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本帖最后由 sunhaiyan 于 2011-12-21 10:08 编辑
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大连的冬天很冷。外边冷风呼呼直刮,屋里却一点也不冷,除了暖气带来的热气以外,还因为烤箱里正在飘出浓浓香气的烤鱼。
) Z* n$ o* j6 f' L9 @ 必须感叹,这个时节吃烤鱼,感觉简直太棒了!
# q. I& |3 g. V2 P' P$ N/ q 一个人在家,刚学会烤鱼,所以就拿来分享一下。特别感谢师傅君之。1 W% p0 U+ k5 k1 [# X" Z
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【豉汁烤鱼】
7 b' v+ D8 j& O主料:草鱼1条(2斤),盐1/2小勺) w$ O+ u' X* X" h( G
料油:植物油100ML,花椒5克,大料(八角)3个,干红辣椒5个
& x+ L% D# \+ l& w' @调味料:郫县豆瓣1大勺(15ML),蚝油1大勺(15ML),生抽1大勺(15ML),豆豉100克,大蒜半头,姜2片,葱1段,胡椒粉1/2小勺(2.5ML),水250克! u" k8 r4 y& X1 n( I, \9 S
配菜:莴笋1根,胡萝卜1根,鲜蘑100克 / J( U" X4 w3 P/ m' T" b
; Y6 G! y3 s% S9 I3 z制作过程:
/ u% ^2 ` K0 h* q4 ]2 N) S% F3 p1、草鱼收拾干净以后,用清水洗净。从腹部往背部劈半开(不劈断)。) v1 l3 x9 H1 V5 j
2、在鱼身两侧划几道斜刀口,以便入味。用厨房纸巾将鱼身上的水分彻底擦干。
/ _* U O% M) _1 g/ }" T( }3、把1/2小勺盐均匀的涂抹在鱼的内外侧,并轻轻按摩片刻。然后腌渍15分钟(此时烤箱预热上下火230℃)。
1 Q# {/ @/ J" Z3 a4、锅里倒入油大火烧热,放入花椒、干辣椒和大料。炸至焦红色,香味飘出。2 j e# G3 m. U; V, k
5、炸好后,把调味料过滤掉,只留炸过的油。炸过的油带有浓浓的花椒大料香味哦(下称料油)。, l% D6 f( P1 b# P1 F
6、腌好的鱼,放在铺了油布(或锡纸)的烤盘上。用毛刷蘸料油刷在鱼的表面,油尽量多刷一些。刷好后放入预热好上下火230℃的烤箱中层,烤15分钟左右。' h8 ?, d) a+ e2 G
9 a' J9 t0 F1 m( k7、烤鱼的时候炒制配菜。莴笋去皮切成片,胡萝卜切片,鲜蘑撕成小块(此步需提前准备好)。0 n& d* w( g6 ~2 O7 l
8、将剩下的料油倒入锅里大火烧热,先放入剥好的蒜瓣炸至金黄,再加入姜片、葱段、郫县豆瓣,翻炒几下,放入豆豉继续翻炒。1 ? h% A r* m: N" l
9、将莴笋、胡萝卜、鲜蘑等倒入锅里,翻炒3分钟。9 q! S9 B! [! a7 ]; [
10、翻炒到变软以后,加入蚝油、生抽翻炒均匀。8 [& ?$ R- U7 r- m- j8 k
11、倒入250克水。; Q5 G0 O* d' V- s/ R3 u* T* R
12、煮开后,加盖再煮3分钟,加入胡椒粉即成。因为豆豉、郫县豆瓣、生抽等都有咸味,所以不再另外加盐。煮好后可以尝尝咸淡,根据个人口味决定是否加盐。
5 I% b* c* B- ]# f7 u: l) r13、鱼烤好以后从烤箱取出,烤箱温度降至165℃。3 G6 k7 U- c3 ?& `! S7 @
14、将煮好的配菜立刻倒在鱼身上。尤其注意将汤汁浇在鱼身的刀口上,使汤汁的味道能渗入到鱼肉里。将烤盘重新放回烤箱中层,165℃再烤8分钟,烤鱼就做好了。6 M/ |* G0 k/ m/ L2 J z! u' E
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. X: J1 M+ S" |$ \1 J! zTIPS:
( l. y- D0 B- H1、买鱼的时候,卖鱼师傅一般都会帮忙将鱼收拾干净。第一个步骤(将鱼半劈开)需要一定的技巧性,如果觉得自己弄麻烦,也可以让卖鱼师傅帮你劈好。: s% h" m5 g4 N4 I* v
2、腌鱼之前,鱼身上的水一定要尽量擦干净哦。如果鱼身上水太多,随后烤的时候就很难烤出表面那层脆脆的鱼皮。同样,刷料油的时候,也尽量刷多一点,刷厚一点,烤出的鱼皮更加好吃。
( n5 q5 z5 C- [% |3 M7 M0 n. n3、喜欢吃辣的童鞋,可以把料油配料里的干红辣椒按自己口味增加。( u7 V" W: N' E; J$ U) t* z
4、烤鱼的时候,需要铺上锡纸或油布,否则,汤汁在烤盘上碳化,可是很难清洗的!; n7 _9 Y3 U- Q# t: @; E( T! w9 f$ [
5、配菜的种类可以根据自己的喜好选择。除了配方里提到的几样,菜花、藕片、西芹、土豆片等都是非常适合的哈。
_9 a0 L# [2 M0 E& P4 a8 p6、将配菜倒入烤盘里的时候,尽量将汤汁多浇在鱼肉上一些,这样烤的时候,鱼肉才能吸饱汤汁,更加入味。) y3 p& D2 K# G: N3 R6 r1 H
7、炸出香喷喷的料油是这道鱼好吃的一个关键。足量的油才能创造出美味的口感,但这与我们低脂健康的理念又是相违背的。希望吃得低热量一些而愿意牺牲味道的童鞋,可以把植物油的用量减半。8 g: `7 }! C, u' B8 j
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