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本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑 # W1 t2 |% @$ d8 ]' ~0 _
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我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。* S& `( R- D0 G7 L1 c! V
这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。
0 g& q `! t4 Z) D 食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。. a, }' K \. x, t; k$ A
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首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。3 }, c" n, \& A
特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。
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芥末墩的方子大概是这样的：1 D" `6 K! F$ ?; q' J8 h- Z: m
取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
( i' S4 O0 g7 {3 H3 W- k$ U4 E 然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
6 Q5 I4 X4 T# K* U 然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。7 r* Z) S2 [. T3 ~' F; }2 f3 O
猪皮冻的方子是老娘传授的：
9 V/ f+ n* a$ z 先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。7 w: M( t/ L3 y/ r* I. C+ H2 c
在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。3 F: P6 @2 l# z/ p9 k5 l
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然后是汤羹——金针鸡丝羹。
1 R% d6 j5 g; \ 选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。4 |4 D$ y! N. l. Z
选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。
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第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
& [1 d9 I" S& q2 }. f" L 我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。" b3 `' H! U0 V* Z. R3 h! E8 o
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* j0 B, s3 G# K) w 第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
: \% ]$ P' e1 A" y 其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。8 x, q H; S) R. n' s5 B' ]: p9 S
将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
+ }: r+ y9 v [- t# e 将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
5 V9 V3 L9 s, h) T+ i 我不喜勾芡，所以省略了这步。8 m6 \/ S3 M+ v' E" A9 v* w+ D
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( V+ D% l5 i& M- e4 @* V+ l 第三道菜银耳素烩。' C2 O; a. E+ R+ J$ O0 ?& \! `
传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。9 D M, w2 C8 E# T, K7 ]4 t( f
将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。
! ]* x; z' U z* [9 q 胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。7 ^: K1 W( s X
用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。2 b3 G+ ~0 ^5 ]% K* F
银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
+ f& ^+ d5 b. Q. K2 e. T 将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。
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主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
7 |) Y w! X/ e9 _1 G 1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团， v# N% F) y* i
盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。 7 U M% M! t1 J% C
2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。3 ]/ w) I- d: Z( k, A! Z
将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
* T3 w. y( W* ?: {& \5 { 3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
2 p5 S4 `2 p7 N$ M& {, n6 P 4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
6 G1 G% e. i2 d( z5 z 韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。( `+ F% ?8 ~/ E5 D; T8 E9 B( W; }
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- f; G' ~* c) X a 餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的 $ m/ f" m* j7 h, G7 @% `
地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html) ?- U6 A" w" w1 a
d8 T4 @ Q$ `5 s" y% r& s 我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。
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狗仔卡
发表于 2011-10-23 20:42:52
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发表于 2011-10-23 21:01:26