北京菜

gllvw

0 r3 W# c6 ^8 ^" o" T0 F; L7 U
5 B# D8 u% x0 q      
        我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。
        这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。
       食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
) Z0 @. F+ t$ ]# ~' \      
; x$ d8 A2 D9 Z' z       首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。
, E- i* ~; a- z4 H$ X) J; N       特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。

* U$ \, \! s& Y
    芥末墩的方子大概是这样的：
    取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。
2 ?2 I- w% U2 I7 X    然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
+ A) K- c% E3 `0 S! R. N    然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
    猪皮冻的方子是老娘传授的：
6 `0 h: E4 \5 P    先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。
    在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。
6 @& [1 n7 T, {. n2 R+ ?      
    然后是汤羹——金针鸡丝羹。
( J6 a2 z* Z) `+ M* y+ n, L    选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。
    选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。

+ O6 i, ?' ]2 c3 E
       第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。
, ^) I" c8 P& Q0 d6 k( w       我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。
0 v: @) x3 f0 U1 c  b" o5 C
3 G, G/ k$ Z) j* {' ^! l$ b
2 ?" r; d( @2 X1 ~7 J& v8 P+ {1 ?       第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。
      其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
      将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
8 y8 s% J* s' O6 l3 y      将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。
      我不喜勾芡，所以省略了这步。


% X5 C* J- I" z: s! ]( p      第三道菜银耳素烩。
      传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。
2 p( b- q& k8 {9 l      将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。
      胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
' F% y! R( a+ ?" K5 a/ P& }1 A: D      用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
      银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。
      将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。     
( K( i2 _; N8 ~/ j2 x! g
+ z- D  P8 C! Y- h1 N2 W  S
      主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
' F/ x3 t9 B! n' |' B# M      1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，
/ V$ I9 T: E# ]6 ?5 _- |           盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
! L# O+ Z5 y* d+ s: S      2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
) P' t7 X1 k2 N4 ~0 a           将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
      3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
6 Z6 G* j: ~) h2 F& K  ]: P; w( R      4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以
7 R; V/ I" q' I          韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。

% P2 d: ?6 k. O7 R7 Q6 Q  ?) _
2 E- a- X: Z0 P       餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的      
1 G( l& C; d: {7 h2 \          地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html

* h# T% t2 _% j8 R/ u( w       我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。

/ B* U3 {  Z& \! X7 W5 o' n$ t

arthur111

美食，看着就有食欲

unoyans

7 f8 O1 R3 K% R    期待更多精彩。。

獨愛凡

品种 挺多的啊

huze

十分精美，垂涎三尺

boy81

呵呵 北京的菜不大喜欢吃 除了烤鸭 不过要谢谢楼主发贴

315106

感觉楼主很专业哦！支持了

雪夜花

好漂亮，想尝尝

tonylau

很讲究的样子！不错不错！

bane

芥末墩最给力 一口一个！哈哈