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本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑 ) x$ w% \: y7 }, }4 e
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我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。+ `5 U/ t2 v5 \5 U6 ~
这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。
8 ^" X( U$ `7 g 食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
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首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。; }3 p# G" B8 A. [+ Q- M
特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。1 e K/ d- I% f6 n. H
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+ U% t3 X& Z$ D, F7 p 芥末墩的方子大概是这样的：
$ P/ n2 z3 y' k* u 取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
1 L* s8 q; n4 `' i! `, K+ G 然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
0 {2 u8 ~- s8 i 然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
" [7 ?- o7 W+ H8 S+ F% \ 猪皮冻的方子是老娘传授的：+ o0 z1 P. `6 u- v
先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。$ S4 B) y/ p+ P
在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
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然后是汤羹——金针鸡丝羹。0 q5 n# Q% T9 ?7 ^1 Q: g
选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。
4 R. S, J) s7 A2 @8 y) J# r5 e: s 选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。
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J E' a! S' K 第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
) T+ C/ |7 `* q+ g$ B 我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。# O! w+ ^+ e; Q8 a
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8 ^9 k( D! g- b$ |5 e5 k2 k 第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。3 x/ m) [4 _: w. i; |3 S3 m# Z
其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
2 p1 ~! H) @* g; P/ L3 _3 M- N 将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
8 v7 H: {. B% U/ x6 t6 Q 将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。2 _8 _# H) Y7 V I3 R, i0 [5 g
我不喜勾芡，所以省略了这步。
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% m" E8 `& V3 O1 Q! N4 V 第三道菜银耳素烩。
& H+ O: ?6 H8 x! k) N 传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。- w& X0 s6 [* j: C" H# F: `
将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。5 O0 [; f" x5 o0 }5 ?6 n
胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。/ r7 W; P1 T' L0 i. `: a! W
用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。/ K0 X6 b" X# U' b6 F
银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
[6 e" h- N. ^- D 将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。 8 m9 }$ L1 r% t0 R( B* d$ A; B
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( c4 h: X. h4 x/ K: u% A/ \ 主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。* W9 v2 o) p. ?) l4 s
1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，7 R& A; M7 A! k. l. R
盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。 : G* K- S% l2 U$ ~, M# Z) l9 @
2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。$ W: R8 e/ |3 |' h2 W- J
将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
7 L* c% x( m/ Z3 U' F 3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
9 A. ]# ]$ A% F X' \# r; n- N 4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以9 ?: q0 _( f" b1 d# f( ~7 y' m, j/ U
韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。- N( t7 q. j5 ?4 r6 l& O
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餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的 4 ] M6 K3 U9 D; t9 C5 y& |* f
地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html
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: a0 Z* Z# ^: x3 k. u 我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。+ N0 H4 U; ?7 K" o( C
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狗仔卡
发表于 2011-10-23 20:42:52
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发表于 2011-10-23 21:01:26