北京菜

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        我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。
        这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。
       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
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       首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
1 U) p4 s$ {$ l$ X( S       特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。


/ h7 g3 W" [. {: B* E    芥末墩的方子大概是这样的：
    取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
    然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
/ t2 c0 N$ K" o4 X1 @    猪皮冻的方子是老娘传授的：
    先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。
* ~2 f1 H6 b0 X  o" d. ]$ l, u    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
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( v# I3 F: _' |- P$ _    然后是汤羹——金针鸡丝羹。
) l+ Q# Z! L. e. Z0 R  E    选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。
! T1 u: v  v1 E+ R& U9 S! U( v    选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。

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' b6 a1 |8 D  [* S4 }& k5 p       第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
" c2 R0 _, v% C  S       我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。
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       第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
- y$ O! k2 U; v6 @. p      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
! s4 E5 g/ H5 F) O$ c6 Q      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
      将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
      我不喜勾芡，所以省略了这步。

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1 z$ m* @1 v: h0 Y1 a      第三道菜银耳素烩。
      传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。
' s" I! ~5 q* ~% E$ h$ `      将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。
      胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
& \% y) ~7 F2 X. t      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
5 m7 I0 a7 |5 w8 ^  A  S      银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
- \' n# ?$ \3 K, r  M      将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。     


      主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
0 k( `. Y' a# v1 z      1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，
2 V: ~& Q% K. h3 K6 Y           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
      2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
           将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
. a6 [) |$ I5 l$ M( I# |      3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
$ G) ?- S+ T: s1 ^" Y2 F; _5 u          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。
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% B* q- v/ Z/ U' |; O       餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的      
          地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html

. s; G3 a) a: e0 C7 u. R; d       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。

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arthur111

美食，看着就有食欲

unoyans

6 S5 Y8 q/ K9 y  t4 d4 ]    期待更多精彩。。

獨愛凡

品种 挺多的啊

huze

十分精美，垂涎三尺

boy81

呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴

315106

感觉楼主很专业哦！支持了

雪夜花

好漂亮，想尝尝

tonylau

很讲究的样子！不错不错！

bane

芥末墩最给力 一口一个！哈哈