北京菜

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        我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。
        这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。
/ C5 k9 T" h! ?. Q2 a+ I1 e       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
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8 M. _4 N9 d: o+ F       首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
       特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。
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    芥末墩的方子大概是这样的：
5 o1 W. t7 ^; m. {    取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
    然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
    猪皮冻的方子是老娘传授的：
+ r. Y$ l$ ?9 C    先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。
- Q7 r6 W7 J) e, }8 `! ~- F    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
      
    然后是汤羹——金针鸡丝羹。
- @4 f. r7 L! t  ]; X    选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。
3 K/ s0 y" {; ~+ n9 F    选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。


1 e1 r& R$ |7 W) x- u9 c       第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
8 u- k* d/ m' f1 R/ X  D       我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。
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       第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
1 H, h. I4 J; `6 w) V      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
      将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
! c6 B6 q* ~7 d2 t3 \      我不喜勾芡，所以省略了这步。
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7 U. a- l' B; b" H  A* u. f      第三道菜银耳素烩。
      传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。
      将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。
6 d* P- I6 T' [5 @% U" N1 J& k9 e      胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
- w1 ^9 D; R8 ~+ r* [      银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
      将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。     
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      主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
      1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，
           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
1 J1 l  g) F: K  B. a+ c! c7 c      2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
           将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
  l( t; g3 s) @1 N0 ~      3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
5 t' R- \  A5 e% U8 {/ t- @1 v      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
: q- c+ j$ H+ }0 x7 B7 c/ Z) X2 s          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。


7 Y& M0 s: g+ w0 s% O       餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的      
          地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html
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5 C4 a4 f1 g: t( X, s0 t       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。

arthur111

美食，看着就有食欲

unoyans

7 D6 m$ b1 L4 t4 P/ H0 {9 c8 ^    期待更多精彩。。

獨愛凡

品种 挺多的啊

huze

十分精美，垂涎三尺

boy81

呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴

315106

感觉楼主很专业哦！支持了

雪夜花

好漂亮，想尝尝

tonylau

很讲究的样子！不错不错！

bane

芥末墩最给力 一口一个！哈哈