r“那种颜色我知道。”会场开始骚动。
( B2 f9 r: D. V4 X“下一个是什么颜色呢?”注入第二个有胭脂红色素的杯子中。
; K1 w& V5 ?! X# ^: B- D+ c“啊?”
6 ]# R1 o  }! y4 a变成透明的橘黄色。8 m  t& r) w5 K/ f. m$ g
“第三个是绿色的哦。”注入由黄色4号和蓝色1号混合而成的绿色杯子中。5 y- j  r( u5 m5 t
“哇,好厉害。”% A* d9 k& h1 \, {, W
出现了漂亮的绿色。
# W" |# A7 A8 \4 F* x; x. a6 j/ ^孩子们牢牢地盯着透明的柠檬色、橘黄色、绿色的杯子。
/ @# I7 |0 h) s“我能做出各种颜色的汽水呢。接下来加入香味吧,因为那样的话会更好喝。”我说道。于是在柠檬色中加入合成柠檬香料,在橘黄色中加入合成橙子香料,在绿色中加入合成哈密瓜香料。# a# d8 h% E+ s: p8 j. ^
会场里开始弥漫着甜甜的香味。( F& {9 `' |6 n& ]
“做好了。又甜又酸,颜色漂亮,香味好。”
. V. m4 d4 d" v/ Z5 b在后面观看着的妈妈们身体僵硬表现出不安的神情,而孩子们则吵吵嚷嚷地无法安静下来。眼前,排列着冒着泡的透明的柠檬、橙子、哈密瓜,颜色鲜艳的果汁,同时弥漫着甜甜的香味。* m& m2 k9 O) n) z6 q% U8 k& ?' D+ S
“想喝吗?”
5 B; d2 _" R, v2 [1 ]- T“想——!”他们异口同声地说道。
6 D5 l* O: }0 s& ^! r  k“那么,给你喝一勺吧。”# B( ~5 v0 Z1 P1 _0 @
这么一说,孩子们争先恐后地冲向桌子。因为不想让孩子们喝这些东西,所以想办法劝住其他的孩子,从中选出代表来喝,然后问了那个喝了一勺的孩子。- O' R* ~! {2 U. d/ s3 r3 W0 [
“好喝吗?”
1 x4 _" U* B' c  @6 k& t5 U9 O“嗯,好喝。”
* D3 [# y8 M: ^0 ~; [“想一杯全部喝完吗?”
8 b( H3 ^0 m& K" |) |: `“嗯,想全部喝完。”$ F% @( k7 {+ k2 O' M( i) q
“那么,在这之前先稍微喝点这个。”
) N0 D! U: }9 h5 f, k6 o1 C# I" n说着,让他喝了之前留着的只溶解了葡萄糖果糖糖浆的糖水。. u# c: ]5 e; e5 K* A
“呀,没法喝,太甜了没法喝。”" e/ @$ k2 I5 X0 O. f% r+ z$ V# @

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" r1 e. D5 b" p6 N; c5 s0 t7 e添加剂遮盖了糖的甜味
9 I9 h7 ]: `. q: N' R; _8 H8 l+ N2 I太甜了没法喝。这是什么意思呢?: `. t0 y! W" G4 z) M$ O
因为那个糖分太多。包含多少糖呢?不妨试着把葡萄糖果糖(这种情况不是液体)换算成砂糖,大概来看一看吧。在一瓶500ml的饮料中,大约溶解了50~60克的砂糖。
9 N5 ]% |0 L# ^, K# x  Y50克的白砂糖大约是厨房里量杯的半杯(日本的标准一杯是200毫升,所以质轻体积大的砂糖会变成这么多)。能将半杯的砂糖一次性用在饭菜里吗?大概只有煮豆子或者做果酱的时候才会,不过即使做这些,也是一点一点地吃,很少会一顿就把半杯的砂糖全吃完。
# `2 P; |6 u" {9 B$ G# |7 f* L请在厨房试着做砂糖水尝一尝味道。在200ml的水里溶解20~25克的砂糖,应该是甜到没法喝的东西。
! ?  R# O# I* j) @& V: ^那么,为什么一变成果汁就能喝了呢?
3 W6 n2 u5 N( ]这正是酸味料这种“添加剂”所起的作用。试着舔一舔酸味料,它的酸味比不上梅干的酸味。) x: O4 \0 k  w; D1 _+ L  w
在过甜的砂糖水中加入酸出眼泪那样酸的酸味料,会被人们说“好喝”。溶解进碳酸气体、冷却后,会变得更好喝。9 L8 {9 ]/ P6 G9 G. q  }* u  ?* L! ]
看一看饮料的原材料标示和能量标示吧。, \5 u: W' j' _6 ^2 U
+ r( b) _# l9 P
原材料标示8 ?1 |9 L* r. c4 H
葡萄糖果糖糖浆. a2 v8 j3 q( k+ S* C2 O9 M) s
香料
, D1 [+ V- C& T  |6 t/ U; p酸味料5 B$ z. V6 H9 P* f7 r
维生素C
" \) k; Y0 F& d. J0 {1 B2 Y
6 _4 G$ U* r* U" R/ ?; _& ?胡萝卜素色素- Z) h3 T) ~% P  Y- j
能量标示(每100ml); x  I" p, \: K) C5 n; z
能量  48kcal
5 p1 \1 G7 X  S) p5 n1 B$ G) Y8 K
0 i# o9 w8 X& n! C蛋白质  0g
9 q, x( [9 W; e5 a6 P9 e. Z
) j: C4 S, S% N: Q脂肪  0g# c6 ]: \$ P. r# I( M# t0 U  ~
4 [2 X( {3 \# ^
碳水化合物  12g
" b' y) k( J# \7 J& b9 V
7 u' \% B5 |: Q  ?; ]% U" O0 M: f% w$ `' i! ?3 g
这是橙子味的碳酸饮料。
9 O* `' p7 D: _, {1 g& j! L( Z- y4 K写着又酸又甜,颜色好,气味好的原料,也标示着糖分。
, `& L: d! _: g" k- o3 t$ \在能量标示中写着“碳水化合物”,如果是饮料,请把这个量当成砂糖(糖分)的大致数目来考虑。
8 X" p$ }5 N+ t) z7 }: W# P写着碳水化合物12克,这是100ml饮料的量,所以在500ml的瓶子中,碳水化合物相当于60克。如果喝500ml的运动饮料,那么就是30克。: m0 w8 g$ ^( A; `
有个中学生说他在日用品商店家庭百货中心买了2升塑料瓶装的清凉饮料,一个晚上就喝完了。这个孩子摄取了2杯的砂糖。' e8 h' i0 J: p( V2 b: z) W
甜得不能喝,这是人类的身体的一种防卫本能,为了防止一下子将糖分摄入到体内的本能。  U! i  W) t4 ?8 t' h) _' j
另外,如果使用以糖精为代表的合成甜味剂来代替甜味成分的砂糖、葡萄糖、果糖,那么可以说饮料是零热量、无热量的。
6 o. ?6 |* y' ~/ w% q$ k# x6 Z这时候也请检查食品的背面。顺便说一下,喜欢喝酒的人们看一看“糖分”的分类(见表16)。因为被称为“糖分”的东西是碳水化合物,这里把碳水化合物详细地进行了分类。虽然“零糖分”、“零糖类”等好像有一种健康的感觉,但它只不过是在制造过程中去除这些而已。就热量来说,酒精可比“糖分”高,如果喝过量就不健康了。或许也可以跟能量标示对比着来看。- p' O4 m% o" A/ r- _3 {

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" F* x2 r8 k+ F; Q& b; k! K0 G没有添加剂做不出的香味
* c* Z1 r3 [$ P/ v9 f, ?1 k在酸酸甜甜的有颜色的汽水中,加入香味,就可以成为各种口味的饮料。
$ j0 j, o, z0 m' e  E染成紫色加上葡萄香料,染成褐色加上可乐香料,染成粉色加上桃子香料——只要组合颜色和香味,那么无论什么口味都可以简单地做出来。( Q: b" \, a+ W1 x3 S
在香料中,合成香料的原料大约有90种,从天然物质提取的香料有612种,如果将这些自由地组合,就能做出香蕉、葡萄、苹果等香味。是做成青苹果类型的香味呢,还是做成熟苹果类型的香味呢,都由香料原料的添加剂的组合决定。
2 K/ }2 Q3 L) Y( p: e# m' q/ Y6 h没有做不出的香味。: _$ v3 f; w# z
厕所的芳香剂,浴室的芳香剂,食品的香味都一样。当然在食品中添加剂是有限制的。因此为了使食品味道更加接近自然的技术知识也变得必要起来。" x7 C3 _* \2 v  n* N1 b& ?4 l
因为香料公司不公开香料的成分、组合、配比,所以连大的制造商也无法知道。法律规定可以不公开。因此,几年前发生了在香料中混入了禁止使用的化学物质的事件。
$ e, r& Y( u- d9 Z& M4 w$ ~8 C另外,100%果汁饮料中也标示着香料、酸味料的成分。在100%果汁中使用添加剂的理由在于那个公司的想法和态度。因为在背面的标签中详细写着,所以请大家自己判断选择。
% j$ X2 S" E) d% S: V4 y! X有些公司,为了使家庭餐厅的饮料看起来自然,加入一些浑浊的东西。只要加入一些不溶性的膳食纤维就行了。我在实验的时候,使用了来自木屑的“结晶纤维素”,使得饮料一下子就浑浊起来。
0 f9 \' h0 v2 i& [6 Z6 N5 h" b这就是孩子非常喜爱的“无果汁”或者“清凉饮料”的真相
发表于 2011-9-23 09:51:31 | 显示全部楼层
我靠,以后不敢喝饮料了
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