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Juice是“果汁”。那么,经常在饮料标签中看到的“无果汁”究竟是什么呢?
* V% ]5 f4 Y1 A9 [" @# U也经常见到“果汁含量1%”,但是含1%果汁的柠檬饮料中,剩下的99%放了些什么东西呢?& g% ?4 H; {6 b# R+ D/ k
柠檬果汁稀释100倍后不可能好喝。并且,既然是无果汁,那么那种水果味和香味又是什么呢?
& K- k5 Q2 V/ H0 y. ?- Y回答是“糖”和“添加剂”。
8 S/ z x; P. ?) u, J我从十几年前开始一直在幼儿园或小学,在孩子面前做着添加剂的实验。
^7 T7 b% s1 ~, g' t- c% d4 v老师们一致地说出了摄取过量糖分的害处。
2 p4 H/ c1 y0 R0 F3 V( ~5 q- N有个幼儿园园长30年来,每年都来看5岁的孩子,热情地讲述着那些孩子们的变化。' y2 o7 U- o5 J
于是,我决定在他们面前做给他们吃。妈妈们不知道在饮料中所使用的添加剂,当然,孩子们就更不知道了。
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8 i. W3 M9 R, W4 N0 V; \一瓶饮料喝下半瓶砂糖
. H* T2 }5 @8 G% s+ o“如果酸酸甜甜,颜色好看,香味好闻的话,你们就会说是果汁然后要喝吧。”说着,从眼前排列着的添加剂的瓶子中用勺子舀出所需要的添加剂,混在碳酸水中。
! g+ F5 t( T9 ?& Q- P% [2 m' h首先,弄甜。
( a5 S2 e7 h, h一说到甜我们就想到砂糖,但是今天我们不使用砂糖,因为成本会升高。
6 e0 S, o" A! L% N7 E' }9 I甜味可以从玉米中制造出来。在美国的大型农场里,大量生产转基因产品。先暂且不谈转基因,把玉米淀粉作为原料,团粉也一样,淀粉的糊中有一点点甜味。用酶将淀粉溶液分解成葡萄糖溶液。虽然许多人认为葡萄糖和砂糖一样是粉末状,但在这种情况下它是液体。! i0 g" f! I; B7 s
葡萄糖甜味很清淡,只有砂糖的70%左右。8 k! g( I$ Y8 }) `
因此,要把这种葡萄糖制作成比砂糖更加甜的糖,即果糖,它的甜度相当于砂糖的1.4倍左右。
M9 K0 `" {9 z: V! B4 ~) h n5 i1 a用另外的酶将葡萄糖溶液转化成果糖溶液。然后,巧妙地将这种葡萄糖和果糖配合,制造出甜味很强的糖汁。从而,在原材料标示上写着“葡萄糖果糖糖浆”。另外,如果是“果糖葡萄糖糖浆”则指的是含果糖较多。
/ O Z2 w6 C% Y1 {有时会再加入砂糖,使甜味加强。比如烤肉的汁、人造黄油或者可乐等。
! A, B5 I9 j( W/ K7 l. {, P9 L6 l- h做实验时,在碳酸水中注入1成左右的这种糖汁后搅拌均匀。& B. |) j- A& |0 x$ @, M+ ?
这个过程中我总是将这种甜的糖水取出少量放在别的杯子里,将它们放在旁边。
. i- q7 H8 ?! g. `; {' Y8 U" B“那么,下一步是添加酸的味道了。”# g+ E% \. `2 z& {) l
说着,我将乳酸、柠檬酸、富马酸、磷酸、抗坏血酸、苹果酸、醋酸的添加剂瓶子排成一排。(列出了很多,只是单纯说有这么多种类,所以没有必要记住每一种。)
% u0 J6 h: S" d+ x+ j* J( F 孩子们目不转睛地盯着看。( ~! x3 l+ L+ o! ^$ x! i% p6 O
“怎样的酸味比较好呢?因为是碳酸饮料所以清淡一点的比较好吧。”我这么说道,然后选择了柠檬酸和抗坏血酸。并把柠檬酸溶进去。
! A1 ~2 l! @" m5 J“只使用一种的时候,会像运动饮料那样在标签上写着‘柠檬酸’。再加入另一个吧,会感觉变得更好喝哦。”
% I! ^% ?* z5 V1 o* K j$ c这样说着,便把抗坏血酸的白色粉末也溶解进去了。# \( c$ x* s4 u9 Y
“爸爸妈妈们,这样一来,饮料的标示上会写上‘酸味料’这种总称,所以你也不知道到底加入了酸味家族中的什么添加剂、多少种类、多少量。”3 _; A |& j* t: d
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2 @8 A" q3 R. a9 j% w3 b6 G9 {# F令人瞠目的汽水制作过程
5 c/ }( h$ d1 R- |3 C; Z/ F因为抗坏血酸别名是维生素C,所以我继续讲这个话题。
4 F, v6 p$ l8 F! T" M1 P2 ^“大家看,现在这里面大约溶解了1克的抗坏血酸。因此,在广告上可以说加入了50个柠檬量的维生素C。”% K/ D) s% ]2 V; Y0 X
从会场传来“啊”的声音,一下子笑开了。孩子们不知道大人们为什么笑,只盯着桌子上的烧杯和瓶子看。
" L1 K# i* \0 X& E5 p6 ?6 I7 T“一个柠檬中约含20毫克的维生素C。”0 K: h; F, |, }8 x9 ]6 A
20(mg)×50(个)=1000mg=1g。如果加入2克的话,就是100个的量。8 J' f5 z d. w/ |7 V
“机会难得,我把5个莴苣量的膳食纤维也放进去吧。”. _* k4 W. L1 S: k
会场里又响起了笑声。) J5 I& ]+ }, A
说着,我从葡萄糖、山梨酸、柠檬酸合成的“水溶性膳食纤维”的瓶子中捞起一勺粉末,再溶解进去。1 `- J* D3 c2 a
在这里,先来了解一下有关被称为营养素之一的膳食纤维吧。1 D9 `' s# ?. s9 y: s
一提起食物纤维,人们脑海里就会浮现出牛蒡或者羊栖菜,它们容易被认为是不溶于水的东西。事实上,谷物等里面含有能够溶于水的食物纤维。简言之,不管它是不是溶于水,但都不能被人体吸收的东西叫做“纤维素”。当然,它是天然的还是合成的都没有关系。6 p1 ~2 ~ m8 o/ b$ \
不管怎么样,因为是“纤维素”,所以如果溶解和莴苣中所含纤维量相同克数的合成食物纤维,那么就可以宣传“莴苣××个量。”譬如,一个莴苣(200克)中大约含1克膳食纤维。但我对于把添加剂换成“莴苣××个量”来宣传感到不太舒服。
9 e$ m! v1 b7 v6 p' {! Z( i0 V4 [年轻的上班族会“因为摄取了膳食纤维所以没关系”而表现出很安心的样子。她指的是在果汁中摄取了莴苣5个量的膳食纤维所以放心吧。但是,这和吃莴苣时摄取的膳食纤维效果相同吗?这还是个疑问。: k$ W5 d, ]! G
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“这样,汽水就完成了。维生素C是100个柠檬的量,纤维是5个莴苣的量哦。”
8 J, t, O0 ]) W* h) y# b) s: \“我——想——喝。”孩子的声音。汽水是在刚才的东西里面加上糖浆变甜后再加入酸味料做成的。
5 [$ q7 |8 U7 T4 L“虽然这样也可以了,但还不够尽兴。我再做些更加好喝的东西吧。”8 U7 P3 q4 E: T: w9 l
我准备好三个杯子,在每个里面放入少量的染色剂,要为刚才做的汽水加入颜色和香味。/ Q) Z( Z" T* _
在我的实验中,在第一个杯子里放入黄色4号。那是从石油中提炼出的合成色素。因为天然和合成的区别只不过是加工技术上的不同,所以我个人没有偏好。" P+ a) x, H- R; [* C: |. L
在第二个杯子里滴进一滴胭脂红色素(别名胭脂酸)。
5 o6 R& J: z; K因为如果使用合成色素,会被大家说“石油很恐怖”,所以用大家喜欢的“天然”的。若是“天然色素”胭脂红色素(胭脂酸)的话比较好吧。和火腿的粉红色是一样的色素。顺便说一下,这是从介壳虫中获得的,一种在仙人掌中的虫子。从虫子中提炼出的,当然是“天然”的。
% K8 \9 k. y6 x. F在第三个杯子中,放入少量绿色的合成色素。虽说是绿色,但里面的东西是蓝色1号和黄色4号的混合物。像绘画颜料那样,蓝色和黄色混合制作出绿色。合成色素能够通过组合做出各种颜色。
- Q# p6 y6 j( R9 ^# R孩子们目不转睛地盯着三个杯子,想看看到底会发生什么。9 g% }) T/ I b0 s% ^
“那么,我要把刚才的汽水倒进去啦。”
! l! x, ?9 b2 L; N0 G' [注入第一个黄色4号杯子中,立刻变成了透明的柠檬色。6 g/ t: l8 n+ Y, U# D
“哇!”欢呼声响起。( n' k7 B" x) K3 e6 @) J# E( y; u
“那种颜色我知道。”会场开始骚动。
$ F7 L6 `( l3 S6 P, a( p1 A“下一个是什么颜色呢?”注入第二个有胭脂红色素的杯子中。3 x; i/ t8 Y5 s& `& G
“啊?”" @; x! A! s( \) Q9 y8 `
变成透明的橘黄色。
7 _& K. v: E( [2 m6 q! q/ ]* Y“第三个是绿色的哦。”注入由黄色4号和蓝色1号混合而成的绿色杯子中。: K d9 R! u, Q$ q7 ?( U) B
“哇,好厉害。”
9 n) ~1 j# x$ G; [0 h出现了漂亮的绿色。
' A6 K* _6 h8 Y& H孩子们牢牢地盯着透明的柠檬色、橘黄色、绿色的杯子。
2 i& J) f* m9 r' H4 x# B- b“我能做出各种颜色的汽水呢。接下来加入香味吧,因为那样的话会更好喝。”我说道。于是在柠檬色中加入合成柠檬香料,在橘黄色中加入合成橙子香料,在绿色中加入合成哈密瓜香料。9 V7 }9 d/ s; M7 h& V* ^
会场里开始弥漫着甜甜的香味。) C/ x5 y# c) d- k+ u8 Q L
“做好了。又甜又酸,颜色漂亮,香味好。”1 k3 c. H: c; u; L. L( r% X8 C
在后面观看着的妈妈们身体僵硬表现出不安的神情,而孩子们则吵吵嚷嚷地无法安静下来。眼前,排列着冒着泡的透明的柠檬、橙子、哈密瓜,颜色鲜艳的果汁,同时弥漫着甜甜的香味。" Z* b! i+ W$ W3 x6 g: B( z: q, v: p$ l
“想喝吗?”
+ S- M* E E% c" P. u“想——!”他们异口同声地说道。
, V5 [3 U) ?* w9 ^“那么,给你喝一勺吧。”
8 T# m* U4 R- u" I这么一说,孩子们争先恐后地冲向桌子。因为不想让孩子们喝这些东西,所以想办法劝住其他的孩子,从中选出代表来喝,然后问了那个喝了一勺的孩子。
% h3 y, h0 l0 I, K, j“好喝吗?”
9 E1 t) q* d6 S w: r“嗯,好喝。”
% t. W& M& Z8 f* g% _6 M0 X“想一杯全部喝完吗?”
+ [% T. |" h: O+ |2 w, P% D E, E“嗯,想全部喝完。”+ R u1 k/ O8 F* Q' y% j
“那么,在这之前先稍微喝点这个。”
: Q% l4 g# U9 G+ f) z说着,让他喝了之前留着的只溶解了葡萄糖果糖糖浆的糖水。
5 M% N4 X1 A- Z& F# d& O. P“呀,没法喝,太甜了没法喝。”
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, ~( Y5 ^" W2 U- Y4 R" P1 e添加剂遮盖了糖的甜味
8 |4 N0 f; G g% Q( j太甜了没法喝。这是什么意思呢?
1 E8 B" v/ ~8 H# L% [& p6 S因为那个糖分太多。包含多少糖呢?不妨试着把葡萄糖果糖(这种情况不是液体)换算成砂糖,大概来看一看吧。在一瓶500ml的饮料中,大约溶解了50~60克的砂糖。% L7 [- @& Z5 h9 r
50克的白砂糖大约是厨房里量杯的半杯(日本的标准一杯是200毫升,所以质轻体积大的砂糖会变成这么多)。能将半杯的砂糖一次性用在饭菜里吗?大概只有煮豆子或者做果酱的时候才会,不过即使做这些,也是一点一点地吃,很少会一顿就把半杯的砂糖全吃完。 ?% [* j/ P+ y
请在厨房试着做砂糖水尝一尝味道。在200ml的水里溶解20~25克的砂糖,应该是甜到没法喝的东西。: h# Y% T. t. Z1 s3 _
那么,为什么一变成果汁就能喝了呢?
% F0 B" ?4 J6 n" D! R这正是酸味料这种“添加剂”所起的作用。试着舔一舔酸味料,它的酸味比不上梅干的酸味。0 L4 f1 |; @6 O' |8 \; F
在过甜的砂糖水中加入酸出眼泪那样酸的酸味料,会被人们说“好喝”。溶解进碳酸气体、冷却后,会变得更好喝。
2 ?& m0 j+ i, r看一看饮料的原材料标示和能量标示吧。1 Z( K) w, v$ M- V$ t! w
! x$ |. _2 v' b" g4 s k+ I& V6 D- @原材料标示
/ S( [+ a# I5 S- \& g8 Y+ u2 }# _葡萄糖果糖糖浆
7 e: ]) z( I: k香料0 d$ G V+ T# F' N* v
酸味料
5 c" Q" v6 X. w5 S8 {- r维生素C: d9 l" j+ ^% P4 |- g: [. n
0 R2 b+ N5 r- D0 g/ k/ ]7 Y
胡萝卜素色素# [! I' A+ H% z4 L
能量标示(每100ml)1 }% @- l' i3 w" \8 {7 S
能量 48kcal
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蛋白质 0g
K# B! J" ?8 {+ u" b) o
1 N; D1 l$ r: \% u4 w脂肪 0g
" Y) v5 k1 G ^5 X7 d' o
+ b1 B) G; ] K9 v* Z' s9 C碳水化合物 12g
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: l- q' g4 e- k# {这是橙子味的碳酸饮料。
( X9 z9 U6 |/ N4 S2 T+ _, P写着又酸又甜,颜色好,气味好的原料,也标示着糖分。
! t; x3 ^5 @; S7 r9 C( p在能量标示中写着“碳水化合物”,如果是饮料,请把这个量当成砂糖(糖分)的大致数目来考虑。; Q9 q. `, e( U, r
写着碳水化合物12克,这是100ml饮料的量,所以在500ml的瓶子中,碳水化合物相当于60克。如果喝500ml的运动饮料,那么就是30克。
* h5 @/ S* D. m有个中学生说他在日用品商店家庭百货中心买了2升塑料瓶装的清凉饮料,一个晚上就喝完了。这个孩子摄取了2杯的砂糖。* z5 w0 r; o+ G; U
甜得不能喝,这是人类的身体的一种防卫本能,为了防止一下子将糖分摄入到体内的本能。% d) T0 G" E* y
另外,如果使用以糖精为代表的合成甜味剂来代替甜味成分的砂糖、葡萄糖、果糖,那么可以说饮料是零热量、无热量的。
3 O; c& `. ]% Q$ i! N2 y/ O& P这时候也请检查食品的背面。顺便说一下,喜欢喝酒的人们看一看“糖分”的分类(见表16)。因为被称为“糖分”的东西是碳水化合物,这里把碳水化合物详细地进行了分类。虽然“零糖分”、“零糖类”等好像有一种健康的感觉,但它只不过是在制造过程中去除这些而已。就热量来说,酒精可比“糖分”高,如果喝过量就不健康了。或许也可以跟能量标示对比着来看。
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没有添加剂做不出的香味
1 u @. ?, F9 y1 w: d在酸酸甜甜的有颜色的汽水中,加入香味,就可以成为各种口味的饮料。6 c- g+ Z. G% K4 o, x5 w- ~" ?
染成紫色加上葡萄香料,染成褐色加上可乐香料,染成粉色加上桃子香料——只要组合颜色和香味,那么无论什么口味都可以简单地做出来。
' C, a9 [0 b& _7 P. c/ v" F1 I3 W在香料中,合成香料的原料大约有90种,从天然物质提取的香料有612种,如果将这些自由地组合,就能做出香蕉、葡萄、苹果等香味。是做成青苹果类型的香味呢,还是做成熟苹果类型的香味呢,都由香料原料的添加剂的组合决定。2 g8 l0 J7 h) J& I# a, s- J
没有做不出的香味。
9 ]6 X; [5 `. i% g厕所的芳香剂,浴室的芳香剂,食品的香味都一样。当然在食品中添加剂是有限制的。因此为了使食品味道更加接近自然的技术知识也变得必要起来。
% ]/ x+ b$ K, b: ]) c% w* z# O* @因为香料公司不公开香料的成分、组合、配比,所以连大的制造商也无法知道。法律规定可以不公开。因此,几年前发生了在香料中混入了禁止使用的化学物质的事件。
- `9 C7 X6 v0 `1 f4 _9 Z) m+ Y! O$ |另外,100%果汁饮料中也标示着香料、酸味料的成分。在100%果汁中使用添加剂的理由在于那个公司的想法和态度。因为在背面的标签中详细写着,所以请大家自己判断选择。3 H y6 N$ w) S: ~( m
有些公司,为了使家庭餐厅的饮料看起来自然,加入一些浑浊的东西。只要加入一些不溶性的膳食纤维就行了。我在实验的时候,使用了来自木屑的“结晶纤维素”,使得饮料一下子就浑浊起来。
& ^8 z% m1 ?7 w2 z2 x! `" d, X这就是孩子非常喜爱的“无果汁”或者“清凉饮料”的真相 |
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