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本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑
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我本是个懒人，懒得发帖，只愿意躺在床上，但是为了积分，还是要努力。3 t& Q/ H: M/ l9 V
这次餐会是6月份的时候拍摄的，已有些时日，主题是北京菜。& p7 g6 T5 v, e& c/ N) M$ ?
食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做，所以还有很多需要改进的地方。
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首先是头盘，是凉菜，芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。% }. \( s/ @* `* K% k1 M9 M
特别是芥末墩，出了北京还是很难吃得到的。6 u8 z2 k2 G* ^' {+ |
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8 @1 B3 y% s# I; m1 b4 W 芥末墩的方子大概是这样的：
1 e1 K- ~' n3 x, G7 B* r 取大白菜，去老叶洗净，切段，用滚开的水浇上3、4次。, ?5 h# @" w+ C% @; S. `
然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖，比例看口味吧。
. v9 I% k2 _- |, i) { 然后将容器密闭，发酵3天左右就可以上桌了。
. L$ ^5 _ K2 r& o8 E 猪皮冻的方子是老娘传授的：
) ]) m) m6 L' w* E: r p M 先用棒骨熬制骨汤，猪皮汆水去肥油切条。4 H) d4 `2 e; z) |# x
在骨汤中加入香料、酱油、猪皮，熬制半个小时左右，去除香料，过夜，上菜的时候配一些蒜泥和醋，解油腻。% C) W, b9 ~" O
; e+ F! u+ \* l( O+ x6 t 然后是汤羹——金针鸡丝羹。
4 L0 ?7 ~; C- j6 S9 s 选用鸡架上锅熬制清汤（其实全鸡再掉清最好，我实在是懒）。0 G/ s8 s: S7 w6 g3 ?- \
选鸡胸切丝，加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许，黄花菜泡发，与鸡胸一起入清汤，煮3分钟左右调味。+ ]/ J( A2 K9 z) y( Y. t C
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' b3 h, q+ d8 i" _, M- K f 第一道主菜，四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的，大多数会比较腻。3 ~& ~, g; H7 A0 O/ H1 b4 H% G* [
我的方子特别之处在于里面加了藕，此外选肉7瘦3肥，一定要用手工切细丁，用绞肉机的话做出来油太多。
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" b4 k. Z' t; T5 }( y$ B 第二道菜是拼盘，青椒鸡丁拼水爆肚。4 y+ E6 Y/ h' Q# G
其实青椒鸭丁才是正统的北京菜，无奈市场没有新鲜鸭肉，所以只好用鸡肉代替。
7 W0 e5 D- e, W L" k" A 将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉；青椒切成丁；
# Z9 L0 z8 H* H! X# g 将鸡丁在温油中滑透，加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁，出锅时淋上辣椒油即可。0 }; P' W- T2 O" T
我不喜勾芡，所以省略了这步。
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. _* a; B% l; R& X 第三道菜银耳素烩。1 o! q2 R; {; u7 y
传统的食谱中用到了发菜，但是现在发菜属于国家保护濒危物种，买不到，因此我就省略了。
7 ?$ H. \ r s3 M% E' | 将银耳用温水泡发，洗去杂质，加工成大小均匀的朵，加入清汤200克，上笼蒸1小时左右。
) M8 P* h& W# m; J3 e. k* C( n3 \ 胡萝卜、青笋均去皮，削成鲜蘑形状，用开水煮透，过凉。打开鲜蘑罐头，用原汁泡上。
5 K9 M% H# \" T' C$ r 用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
* l$ C B# |8 X5 l+ h 银耳从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。) |+ n$ U% R- C q# C; G
将锅中清汤加入盐、糖，用少许淀粉勾芡，淋鸡油，浇在盘中。 " V4 I" R5 ?. ?* d/ u; K. ^2 M
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1 j, k" M- O) K' Q5 l 主食是春饼。饼的方子：面粉250克，开水120克，冷水50-60克，植物油少许。
' k9 m! m% Z: a X 1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，* ?, t3 k& V5 G1 o2 g' J& z0 v
盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。
* }. a5 ~# j. x' b; X6 k: { 2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。
7 a! v' B' G/ O( s 将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。
9 x5 v& y- F6 H* { 3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。
0 ?# V! @2 P G; t 4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的，拣着自己爱吃的就可以2 n3 W) b' p6 @: j2 p
韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的，还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。, H/ M. G) q% M" y' X. W& s
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, l+ G: x4 j! N8 N3 [3 I- c) K0 n 餐后甜点是羊羹，大小就爱吃的。方子是君之的 - w. {; z% X t8 p8 W. B( W% }
地址贴给大家，http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html
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我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客，方子实践性都很强，适合大家在家鼓捣。
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狗仔卡
发表于 2011-10-23 20:42:52
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发表于 2011-10-23 21:01:26