北京菜

gllvw

3 i8 ]( |' K9 D6 a( v6 d) Z! z  ~
6 C" L4 f4 [& A. I! X      
        我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。
        这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。
: T% i* C2 {* f9 N) f/ m1 h% j       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
      
       首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
       特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。

1 C7 }6 I9 ?& ?$ N/ u4 p
    芥末墩的方子大概是这样的：
9 ?; A* I5 p$ u    取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
8 `; o( q. x: B% c! q/ N' l3 Q    然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
8 l9 J& ^- `# @' N8 ?    猪皮冻的方子是老娘传授的：
1 S: Q- g. a7 G7 w    先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。
+ X# P6 E! J+ E5 i- v, j) z    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
      
3 f6 s9 O9 D0 F1 ~( e    然后是汤羹——金针鸡丝羹。
    选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。
0 K5 h! @4 r6 T' l( D    选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。
9 g& P( M9 b7 v( p: E. \

4 d' d6 v6 W$ \' |7 H       第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
       我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。
2 J7 |* b+ A4 v
' z: t0 y0 x4 u; K! G
       第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
      将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
      我不喜勾芡，所以省略了这步。
9 [1 C- X5 F' l/ O, \8 d

& A& r6 h6 z- [! ?2 r      第三道菜银耳素烩。
      传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。
      将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。
      胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
      银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
" a! K, I) y) h$ \/ I      将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。     
& k% u; p3 [, x. T# q! i

      主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
      1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，
           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
      2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
           将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
* S& Q) [; U9 M2 }, B      3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
" E) U" H' m& g: m8 _2 l/ B* s      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。
7 s: e  b1 b5 y
9 y1 L7 `5 r( G  {, J* B
7 j! I4 h' m) r6 V       餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的      
          地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html

- `$ A" u- ^" l  M       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。
/ u. B* x4 a2 x5 G
6 J7 Y+ y7 N2 k- [

arthur111

美食，看着就有食欲

unoyans

+ ?+ R9 H4 L  H) E) n4 z" X( E    期待更多精彩。。

獨愛凡

品种 挺多的啊

huze

十分精美，垂涎三尺

boy81

呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴

315106

感觉楼主很专业哦！支持了

雪夜花

好漂亮，想尝尝

tonylau

很讲究的样子！不错不错！

bane

芥末墩最给力 一口一个！哈哈