|
Juice是“果汁”。那么,经常在饮料标签中看到的“无果汁”究竟是什么呢?7 j. ]$ `. U' P8 ]+ X X* w/ @
也经常见到“果汁含量1%”,但是含1%果汁的柠檬饮料中,剩下的99%放了些什么东西呢?& I- K8 `/ K, X# J$ K- a
柠檬果汁稀释100倍后不可能好喝。并且,既然是无果汁,那么那种水果味和香味又是什么呢?; D z! C' U2 ]5 s
回答是“糖”和“添加剂”。
) q6 c# v: a0 e3 t1 y- S我从十几年前开始一直在幼儿园或小学,在孩子面前做着添加剂的实验。2 }, [9 i1 R8 z d4 b
老师们一致地说出了摄取过量糖分的害处。! @4 U. U- t7 v, G' R
有个幼儿园园长30年来,每年都来看5岁的孩子,热情地讲述着那些孩子们的变化。5 x# d) h3 N0 ]3 \6 i3 m$ W
于是,我决定在他们面前做给他们吃。妈妈们不知道在饮料中所使用的添加剂,当然,孩子们就更不知道了。
8 |2 W. V0 p7 ^& Q. ^2 v8 D8 H* }
+ I# W$ M( k3 Z# N# x+ v+ ~
一瓶饮料喝下半瓶砂糖0 T6 z# r/ Q1 r$ O- O* v! z: t
“如果酸酸甜甜,颜色好看,香味好闻的话,你们就会说是果汁然后要喝吧。”说着,从眼前排列着的添加剂的瓶子中用勺子舀出所需要的添加剂,混在碳酸水中。0 G, l# ~: h4 R0 k6 u4 X
首先,弄甜。: k, w& j& T% l4 l5 K! l
一说到甜我们就想到砂糖,但是今天我们不使用砂糖,因为成本会升高。
; e' W+ I2 j3 q) B( i甜味可以从玉米中制造出来。在美国的大型农场里,大量生产转基因产品。先暂且不谈转基因,把玉米淀粉作为原料,团粉也一样,淀粉的糊中有一点点甜味。用酶将淀粉溶液分解成葡萄糖溶液。虽然许多人认为葡萄糖和砂糖一样是粉末状,但在这种情况下它是液体。! v/ J* n0 E* ~: o+ s
葡萄糖甜味很清淡,只有砂糖的70%左右。. _0 N. y2 b0 {3 g+ w5 a. H3 S) h
因此,要把这种葡萄糖制作成比砂糖更加甜的糖,即果糖,它的甜度相当于砂糖的1.4倍左右。
# N3 Y8 K2 R, q, W用另外的酶将葡萄糖溶液转化成果糖溶液。然后,巧妙地将这种葡萄糖和果糖配合,制造出甜味很强的糖汁。从而,在原材料标示上写着“葡萄糖果糖糖浆”。另外,如果是“果糖葡萄糖糖浆”则指的是含果糖较多。. H$ I; v# O; t" z+ x
有时会再加入砂糖,使甜味加强。比如烤肉的汁、人造黄油或者可乐等。, k2 S& T$ ^; c% {7 C' I7 R
做实验时,在碳酸水中注入1成左右的这种糖汁后搅拌均匀。
( B5 |1 y, `8 @, z0 }/ E+ ~; b% ]1 a这个过程中我总是将这种甜的糖水取出少量放在别的杯子里,将它们放在旁边。3 N) g( d6 [0 K8 {% Z. A3 ^3 W3 }
“那么,下一步是添加酸的味道了。”6 b% Q# L2 h; I Q# I$ N2 `* F. c
说着,我将乳酸、柠檬酸、富马酸、磷酸、抗坏血酸、苹果酸、醋酸的添加剂瓶子排成一排。(列出了很多,只是单纯说有这么多种类,所以没有必要记住每一种。)
6 Q k) P# o; j. m3 X& s% f0 _! c 孩子们目不转睛地盯着看。" w1 f! R, g. M6 [0 S1 p1 O* I* [% U
“怎样的酸味比较好呢?因为是碳酸饮料所以清淡一点的比较好吧。”我这么说道,然后选择了柠檬酸和抗坏血酸。并把柠檬酸溶进去。9 D& Y$ S% Q# C1 K( N4 T
“只使用一种的时候,会像运动饮料那样在标签上写着‘柠檬酸’。再加入另一个吧,会感觉变得更好喝哦。”
; i; M* U( |# c* @2 W% Q9 ]这样说着,便把抗坏血酸的白色粉末也溶解进去了。
# x7 A) d7 b) `& I“爸爸妈妈们,这样一来,饮料的标示上会写上‘酸味料’这种总称,所以你也不知道到底加入了酸味家族中的什么添加剂、多少种类、多少量。”
4 Z9 @, P4 f5 T/ i# X& B r1 E- S. E! G% W
Q. ^3 \0 H8 b# a% H/ y R; N3 ? _
令人瞠目的汽水制作过程
0 ?9 p$ C. M8 `( X, s因为抗坏血酸别名是维生素C,所以我继续讲这个话题。) d. n; W* U$ w, _+ S
“大家看,现在这里面大约溶解了1克的抗坏血酸。因此,在广告上可以说加入了50个柠檬量的维生素C。”
) w* _; E0 ~( s6 W从会场传来“啊”的声音,一下子笑开了。孩子们不知道大人们为什么笑,只盯着桌子上的烧杯和瓶子看。
: ?7 O# Q2 d7 C2 \“一个柠檬中约含20毫克的维生素C。”
$ S2 |. h4 A9 ~5 x20(mg)×50(个)=1000mg=1g。如果加入2克的话,就是100个的量。* y3 x. r" M: Z4 O
“机会难得,我把5个莴苣量的膳食纤维也放进去吧。”
) G2 z8 c/ s" s( V会场里又响起了笑声。: H4 T6 J$ f! j+ ]: u3 ]$ a1 E
说着,我从葡萄糖、山梨酸、柠檬酸合成的“水溶性膳食纤维”的瓶子中捞起一勺粉末,再溶解进去。+ u8 S$ r8 o4 [1 S6 [* D4 ~( o
在这里,先来了解一下有关被称为营养素之一的膳食纤维吧。
! g) u' g. J$ r2 w4 h5 M7 T9 f一提起食物纤维,人们脑海里就会浮现出牛蒡或者羊栖菜,它们容易被认为是不溶于水的东西。事实上,谷物等里面含有能够溶于水的食物纤维。简言之,不管它是不是溶于水,但都不能被人体吸收的东西叫做“纤维素”。当然,它是天然的还是合成的都没有关系。
0 r: t( p( C& C+ f3 X不管怎么样,因为是“纤维素”,所以如果溶解和莴苣中所含纤维量相同克数的合成食物纤维,那么就可以宣传“莴苣××个量。”譬如,一个莴苣(200克)中大约含1克膳食纤维。但我对于把添加剂换成“莴苣××个量”来宣传感到不太舒服。* o# \- }* v( q3 u. s& d
年轻的上班族会“因为摄取了膳食纤维所以没关系”而表现出很安心的样子。她指的是在果汁中摄取了莴苣5个量的膳食纤维所以放心吧。但是,这和吃莴苣时摄取的膳食纤维效果相同吗?这还是个疑问。
& U Q1 U* f9 Y3 j$ Z* g
+ ^3 F+ j4 P, A$ S& n% ?3 P+ ^" I% F/ a* C8 R
“这样,汽水就完成了。维生素C是100个柠檬的量,纤维是5个莴苣的量哦。”
; K' \! l4 r! m2 U- s“我——想——喝。”孩子的声音。汽水是在刚才的东西里面加上糖浆变甜后再加入酸味料做成的。
: h1 N4 i8 H! H$ U“虽然这样也可以了,但还不够尽兴。我再做些更加好喝的东西吧。”
# H8 L n1 V9 n8 g( v我准备好三个杯子,在每个里面放入少量的染色剂,要为刚才做的汽水加入颜色和香味。
5 n: k4 V* y2 Q在我的实验中,在第一个杯子里放入黄色4号。那是从石油中提炼出的合成色素。因为天然和合成的区别只不过是加工技术上的不同,所以我个人没有偏好。" ~7 q1 @+ g) `3 f! X2 T0 b; d
在第二个杯子里滴进一滴胭脂红色素(别名胭脂酸)。+ _- Y- p k- h+ `* y3 _3 _/ f; ?( z8 [1 R
因为如果使用合成色素,会被大家说“石油很恐怖”,所以用大家喜欢的“天然”的。若是“天然色素”胭脂红色素(胭脂酸)的话比较好吧。和火腿的粉红色是一样的色素。顺便说一下,这是从介壳虫中获得的,一种在仙人掌中的虫子。从虫子中提炼出的,当然是“天然”的。- u& \, F! C( G& B4 t: b; J
在第三个杯子中,放入少量绿色的合成色素。虽说是绿色,但里面的东西是蓝色1号和黄色4号的混合物。像绘画颜料那样,蓝色和黄色混合制作出绿色。合成色素能够通过组合做出各种颜色。
& S) ]5 G8 p( \! v( q8 @1 s孩子们目不转睛地盯着三个杯子,想看看到底会发生什么。( h( J; z- P9 f2 N% E/ l1 K2 Q* o! G
“那么,我要把刚才的汽水倒进去啦。”6 B: c! _3 {# Z4 E4 N
注入第一个黄色4号杯子中,立刻变成了透明的柠檬色。2 O* M& w8 S' V: Z# U' k
“哇!”欢呼声响起。
$ \; }! ]( b0 l“那种颜色我知道。”会场开始骚动。
' ~7 Z) ^. p0 g( X5 M3 [“下一个是什么颜色呢?”注入第二个有胭脂红色素的杯子中。
2 ^- ~) {2 H0 y- U1 R7 o }“啊?”0 D2 X) v6 K9 P1 o9 ?5 J! U
变成透明的橘黄色。5 ~6 K% I" q7 b, N
“第三个是绿色的哦。”注入由黄色4号和蓝色1号混合而成的绿色杯子中。
* l- [9 J3 h4 ]% T, _“哇,好厉害。”$ V" y- R2 X7 M/ ^% K- {
出现了漂亮的绿色。& H/ W, y" u8 K
孩子们牢牢地盯着透明的柠檬色、橘黄色、绿色的杯子。
" }5 r9 S9 g. V; |“我能做出各种颜色的汽水呢。接下来加入香味吧,因为那样的话会更好喝。”我说道。于是在柠檬色中加入合成柠檬香料,在橘黄色中加入合成橙子香料,在绿色中加入合成哈密瓜香料。
9 @: Y8 F! g: e4 J" j. ~& p2 W1 ^会场里开始弥漫着甜甜的香味。
: K1 o- d8 W( h3 _2 S- J) A“做好了。又甜又酸,颜色漂亮,香味好。”
8 I% V7 X% C- f$ [- |2 x" F在后面观看着的妈妈们身体僵硬表现出不安的神情,而孩子们则吵吵嚷嚷地无法安静下来。眼前,排列着冒着泡的透明的柠檬、橙子、哈密瓜,颜色鲜艳的果汁,同时弥漫着甜甜的香味。
3 \. E5 S7 E7 t* o“想喝吗?”. O9 U( A7 M: V Q: T7 W
“想——!”他们异口同声地说道。% [3 f# G4 H8 U' T4 B
“那么,给你喝一勺吧。”: d2 }$ |3 f8 D* l
这么一说,孩子们争先恐后地冲向桌子。因为不想让孩子们喝这些东西,所以想办法劝住其他的孩子,从中选出代表来喝,然后问了那个喝了一勺的孩子。0 {/ R0 N: z" O! P4 x
“好喝吗?”
$ I0 j* @$ E) M$ Z“嗯,好喝。”: p0 ^+ C6 [ |( g: t) `
“想一杯全部喝完吗?”8 `2 C0 P' F, {; p1 A+ Z
“嗯,想全部喝完。”
4 g+ n6 t, E' C$ G“那么,在这之前先稍微喝点这个。”3 F( h/ |' S* F- t" b/ h) U3 Y
说着,让他喝了之前留着的只溶解了葡萄糖果糖糖浆的糖水。
g2 I, F9 g2 I2 R3 L7 d) D: c: `% W“呀,没法喝,太甜了没法喝。”
# u9 b$ F+ \! u
2 l" O3 f5 s! V, L" s8 C, \+ \# a0 r7 P/ W% U9 b! }6 v
添加剂遮盖了糖的甜味
3 _1 u' S {" v6 n9 w/ c0 |# }太甜了没法喝。这是什么意思呢?1 ~9 ~1 s/ c1 D5 m
因为那个糖分太多。包含多少糖呢?不妨试着把葡萄糖果糖(这种情况不是液体)换算成砂糖,大概来看一看吧。在一瓶500ml的饮料中,大约溶解了50~60克的砂糖。 N: T, @% E" g! o5 `" y8 z
50克的白砂糖大约是厨房里量杯的半杯(日本的标准一杯是200毫升,所以质轻体积大的砂糖会变成这么多)。能将半杯的砂糖一次性用在饭菜里吗?大概只有煮豆子或者做果酱的时候才会,不过即使做这些,也是一点一点地吃,很少会一顿就把半杯的砂糖全吃完。
4 x9 V( X ?, h* K8 i请在厨房试着做砂糖水尝一尝味道。在200ml的水里溶解20~25克的砂糖,应该是甜到没法喝的东西。% k' s! J4 K+ X4 s# ^
那么,为什么一变成果汁就能喝了呢?
: Z( A; J& y* v+ j3 o5 w9 q这正是酸味料这种“添加剂”所起的作用。试着舔一舔酸味料,它的酸味比不上梅干的酸味。
7 V1 w% R; _( N在过甜的砂糖水中加入酸出眼泪那样酸的酸味料,会被人们说“好喝”。溶解进碳酸气体、冷却后,会变得更好喝。
& T: p0 y2 Z( W8 g7 s9 f看一看饮料的原材料标示和能量标示吧。
/ i: L+ L# C* Y: E- b( r- D! q$ x3 X1 Z& ~: i E# j
原材料标示
. q! F/ L9 F+ @葡萄糖果糖糖浆
: i- x5 W0 K7 r香料
( A: o4 X d0 X. C! o酸味料
l; y$ {3 H7 o- u; U8 Z, _维生素C
4 K% G% E' s8 V" ^/ `3 O" C3 C( Y; m/ k! \0 V9 x! @- m5 }7 `
胡萝卜素色素! j7 m6 m. r- \5 a. ~
能量标示(每100ml)
: b+ C- |2 p1 d6 n- V9 X能量 48kcal
4 D# {7 S" M U* _ ~0 q3 f7 E. f& P* d0 L' I, s& e2 ?3 g( _) t
蛋白质 0g
7 q) D5 ^) J8 I9 `$ B9 z% z
- ]+ A: k9 o2 |& o! a脂肪 0g
% N0 u5 }/ R% d! e" m- s1 A# [. M* o# q
碳水化合物 12g
8 Z( \, M, Y; S
5 k9 A. ^# z3 k$ p: F4 t$ q: F( ~6 @ x5 E3 F2 T1 f. y$ j* R, \
这是橙子味的碳酸饮料。) j( W5 X9 e y& c+ M$ V; D
写着又酸又甜,颜色好,气味好的原料,也标示着糖分。
2 ?) M+ E u$ i) w H) @在能量标示中写着“碳水化合物”,如果是饮料,请把这个量当成砂糖(糖分)的大致数目来考虑。
% i% o ?% ? \9 K7 f5 v# i- {( m写着碳水化合物12克,这是100ml饮料的量,所以在500ml的瓶子中,碳水化合物相当于60克。如果喝500ml的运动饮料,那么就是30克。
8 W. p0 e2 I- ?* N+ {* }! l0 a有个中学生说他在日用品商店家庭百货中心买了2升塑料瓶装的清凉饮料,一个晚上就喝完了。这个孩子摄取了2杯的砂糖。. Z7 O/ n' p/ p2 E1 r% R% | n0 ~! E
甜得不能喝,这是人类的身体的一种防卫本能,为了防止一下子将糖分摄入到体内的本能。
$ A o* ~* @: p g$ V( _另外,如果使用以糖精为代表的合成甜味剂来代替甜味成分的砂糖、葡萄糖、果糖,那么可以说饮料是零热量、无热量的。
$ X W' i5 i7 w4 a! g; r这时候也请检查食品的背面。顺便说一下,喜欢喝酒的人们看一看“糖分”的分类(见表16)。因为被称为“糖分”的东西是碳水化合物,这里把碳水化合物详细地进行了分类。虽然“零糖分”、“零糖类”等好像有一种健康的感觉,但它只不过是在制造过程中去除这些而已。就热量来说,酒精可比“糖分”高,如果喝过量就不健康了。或许也可以跟能量标示对比着来看。
6 J3 D/ ^8 D. f( O: L4 B
' Z5 S4 }* v# d/ x+ B4 `7 r1 Z
( k2 D# a! G7 l$ `$ K8 C2 a没有添加剂做不出的香味
5 F+ m" ]" {0 w' k3 S! M$ P$ P7 J在酸酸甜甜的有颜色的汽水中,加入香味,就可以成为各种口味的饮料。
) R2 a; l+ T% c2 k5 x7 v染成紫色加上葡萄香料,染成褐色加上可乐香料,染成粉色加上桃子香料——只要组合颜色和香味,那么无论什么口味都可以简单地做出来。
8 n" Y# r, d, m9 \在香料中,合成香料的原料大约有90种,从天然物质提取的香料有612种,如果将这些自由地组合,就能做出香蕉、葡萄、苹果等香味。是做成青苹果类型的香味呢,还是做成熟苹果类型的香味呢,都由香料原料的添加剂的组合决定。
' b% z" M5 G! Q2 U+ \没有做不出的香味。+ f) J0 u5 ^7 v' I
厕所的芳香剂,浴室的芳香剂,食品的香味都一样。当然在食品中添加剂是有限制的。因此为了使食品味道更加接近自然的技术知识也变得必要起来。
5 O4 @4 `: y# s' y/ e" |) V: e {因为香料公司不公开香料的成分、组合、配比,所以连大的制造商也无法知道。法律规定可以不公开。因此,几年前发生了在香料中混入了禁止使用的化学物质的事件。
' v/ Q5 I2 k. x* I+ X另外,100%果汁饮料中也标示着香料、酸味料的成分。在100%果汁中使用添加剂的理由在于那个公司的想法和态度。因为在背面的标签中详细写着,所以请大家自己判断选择。
: E* d3 F, F3 R8 }( s* _% y' v有些公司,为了使家庭餐厅的饮料看起来自然,加入一些浑浊的东西。只要加入一些不溶性的膳食纤维就行了。我在实验的时候,使用了来自木屑的“结晶纤维素”,使得饮料一下子就浑浊起来。
% r6 |: I& @+ b6 N% |# o- t5 R这就是孩子非常喜爱的“无果汁”或者“清凉饮料”的真相 |
|