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Juice是“果汁”。那么,经常在饮料标签中看到的“无果汁”究竟是什么呢?
4 H8 y' s# a# s7 f; _- L* H0 X. Q也经常见到“果汁含量1%”,但是含1%果汁的柠檬饮料中,剩下的99%放了些什么东西呢?- n) r' _% }; ~, G! X
柠檬果汁稀释100倍后不可能好喝。并且,既然是无果汁,那么那种水果味和香味又是什么呢?2 ]; a, B/ I, h
回答是“糖”和“添加剂”。
) f4 O) w; d+ o' E. x我从十几年前开始一直在幼儿园或小学,在孩子面前做着添加剂的实验。
4 d! ]' n6 p! @6 \( e! g8 N6 ~老师们一致地说出了摄取过量糖分的害处。7 L' f& M8 p+ i
有个幼儿园园长30年来,每年都来看5岁的孩子,热情地讲述着那些孩子们的变化。9 i5 h: G- P7 f% v0 T- |4 I$ ^
于是,我决定在他们面前做给他们吃。妈妈们不知道在饮料中所使用的添加剂,当然,孩子们就更不知道了。* t' I8 w: }1 d7 H, U& D2 w+ c
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一瓶饮料喝下半瓶砂糖2 X% d& w- l3 n5 n
“如果酸酸甜甜,颜色好看,香味好闻的话,你们就会说是果汁然后要喝吧。”说着,从眼前排列着的添加剂的瓶子中用勺子舀出所需要的添加剂,混在碳酸水中。1 ], i: h( P% G( ~
首先,弄甜。8 L* N' A; I+ ~" w& D- k1 j
一说到甜我们就想到砂糖,但是今天我们不使用砂糖,因为成本会升高。+ o$ r- h7 d1 P+ `
甜味可以从玉米中制造出来。在美国的大型农场里,大量生产转基因产品。先暂且不谈转基因,把玉米淀粉作为原料,团粉也一样,淀粉的糊中有一点点甜味。用酶将淀粉溶液分解成葡萄糖溶液。虽然许多人认为葡萄糖和砂糖一样是粉末状,但在这种情况下它是液体。
+ V# v3 B/ j/ n, ?% Y葡萄糖甜味很清淡,只有砂糖的70%左右。" B V. }* V; l* M) z7 B& y: @
因此,要把这种葡萄糖制作成比砂糖更加甜的糖,即果糖,它的甜度相当于砂糖的1.4倍左右。
1 \# i5 U9 N$ F7 \) C" p用另外的酶将葡萄糖溶液转化成果糖溶液。然后,巧妙地将这种葡萄糖和果糖配合,制造出甜味很强的糖汁。从而,在原材料标示上写着“葡萄糖果糖糖浆”。另外,如果是“果糖葡萄糖糖浆”则指的是含果糖较多。
3 e: e& r( i* P, e0 U. \' t有时会再加入砂糖,使甜味加强。比如烤肉的汁、人造黄油或者可乐等。
$ {+ |! A( a, {5 C做实验时,在碳酸水中注入1成左右的这种糖汁后搅拌均匀。
- d; M7 r3 V( e# [0 q这个过程中我总是将这种甜的糖水取出少量放在别的杯子里,将它们放在旁边。+ P- o1 y: `! }! M9 Z! E
“那么,下一步是添加酸的味道了。”
( w$ u. K4 v! I' f5 D& ]说着,我将乳酸、柠檬酸、富马酸、磷酸、抗坏血酸、苹果酸、醋酸的添加剂瓶子排成一排。(列出了很多,只是单纯说有这么多种类,所以没有必要记住每一种。)0 q. n2 }5 m, n) Q
孩子们目不转睛地盯着看。
4 r# a M* ^1 N: u% l“怎样的酸味比较好呢?因为是碳酸饮料所以清淡一点的比较好吧。”我这么说道,然后选择了柠檬酸和抗坏血酸。并把柠檬酸溶进去。
' N K" l8 l# c# Q" X/ y: E. n. \; |“只使用一种的时候,会像运动饮料那样在标签上写着‘柠檬酸’。再加入另一个吧,会感觉变得更好喝哦。”
# s- }+ e: {1 Z! g' b/ ~* H这样说着,便把抗坏血酸的白色粉末也溶解进去了。8 i! i) ?- s$ w* o, m" B
“爸爸妈妈们,这样一来,饮料的标示上会写上‘酸味料’这种总称,所以你也不知道到底加入了酸味家族中的什么添加剂、多少种类、多少量。”. [: Y6 O$ \6 @% `$ f( m
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{* c4 g5 M2 R令人瞠目的汽水制作过程
4 `$ R( v. y& F! `: o5 \因为抗坏血酸别名是维生素C,所以我继续讲这个话题。7 e% }! |: c5 e2 M
“大家看,现在这里面大约溶解了1克的抗坏血酸。因此,在广告上可以说加入了50个柠檬量的维生素C。”1 o J7 C# T7 k4 [- @7 ^7 g
从会场传来“啊”的声音,一下子笑开了。孩子们不知道大人们为什么笑,只盯着桌子上的烧杯和瓶子看。; l* a# | |5 Q U9 ~" X* `8 o
“一个柠檬中约含20毫克的维生素C。”
! S6 y, G+ u8 d/ E2 _1 J$ h, ]20(mg)×50(个)=1000mg=1g。如果加入2克的话,就是100个的量。
# W8 g k+ _6 w w l; y, v! q. q“机会难得,我把5个莴苣量的膳食纤维也放进去吧。”
4 |% ]- P/ g& x% | ^会场里又响起了笑声。- g( L5 l7 s1 c5 }7 q
说着,我从葡萄糖、山梨酸、柠檬酸合成的“水溶性膳食纤维”的瓶子中捞起一勺粉末,再溶解进去。
% v' v7 S; d! _ V" `6 ?- N$ T$ y: A在这里,先来了解一下有关被称为营养素之一的膳食纤维吧。
9 ]+ x1 X: {7 U一提起食物纤维,人们脑海里就会浮现出牛蒡或者羊栖菜,它们容易被认为是不溶于水的东西。事实上,谷物等里面含有能够溶于水的食物纤维。简言之,不管它是不是溶于水,但都不能被人体吸收的东西叫做“纤维素”。当然,它是天然的还是合成的都没有关系。
! F8 H5 P; z5 i. J4 Q( ?9 @7 _不管怎么样,因为是“纤维素”,所以如果溶解和莴苣中所含纤维量相同克数的合成食物纤维,那么就可以宣传“莴苣××个量。”譬如,一个莴苣(200克)中大约含1克膳食纤维。但我对于把添加剂换成“莴苣××个量”来宣传感到不太舒服。+ z3 X3 E3 D0 Q1 c& R" w
年轻的上班族会“因为摄取了膳食纤维所以没关系”而表现出很安心的样子。她指的是在果汁中摄取了莴苣5个量的膳食纤维所以放心吧。但是,这和吃莴苣时摄取的膳食纤维效果相同吗?这还是个疑问。. P$ ?! f$ ~! O2 f$ Y
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“这样,汽水就完成了。维生素C是100个柠檬的量,纤维是5个莴苣的量哦。”5 K6 @+ U) @+ o( |
“我——想——喝。”孩子的声音。汽水是在刚才的东西里面加上糖浆变甜后再加入酸味料做成的。* [- o' T. }+ l( z0 W4 t
“虽然这样也可以了,但还不够尽兴。我再做些更加好喝的东西吧。”
0 a' \) E. v, K% m( {" k我准备好三个杯子,在每个里面放入少量的染色剂,要为刚才做的汽水加入颜色和香味。, } |* n( q5 v5 W, A+ a( |9 A
在我的实验中,在第一个杯子里放入黄色4号。那是从石油中提炼出的合成色素。因为天然和合成的区别只不过是加工技术上的不同,所以我个人没有偏好。: O& s1 G# j. s/ a/ C7 O
在第二个杯子里滴进一滴胭脂红色素(别名胭脂酸)。
; j* H3 V8 O* E. y0 J9 n+ r5 \0 u因为如果使用合成色素,会被大家说“石油很恐怖”,所以用大家喜欢的“天然”的。若是“天然色素”胭脂红色素(胭脂酸)的话比较好吧。和火腿的粉红色是一样的色素。顺便说一下,这是从介壳虫中获得的,一种在仙人掌中的虫子。从虫子中提炼出的,当然是“天然”的。4 B0 v: K, c5 ^
在第三个杯子中,放入少量绿色的合成色素。虽说是绿色,但里面的东西是蓝色1号和黄色4号的混合物。像绘画颜料那样,蓝色和黄色混合制作出绿色。合成色素能够通过组合做出各种颜色。/ _8 V. O# L: l. m. N8 \0 T
孩子们目不转睛地盯着三个杯子,想看看到底会发生什么。
$ k! n& n: w9 z: t7 p, J“那么,我要把刚才的汽水倒进去啦。”
: @4 X2 s+ q0 z注入第一个黄色4号杯子中,立刻变成了透明的柠檬色。8 q: Q5 r/ X1 ?) R
“哇!”欢呼声响起。6 }8 z$ _% V9 o S: ~
“那种颜色我知道。”会场开始骚动。
! K6 B6 d, U4 |' @& {& R6 n“下一个是什么颜色呢?”注入第二个有胭脂红色素的杯子中。$ U. V* |* ?. P# k! a
“啊?”. Z* v3 e9 D# Z U$ S
变成透明的橘黄色。- `* z- C( a. m' D, R7 O
“第三个是绿色的哦。”注入由黄色4号和蓝色1号混合而成的绿色杯子中。0 A2 M/ U0 ?/ J4 P
“哇,好厉害。”- U, H3 I9 F6 x* ~1 W
出现了漂亮的绿色。* E0 `8 v7 }. p W5 ^7 Z' \
孩子们牢牢地盯着透明的柠檬色、橘黄色、绿色的杯子。3 C( L$ g6 \' s/ H& _
“我能做出各种颜色的汽水呢。接下来加入香味吧,因为那样的话会更好喝。”我说道。于是在柠檬色中加入合成柠檬香料,在橘黄色中加入合成橙子香料,在绿色中加入合成哈密瓜香料。/ j% T. G. B# D; ^* I) U1 p
会场里开始弥漫着甜甜的香味。2 G8 V7 A4 F& h; J7 i3 k
“做好了。又甜又酸,颜色漂亮,香味好。”
9 A9 [; J6 d/ F5 t在后面观看着的妈妈们身体僵硬表现出不安的神情,而孩子们则吵吵嚷嚷地无法安静下来。眼前,排列着冒着泡的透明的柠檬、橙子、哈密瓜,颜色鲜艳的果汁,同时弥漫着甜甜的香味。 z5 {: \/ L$ ~) k
“想喝吗?”
2 v& ?# \: B" @9 G& S/ A“想——!”他们异口同声地说道。6 e3 F7 j) p) L. z$ l# A1 e% \
“那么,给你喝一勺吧。”
5 O4 j9 e" r L; H: @ a这么一说,孩子们争先恐后地冲向桌子。因为不想让孩子们喝这些东西,所以想办法劝住其他的孩子,从中选出代表来喝,然后问了那个喝了一勺的孩子。
. N* u2 _5 R$ @6 `“好喝吗?”/ N$ t; E0 g! c+ s
“嗯,好喝。”
1 x6 Y1 ~' ^* h v“想一杯全部喝完吗?”
2 F$ X( l9 u+ x1 w“嗯,想全部喝完。”0 j- K6 {% W: {: J" U# ^
“那么,在这之前先稍微喝点这个。”# j* L$ `9 ]! J5 H$ W. m; W( K
说着,让他喝了之前留着的只溶解了葡萄糖果糖糖浆的糖水。
& o/ l& Y% @* F+ m4 i( e ^“呀,没法喝,太甜了没法喝。”
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添加剂遮盖了糖的甜味; _; i& ? }# E. X" V! x4 i) d' h
太甜了没法喝。这是什么意思呢?/ W: e9 n0 ~) @5 p+ t4 R: s8 l* H! p
因为那个糖分太多。包含多少糖呢?不妨试着把葡萄糖果糖(这种情况不是液体)换算成砂糖,大概来看一看吧。在一瓶500ml的饮料中,大约溶解了50~60克的砂糖。
( L6 [7 H/ e' k* J R+ K50克的白砂糖大约是厨房里量杯的半杯(日本的标准一杯是200毫升,所以质轻体积大的砂糖会变成这么多)。能将半杯的砂糖一次性用在饭菜里吗?大概只有煮豆子或者做果酱的时候才会,不过即使做这些,也是一点一点地吃,很少会一顿就把半杯的砂糖全吃完。
( x) q1 X% P; o请在厨房试着做砂糖水尝一尝味道。在200ml的水里溶解20~25克的砂糖,应该是甜到没法喝的东西。% d5 B X; c+ i' g7 e: \/ r
那么,为什么一变成果汁就能喝了呢?
( d. f( H2 R4 b2 g" L这正是酸味料这种“添加剂”所起的作用。试着舔一舔酸味料,它的酸味比不上梅干的酸味。% l+ e# Q# d! b
在过甜的砂糖水中加入酸出眼泪那样酸的酸味料,会被人们说“好喝”。溶解进碳酸气体、冷却后,会变得更好喝。. z6 X; a2 [* \8 W! n
看一看饮料的原材料标示和能量标示吧。 A9 q n. @- U# t
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原材料标示
" X7 Y9 J$ c2 [: N+ D( @葡萄糖果糖糖浆
5 |" i9 U, U7 s9 t) r2 P香料& Q# J8 V0 l9 m3 ^& A. b# ]
酸味料" W3 u/ }' n( T& O, X+ p' O) U- D
维生素C- D* ^% W6 Z' X9 `8 ~2 L
. a0 [, M# H# g胡萝卜素色素; `2 O2 q! H* @' s
能量标示(每100ml)$ T9 K3 ]1 x/ t
能量 48kcal
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( r% i( w& L6 P7 x蛋白质 0g
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脂肪 0g" C4 X$ u. p9 M2 x
- u+ e) f- Y& p: c碳水化合物 12g
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: V$ G' \; _% w N$ C$ \9 c3 J这是橙子味的碳酸饮料。
8 {0 G6 z* J. K! l7 S写着又酸又甜,颜色好,气味好的原料,也标示着糖分。
7 u) w+ y4 S4 T2 E在能量标示中写着“碳水化合物”,如果是饮料,请把这个量当成砂糖(糖分)的大致数目来考虑。
1 O# B# O% e5 F( O写着碳水化合物12克,这是100ml饮料的量,所以在500ml的瓶子中,碳水化合物相当于60克。如果喝500ml的运动饮料,那么就是30克。* T) ?, z5 @1 S& P+ U9 K
有个中学生说他在日用品商店家庭百货中心买了2升塑料瓶装的清凉饮料,一个晚上就喝完了。这个孩子摄取了2杯的砂糖。5 t9 S) L) b; v G
甜得不能喝,这是人类的身体的一种防卫本能,为了防止一下子将糖分摄入到体内的本能。
2 Z7 V4 j5 O4 [# O另外,如果使用以糖精为代表的合成甜味剂来代替甜味成分的砂糖、葡萄糖、果糖,那么可以说饮料是零热量、无热量的。
) h4 g) r, v0 j, w$ |3 X这时候也请检查食品的背面。顺便说一下,喜欢喝酒的人们看一看“糖分”的分类(见表16)。因为被称为“糖分”的东西是碳水化合物,这里把碳水化合物详细地进行了分类。虽然“零糖分”、“零糖类”等好像有一种健康的感觉,但它只不过是在制造过程中去除这些而已。就热量来说,酒精可比“糖分”高,如果喝过量就不健康了。或许也可以跟能量标示对比着来看。! Z5 {) l% M* I& G/ S, F- @
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没有添加剂做不出的香味( c y. U8 r8 ~9 @ z/ {2 {
在酸酸甜甜的有颜色的汽水中,加入香味,就可以成为各种口味的饮料。6 A! {% p1 ]( E( n* L
染成紫色加上葡萄香料,染成褐色加上可乐香料,染成粉色加上桃子香料——只要组合颜色和香味,那么无论什么口味都可以简单地做出来。
+ |1 p( A8 F. h# u. s& _在香料中,合成香料的原料大约有90种,从天然物质提取的香料有612种,如果将这些自由地组合,就能做出香蕉、葡萄、苹果等香味。是做成青苹果类型的香味呢,还是做成熟苹果类型的香味呢,都由香料原料的添加剂的组合决定。
2 t2 M3 c# X! E, w$ A9 E3 ?没有做不出的香味。* A3 s3 O- c# _5 ]. n7 t
厕所的芳香剂,浴室的芳香剂,食品的香味都一样。当然在食品中添加剂是有限制的。因此为了使食品味道更加接近自然的技术知识也变得必要起来。9 b r, V5 {) r, d
因为香料公司不公开香料的成分、组合、配比,所以连大的制造商也无法知道。法律规定可以不公开。因此,几年前发生了在香料中混入了禁止使用的化学物质的事件。
- T6 N/ j9 i. n另外,100%果汁饮料中也标示着香料、酸味料的成分。在100%果汁中使用添加剂的理由在于那个公司的想法和态度。因为在背面的标签中详细写着,所以请大家自己判断选择。# S/ w V9 f+ I; s8 k' P1 ~% A
有些公司,为了使家庭餐厅的饮料看起来自然,加入一些浑浊的东西。只要加入一些不溶性的膳食纤维就行了。我在实验的时候,使用了来自木屑的“结晶纤维素”,使得饮料一下子就浑浊起来。; N& ~7 u! p. u* m5 B0 m
这就是孩子非常喜爱的“无果汁”或者“清凉饮料”的真相 |
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