5 x) G+ [1 c, b0 L7 S" _$ O& R一、 葡萄酒的定义 帮你了解葡萄酒的制造经历2 ^6 l/ S3 N2 N) S E
8 w4 Y) c |% S 你会瞪大了你亮亮的眼睛问:小春啊~葡萄酒有什么好定义的?不就是拿吃的葡萄榨汁发酵成为葡萄酒就好么?) G' }; n/ j3 f( R
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嘿嘿~ 我亲爱的~ 错!!!!!!! 2 r2 S' p( K a! g# Z% ~6 S0 K) A2 _* U( \: H
葡萄在中国人的印象里,应该是攀附在葡萄架上,成熟时结果累累,采收还必需架梯子將成串的葡萄剪下,事实上这样的种植方式,是适合用于食用葡萄,与釀酒葡萄不同。由於中国的主要葡萄产区位于亚热带和温带,食用葡萄在南方一年可开花结果2次,利用科學种植法可以強迫葡萄开花结果3次。食用葡萄天生肉肥汁多且皮薄籽小,講究的是嚼的口感,它的生理状态和釀酒用的葡萄相去甚远。) V2 x; i, k: k: S2 }6 ~* D
而且中国民间食用葡萄釀造的所谓“葡萄酒“必須额外添加蔗糖;一般流传於民间的葡萄酒釀造有如下的配方:三斤葡萄一斤糖。这种配方釀造出來甜酒严格说來,只是带有「葡萄味」的蔗糖酒。 ***真正意义上的葡萄酒、糖份必須完全來自于葡萄本身;这种釀酒葡萄不但体积小,皮厚籽大且糖分高水分少。直接采摘来吃,口感不是很好,不适合食用。(以前小春摘过这个,累死人了,腰都直不起来~ 在国外赚钱辛苦啊~)% x" {/ ~3 y) q( _
: N% H1 g: g* f9 Z# l. f * ]2 \1 y# F% A! S4 U3 C$ V- }; M4 t 7 `2 w! k" A8 n 3 f6 ^) S* t8 S: p( ]5 e 葡萄的生命期與葡萄酒品质的关系3 K& F0 a# C4 @* I* Z) [: g7 L
; i5 A% H. {+ e6 _0 l 釀酒用的葡萄生长在南北半球温帶地区,介於南北纬30度和50度之间,一年一收,中国地处北半球温带,夏季气温比欧洲的高,气候比较潮湿,所产的食用葡萄若利用改良种植法,一年可以到3熟。但食用葡萄因品种不同,不适合用來釀酒;或许像山东天津河北辽宁一帶北方的地区,能够种植出适宜釀酒的葡萄。但是北方地区土质较干旱营养结构不均衡。中国和亚洲地区沒有适宜的天然环境,道理在此;要知道食用葡萄、釀酒用葡萄,还有专门用來制造葡萄干的葡萄,品种特性相当不同。光用肉眼来看,便可依其大小将它们区分。 ) ^0 y8 K' E" c3 R) G$ t' C 葡萄在植物学属于灌木 Shrub 的一种,其平均寿命大概是六十年,生命期依照各品种和地区气候及人工照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄栽种后第三年才开始收成用來釀酒。前十年為幼年期,根还不是很深,所釀造出來的葡萄酒在口感上通常帶有清新、清淡和新鮮的果香和花香;此種的葡萄酒大多在裝瓶以后一、二年便必须开瓶饮用,以便充份享受其清新和新鮮的风味,沒有太大瓶內陈釀bottle aging的价值。接下來的三十年則是成年期,葡萄逐渐进入全盛成熟的量产期,又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质,此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足,因此所釀造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。 8 ?- y. m7 T2 s; ^) O- }
葡萄的寿命在开始迈入第四十年之后,便开始進入衰老期,葡萄活力开始逐渐衰退产量递减,但也因為产量減少,所出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄扎根已深,随着品种不同,根系已深入地下十至二十米。強大的根系因此更能充份地吸取矿物质,因而可釀造出该产地地质特有的葡萄酒风味;法文中以terroir这个字诠释了产地特有的品质、气候與葡萄酒特性。葡萄酒带有所谓土质芳香terreux(法文)形容葡萄酒含有地质丰裕特有的气味,而这种葡萄酒有很高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅,风味香醇。 有些产区酒农特別在标签上注明老葡萄Vielle vigne,背后标签则注明产于上百年的葡萄,这种标志方法,在法律上並沒有规范。(也就是说不是一个检验葡萄酒好坏的量化标准,仅供参考……有点像我们方便面包装上的鸡腿——“好吃不一定看得见”哦~ 嘿嘿~ :P )# ^- L5 l& [2 }- y/ Q7 z
& q; ]) M! K) H4 L% W8 p 各个酿酒国家基本上都有不相同的葡萄种植法规酿酒法则,例如葡萄的种植密度喝葡萄酒的产量,每公顷葡萄田內都有一定限制;又如在法國若非久旱不雨,葡萄田在葡萄生长期是不准灌溉的、美國可以灌溉、西班牙不准糖份的添加Chaptalisation等。葡萄每年大概在六月二十日左右开花(因产区不同而不同),大概在这之后的一百天便是葡萄收成日。一般在採收之前有很多的葡萄汁检测工作,以便推算将来葡萄的成熟度等,這是酿酒师工作的开端-检测葡萄的成熟度。到了收成期最怕下雨,因為葡萄成熟採收之前吸收大量水份,就如同在葡萄汁加了大量的水;波尔多Bordeaux在1992和1999年的收成期碰巧是在雨中进行,使这些年份的葡萄酒在色香味上都失色不少。有些著名的酒厂甚至有小型直升机,在收成期间让直升机在葡萄田上空做低空停滯盘旋,目的在于吹干附著在葡萄上的露水,並把採收的时间安排在下午,即葡萄经过日晒后进行,以把葡萄以外不相干的水份減低到最少的程度。 ! `9 k9 G$ b1 l9 P9 u! S 人工採收对大多數葡萄酒农已不符合经济效益,現今大多用机械採收,原理為震动葡萄使葡萄掉落于採收机內,梗则留葡萄树上。法国传统著名酒农(酒厂庄园)则一定要求人工採收,精益求精。 5 w3 Y1 N Z( G2 ^' ^# c; ^ 2 X, [5 u$ \; \# m- x0 v6 E* m5 P# y: _. v% z7 K* A- r
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3 G* F$ y4 T: v3 ^% A7 p; D 二、浅谈法国葡萄酒的历史———千年浪漫从头说起 ' L$ Q: I$ ?# ~& R5 t' a 4 {8 j8 z* T, n1 K4 v 法国人讲到葡萄酒就像是如数家珍得意洋洋。的确,现在葡萄酒市场上无论是欧洲、北美、南美、大洋洲的葡萄酒出产国中,被公认的高级酒都出自法国的列级知名酒庄(GRAND CRU),和法国宫廷大菜一道被世人称颂。就好像我们中国的粮食酒一样,法国的葡萄酒也有它千年历史渊源,浪漫和往事让我们从头说起……: a5 x% l1 Y0 r9 T
8 z! H! G" ^+ @9 r. _% P ·考古学家考证,人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。 5 W% p t8 q, {% \0 e8 \4 P. r / j# [) H# g% x) k- z+ X; ^ ·通常认为,葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯,那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。 4 S9 t& k+ y+ ?: u, j3 }$ g- G ·古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯 ( Dionysos).0 D8 w( Y: y* M1 R0 C: s+ K
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·古罗马人喜欢葡萄酒,有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。古罗马的酒神是巴克斯(Bacchus)。% w2 n$ \' a, u8 h$ Z
/ v6 ]1 h+ S: H T 追溯到公元前6世纪。当时腓尼基人和凯尔特人首先将葡萄种植和酿造业传入现今法南部的马赛地区,葡萄酒成为人们佐餐的奢侈品。! h4 h5 Z: C$ q5 r7 W* s1 o
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·凯萨的罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造,公元1世纪时,征服高卢 (今法国),法国葡萄酒就此起源,最初的葡萄种植在法国南部隆河河谷。2世纪时到达波尔多地区。公元92年,罗马人逼迫高卢人摧毁了大部分葡萄园,以保护罗马帝国在亚丁宁半岛的葡萄种植和酿酒业,罗马高卢省(今法国)葡萄种植和酿造业出现了第一次危机。公元280年,罗马皇帝下令恢复种植葡萄的自由,葡萄种植和酿造进入重要的发展时期。 1 \- y6 v9 h$ @. f6 i { 0 }9 O- l9 @! n# o0 I2 L! E( j9 | ·葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说 '面包是我的肉,葡萄酒是我的血',基督教把葡萄酒视为圣血,教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如,法国勃艮第产区的葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于法国阿维农的教皇们的喜好。- Y8 s W: S; O. c( t7 o! t
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1441年,勃艮第公爵禁止良田种植葡萄,葡萄种植和酿造再度萧条。1731年,路易十五国王部分取消上述禁令;1789年,法国大革命爆发,葡萄种植不再受到限制,法国的葡萄种植和酿造业终于进入全面发展的阶段。历史的反复,求生存的渴望,文化的熏染以及大量的品种改良和技术革新,推动法国葡萄种植和酿造业日臻完善,最终走进了世界葡萄酒极品的神圣殿堂。' v/ T! T P0 B( i
4 E1 f2 s) ?4 o ·葡萄酒随传教士的足迹传播世界。西方葡萄酒的在17世纪传入中国也是传教士所为。 1 Q7 U( }0 h0 @+ |; W3 J * X7 k$ x7 Z) U c+ {! J( h9 Y6 J& {3 F" V$ y3 @
法国葡萄酒一些花絮 , I/ s% [* K7 K6 b# Z8 N) p 2 `2 M; A+ n) J& o. L3 `# N
· 法国葡萄酒的守护神是圣-文森 Saint-Vincent, 法国许多葡萄酒产区每年都举办圣-文森节,豪饮佳酿。一般在每年1月,各产区在时间上有差别。" |! x N8 p3 d6 L0 ~% y9 U; l# `4 A! S
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· 查理曼大帝改红为白: 在勃艮第产区,有家顶级酒庄叫"高顿-查理曼酒庄",是法国著名的白葡萄酒酒庄。传说,这里原产上好的红葡萄酒,公元8世纪时,法国国王查理曼大帝饮用此酒,怕 此酒染红了他的大白胡子,下令改红为白,才有了我们今天的白葡萄酒Corton-Charlemagne。 - ^1 M& I9 W7 [' v" p8 M% _* C5 p7 b5 V4 V J
· 拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒Chambertin: 拿破仑的御医建议他饮用"香贝丹"Chambertin红葡萄酒,拿破仑每次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒,酒桶上刻上N标记。拿破仑自己饮用,也御赐下属。传说,滑铁卢一役,他因未饮此酒而心情不佳,遂致战败。7 u$ O2 f9 E. @) @! u W2 C1 A
7 p# [4 h- @% Q5 o9 d" K· 军队向酒庄行礼: 勃艮第产区的克罗武乔酒庄Clos de Vougeot是修道士们最早建立的酒庄之一,在法国酒 界地位尊贵。从拿破仑时代起,军队经过此地都要向酒庄行礼。 ( D. D0 ^) U6 o, G \- ?- T' q! N% a
拿破仑皇帝骑马像 * m! R' C/ z8 C. W% Y" I; I- N* Z , D/ w) Y9 | A/ x7 T, ~· 迟归的美酒: 法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒 Chateau d'Yquem。传说,酒庄 城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节,葡萄已经腐霉,但他仍然下令采摘酿造,酒香特异,竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。" p+ U! _$ K& o
. S, k0 k X }: ~% |" U1 q$ f· 慈善酒节: 在勃艮第产区的伯恩镇,有座济贫院,是15世纪教会所创。几百年来,周围慈善人士共捐给济贫院58公顷葡萄园。每年11月第3个周日,伯恩济贫院Hospice de Beaune 都 举行拍卖会,将当年的葡萄酒拍卖,所得用来救济穷人。每次拍卖会都是法国酒界的盛事。由于时间距采摘时节近,所以,拍卖的葡萄酒都是论桶拍卖的。 ( N% i) y6 r4 p k- o' n: c
8 q/ i- f" S0 _1 H 3 W( w# V& i& R9 M9 Y& g8 V) `, ^( b8 i }* @ 三、 认识葡萄酒的种类 9 @3 ~& O8 v r! x ?9 }. S6 q# I/ e+ x4 j* c7 F! d1 \/ j
法国葡萄酒的基本种类划分 1 c# f* q5 I- N d/ }$ c1 s 5 E4 C; ^; C2 I# }; P4 P# F! i1 V 葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁,经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。依据酿造方法可大致分为: / m- u9 T. {, B& t& p, }5 W$ G
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· 平静葡萄酒:摄氏20度时,不起泡的葡萄酒,它包括红葡萄酒和白葡萄酒: 9 B/ _3 A4 U0 H/ M) Y 7 U& N8 q0 Y. [??——红葡萄酒:采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造,酒红色来自葡萄皮的颜色。通常,红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。 % `( F8 {8 g" o8 } @/ G
5 Q8 @6 Z: n6 Z6 o' u( P B6 x??——白葡萄酒:酿造时只用葡萄汁,而不要葡萄皮,通常由白葡萄或绿葡萄酿造。 我们通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒。 ; j& h \2 S) w( y1 N9 I 2 J) M! P$ H% u a· 气泡葡萄酒:采用2次发酵工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的香槟酒就属于此类。由于原产地命名的原因,只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为"香槟酒",其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒,只能叫气泡葡萄酒。 8 P R3 I5 J# ~( G* [9 | 5 M5 G+ F9 y* w C6 L: V6 k7 P: |2 Z+ C" t+ a DOM PERIGNON香槟' V( j Y" k% O t
& d+ s, W( @: r/ N/ e1 p' n! Q( I; q莫尚东香槟 MOET & CHANDON 75 CL 3 C4 T/ t% ]# ]& C3 l 8 u- q1 c2 Q1 Q& C! P7 }! b· 蒸馏葡萄酒:采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒 我们通常所讲的法国干邑 XO白兰地(COGNAC XO BRIANDY) 就属于此类。 $ V: v0 L. h6 y L- X' m: H; t8 p. f1 W- q8 _2 T
; v8 Z- Q& B# V, s( C拿破仑VSOP Courvoisier VSOP 3 K$ I! \9 c. n* i' F轩尼诗VSOP HENNESSY VSOP ) I0 u& p* g3 \# p- z5 ~) V _6 h金牌马爹利 MARTELL MEDAILLON VSOP ) B. Q! |0 o8 y8 h7 [8 J/ t/ Q
人头马路易十三 REMY MARTIN LOUIS XIII 1 j+ y- E S& c Z7 M
人头马XO SPECIAL REMY MARTIN XO SPECIAL) {) g! v6 R; W1 S8 y( k8 t. h
2 Q, r4 t; I6 r- Z' k/ R 根据葡萄酒不同的酿制方法,又可将葡萄酒分为红、白葡萄酒(一般指干红、干白),淡红葡萄酒、新葡萄酒、葡萄汽酒四大类(蒸馏酒另外属于白兰地范畴):* P7 n9 B4 }2 r6 w2 g
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(一)红白葡萄酒的酿制程序:先将采集来的葡萄筛选和清洗,然后倒入榨汁机榨汁。红葡萄酒选用紫红葡萄,而白葡萄酒则选用白葡萄或红皮白肉葡萄(仅使用榨出的汁),然而连皮带汁放入发酵池中发酵。为了达到所要求的酒精含量(一般在12度左右),在发酵时要加入一定比例的糖(每公升葡萄酒的酒精含量增加一度,就需加入17到18克糖)。一般来说,等酒中的糖份完全发酵后,便可将发酵池中的自流原酒放入酒窖的巨大橡木酒桶存放数月,然后装瓶上市。3 u$ J; j- X. k- E9 L
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% {1 o% \3 J4 ?! E; `: g (二)淡红葡萄酒的酿制程序:将红皮白肉葡萄压碎,然后葡萄汁和皮一块倒入发酵池中发酵。当葡萄汁刚开始发酵变成淡红时,马上进行过滤,并滤除皮的酒放入发酵池进行二次发酵。等发酵结束后即可将自流原酒放入木桶储存。法国法律严格禁止将白葡萄酒和红葡萄酒通过混兑制成的淡红葡萄酒,因此凡淡红葡萄酒必须采取上述方法酿制。8 P9 ^) S: H5 ]9 n
8 m( m- o2 O& v/ g! z0 x 1 L" x+ p; f! V8 ^8 k (三)新酒的酿制程序:新酒也叫当年酒。当年的葡萄经发酵产生自流原酒后,即可过滤装瓶。按法有关规定,新酒只能在当年11月的第3 个星期四零点上市直到来年的葡萄摘收季节前。法最有名的新酒叫波日莱红葡萄酒。每年11月都大量出口亚洲,在日本和香港深受欢迎。 , Z6 O8 u$ z5 M* l, c/ y4 F& D6 Y2 k& ^3 z
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(四)香槟酒的酿制程序比一般葡萄酒复杂。首先必须根据严格的规定,按每160公斤葡萄榨出102公斤的葡萄汁的比例榨汁。然后放入发酵池中在20-22度的条件下进行第一次发酵。3周之后进行第一次倾析,对葡萄酒加以冷却,以加速葡萄酒的沉淀,保证葡萄酒的稳定性。待酒质变清之后,再次倾析并进行勾兑工艺。方法是将新酿的香槟酒与以前的好年香槟酒进行勾兑。(遇上特殊好年,则可不进行勾兑而直接使用当年的原酒。)勾兑后的酒从木桶中取出,放入瓶中进行二次发酵。封瓶前需加入香槟省特有的天然发酵粉和甜酒。此后,酒中的糖份会慢慢地变成酒精和碳酸并开始产生汽泡。酒需在酒窖存放至少一年。未经勾兑工艺的好年酒至少要在酒窖中存放三年。待发酵停止后,酒变得清澈,此时酒精度已达12度左右。接着要通过摇动工艺将沉淀物从酒中全部取出,最后再装瓶封口上市。按工艺分,香槟酒实际上是一种汽酒,但由于其独特的酿造原料,因此只有产于香槟地区的酒才能以香槟酒命名。其它地方用类似方法酿制的葡萄酒只能称作葡萄汽酒。/ R% d ?& h; u2 |2 \
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- f5 T( f1 ^$ l& k: F 4 ^9 x& G i; F) F2 b ) l" X' r5 l) V. S) ?6 C四、 法国葡萄酒的4大等级 区分好坏的法定标志哦~ (小春建议你仔细研究一下)2 O9 @$ @; X$ C. \4 W
; g; U7 g6 L: ?) F* N 法国法律将法国葡萄酒分为4级: 4 k$ B" t7 K1 J! s8 W. z1 O) c9 [# p C* b" g m- ]1 C8 f) h
3 T. [/ u+ v+ l1. 法定产区葡萄酒( H* Z0 m4 Z j" k/ y9 d
2. 优良地区餐酒 ; q2 S. j) x9 I: a3. 地区餐酒9 z( |+ B$ s9 n& S
4. 日常餐酒 9 k0 q( n4 k4 a: i6 j7 I* s5 q3 A- r3 v& f7 ^+ U
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法定产区葡萄酒,级别简称 AOC,是法国葡萄酒最高级别* f& T: F1 U ^7 E9 |& }
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——AOC在法文意思为“原产地控制命名”。; q, V( b! A* b- F9 ]
——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。+ T" F1 I/ y$ g' i' U% y$ t) H. Y7 n
——只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。 6 `0 N. c9 K- E8 G7 F" I8 a$ } ——AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。3 x, T4 O) a# P+ ~0 V# i
——酒瓶标签标示为 Appellation+产区名+Controlee。如附图 + {$ {, D3 R. d$ ~3 f8 l9 T% b0 n2 s: ]6 `( _5 Y7 g& e
* Q/ e7 S8 j# K0 T( h- F 9 k w' R, ^; V* i# N2 s " e1 q. l& p: ]9 J/ }% _: a) Z5 y; e/ w# P 第三站、 罗讷河谷(隆河河谷)产区 la Vallée du Rhône —— 深受宗教的影响和历史浓厚的积淀( C- f. ]& a$ M; V9 z X5 _
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: ?3 X& `& v. U- N4 M) m3 p- W+ L# _' C& T$ r 一、罗讷河谷产区简介 & i' q+ w( A/ x$ e/ `3 X4 v; o2 i . t2 {! s6 v/ {6 H; I/ Y8 e8 f% D. D! e% L0 ]( j7 V0 o
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??· 罗讷河谷产区历史悠久,是法国最早的葡萄酒产地之一。考古表明,早在公元一世纪,随着罗马人征服高卢,罗马人就发现了罗讷河谷两岸是种植葡萄的宝地,这里成为法国葡萄酒的发源地。100多年后,葡萄种植才传到不列塔尼波尔多等地区。 ) f# G* W" A2 w" P7 s ' b: G( ~9 k3 n$ h) S??· 公元十四世纪,因为欧洲黑暗的宗教纷争,罗马教廷被迫从罗马城的梵蒂冈北迁法国,教皇移居罗讷河谷地区,在其首府阿维农居住,共有7位教皇在此历经百年,并先后修建了"教皇宫"和夏宫"教皇新堡"。为了满足教廷所需,邻近的葡萄园不断改良葡萄品种和酿造技术,使得罗讷河谷产区的葡萄酒质量突飞猛进,产生了如"教皇新堡"Chateauneuf- du-Pape 这样的名酒。 ( b9 l' g! r- l$ W7 \3 R+ }! H H6 U' H/ b5 {: W0 o) q8 x
??· 罗讷河谷产区的葡萄酒丰富多彩,其红葡萄酒以口感浓郁、略带辛辣为主要特征。有人认为它适合搭配中餐的川菜。 `4 m, ?0 ]9 M
) w) A8 u. m4 A1 C6 y8 \??· 罗讷河谷产区沿罗讷河谷的狭长地带自北向南呈条状分布,长约200公里左右,其北部与勃艮第产区接壤,北罗讷的酒与勃艮第酒相似,以单一品种葡萄酒或二至三种葡萄调配酒为主;其南部沐浴在地中海的阳光和海风之下,以多品种葡萄调配而成,有的甚至用13种葡萄品种。 . R+ d) }3 B. ~; w" v. s. Y
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??· 在法国,罗讷河谷产区的葡萄酒酒劲最大。世界上酒精度最高的葡萄酒就产自其南部地区,酒精度为16.2度。这主要归因于其南部独特的鹅卵石地貌,鹅卵石白天吸收太阳阳光热量,夜晚再散发给葡萄树,使葡萄更加成熟,酒精度高。 5 _3 E: ?, z# ~0 V0 y
5 I$ e3 C8 O" G3 u; T??· 罗讷河谷产区的葡萄酒品种以希拉和格纳希为主,这使其酿酒方法有别于波尔多对橡木桶的推崇。罗讷河谷的葡萄酒很少使用新橡木桶,而且放置在橡木桶内的时间也很短。罗讷河谷的人认为他们的葡萄酒天生丽质,不需要橡木味的涂脂抹粉。 " k6 z0 {/ N H( a( A/ B
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??· 罗讷河谷产区是法国仅次于波尔多产区的第二大AOC葡萄酒产区。其出产的葡萄酒以红酒为主,约占总产量的94%。 * Q) @6 }; p N
: ?, k5 g) i1 a0 ^3 P+ i6 [& z + _& {, o- U+ Y- g" v + B1 p1 ^! I/ \# k0 i. @; v2 j( l: ` V6 { 二、罗讷河谷产区的区域细分表0 K! d# z! @: e' I D& U
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??因气候和土壤条件不同,罗讷河谷产区主要分成北部和南部两大区域 (但南罗讷和北罗讷并不构成单独的AOC名号)。8 |2 f. N4 f! R' q# u$ [" {! s
* q# s. L5 l3 Q" }: }??在北罗讷地区,气候属大陆性气候,干而冷的北风加速葡萄成熟。共有希拉 Syrah等4种法定葡萄品种。其葡萄园多在陡峭的河岸山坡上,形如梯田。 0 F) m' d6 R* F. s7 U' g ' d% c" e. o: W: e3 N; @ K??在南罗讷地区,气候属地中海气候,阳光充足,雨量充沛,也有干冷的强风。共有格纳希Grenache、希拉Syrah等13种法定葡萄品种。其葡萄园多是鹅卵石土壤,是独特的景观。* ` K' s' H* p8 C; K
+ [& S# K3 j% m ) Z2 R4 _% |+ p& r% W F) U??在南北产区内各有其著名的小产区AOC,称为CRU,共有13个CRU,它们是罗讷河谷最高级的葡萄酒。 ( d' A* z1 n. F7 `6 L3 l# ^9 [+ i , X5 P! t+ I1 @* u) W8 k) N??罗讷河谷产区北部和南部所属的13 CRU列表如下: 1 _0 { N& l# K! B) o' T$ n& S1 h ( }4 |, k1 {2 X" v3 V) W& q1 L4 p& d* F7 j7 S9 v) x7 \ 区域 产区内的CRU$ l5 e8 W" q& i2 r: F
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北罗讷 Cote Rotie, Condrieu, Chateau Grillet, St JosephCrozes Hermitage, Hermitage, Cornas, St Peray$ a4 C1 U2 Z8 [; Q, y* j/ V
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南罗讷 Chateauneuf du Pape, GigondasVacqueyras, Lirac, Tavel - Z$ A4 J) u. ~4 l% t * l6 K+ |; W! v' {! X $ [. r7 j+ Y7 m0 k
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- x' F7 a6 L( N, } 三、罗讷河谷产区葡萄酒的分级表 # v1 h/ Z3 g3 n# u5 ]
7 G* h) a3 w3 p : K6 c3 ^4 @& C. M' K 0 ^1 \/ v+ |" q6 n- O 1 ^" W* \9 j9 `: ^, o??AOC级别的葡萄酒可以细分为好多级,其中,葡萄酒产区名标明的产地越小,酒质越好。0 |$ S" e j: a" V/ E) Q
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??罗讷河谷产区的AOC葡萄酒可以分为3级: 5 |+ H7 s" R6 n+ L, L* u- W: C* e# X & {: b$ k9 [4 X- E4 z" D5 |??-低级是大产区名AOC:例如 Appellation+罗讷河谷产区 +Controlee ^& X$ D3 _) f% F8 M5 X
??-中级是村庄级AOC:如 Appellation+Beaumes de Venise村庄名 + Controlee 7 b8 b9 D! j7 N: o% E% V
??-高级是CRU名AOC:如 Appellation+Chateauneuf-du-Pape 名 + Controlee5 O0 l3 Q+ J" L- K. N8 G7 Y
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+ c) N0 ]4 k- G! i7 ^' v' M 法国葡萄酒向来都是浪漫的代名词之一,这样优雅的东西就要有优雅的饮酒方式和礼仪;法国葡萄酒因为产地区分严格质量上乘,所以备受酒业同行的青睐,所以会有深奥的品尝鉴别的学问;法国葡萄酒因为可口顺滑的感官,和用料上乘工序繁杂考究的法国大菜美食,一并受到美食家的推崇,搭配的方法更是一门生活的艺术、饮食的文化。. I# h9 j0 m$ d7 Z
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F ~* @5 R" [/ W+ p" t' y0 A0 i2 c- r/ l$ d# ] 一、 葡萄酒正确的饮用方法和饮酒礼仪。 3 e) R5 {7 I4 ?; [; o8 R8 a) G/ g - K7 X, ?% f! y I0 j: d3 G# P* w! J# d
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( m( Z- r9 o" f+ J: s一、从酒瓶开始说起:" @7 D0 k) ^% ]+ {' G7 Q1 ~( l
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法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系 $ Z4 R2 O9 G& d6 y L) ]1 M) ] : p0 ^! o) ~4 R) O* ~ · 波尔多产区-直身瓶型,类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型,在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。如图 & w! G3 _6 ]) e9 s3 ~. m( c2 S6 p7 e! d - |" ^* ~+ P0 b3 n2 k · 勃艮第产区-略带流线的直身瓶型。* u I* U: h$ k
# q, m9 ^) S/ N& w2 m · 香槟产区-香槟酒专用瓶型。# A& q2 J: T% j; J9 D
4 n: w! ]; @* N* v · 阿尔萨斯产区-细长瓶型,是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。 % _6 s( A# p$ m) u* ~( M5 L. } 0 ^) u. d6 S' N9 D · 普罗旺斯产区-细高瓶型,颈部多一个圆环。% _* K' j$ c6 s+ H/ e0 f
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· 卢瓦河谷产区-细长瓶型,近似阿尔萨斯瓶型。* S' ~8 t# [6 N
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· 隆格多克鲁西雍产区-矮粗瓶型。- \8 j7 t; t8 {/ b+ `1 p
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· 日常餐酒-日常餐酒一般的瓶型象大号的勃艮第瓶型。. n+ f5 ]8 p: v( r0 u
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0 k$ E8 i, Q$ j3 f2 { f关于酒瓶的小常识: , v+ [/ Q- c3 Z! y1 [0 H; Z0 B3 E' Y* A5 S* x6 j9 L- ]6 b
?? * S- t7 ]6 K) ^# a) l · 为什么瓶口有层塑料封套?. m7 R2 H0 ]3 ]2 x L8 s
????——是为了防止虫子咬软木塞。 2 u% l3 t3 k; F????——有时,封套上留有小孔,这是为了葡萄酒能与外界呼吸交换,主要是浅龄酒用。, w% Y3 h. s( N: s1 i7 ~ M
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??· 为什么瓶底有凹凸?! U% ?1 A* I5 m; V
????——这是为了葡萄酒瓶直立时能酒渣沉淀。2 U0 C; b. g& {
????——越需要长时间贮存的葡萄酒,凹凸越深。所以,一般来讲,好酒因需要长期保存,瓶底凹凸都比较深,但瓶底凹凸深的酒不一定是好酒。 % Z& j7 t! D0 V?? ( s4 z$ L2 g/ X l- o. S · 未开封的酒,如果瓶塞凸起或瓶口有粘液,说明该酒品质出问题了。 ; Y7 r* x, q- i) G' p 2 n1 Y# x% X! E* i; M, S
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I5 O" Q% _% m; g. v3 ~7 U 3 z& y9 d4 i: c" d( g) d% N法国葡萄酒与酒杯的搭配 1 a) \" M/ L: c5 z/ N9 v / P5 @, V7 Z# l+ p2 X · 红葡萄酒-郁金香型高脚杯,——波尔多型与勃艮第型; f5 x( u2 z/ ]3 ]4 s
9 Q3 ~# k* K; H( v8 V$ p1 o ——郁金香型的理由:杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸,杯口略收窄则酒液晃动时不 会溅出来且香味可以集中到杯口。; O z7 x8 M- O
——高脚的理由:持杯时,可以用姆指、食指和中指捏住杯茎,手不会碰到杯身,避免 手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。$ g: |( B3 x: X
2 o1 i* J$ I# T a5 V· 白葡萄酒-小号的郁金香型高脚杯 $ h9 {8 F0 o+ b6 z" H% l% z 0 L) B' Z3 t3 _, @( H- p( l# m
——郁金香型和高脚的理由:同红葡萄酒杯 7 a5 W x1 m$ `9 q# n ——小杯的理由:白葡萄酒饮用时温度要低,白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯, 其温度会迅速上升。为了保持低温,每次倒入杯中的酒要少,斟酒次数要多。7 Z0 { U& n4 o9 a) _- J
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· 香槟 (气泡葡萄酒)——杯身纤长的直身杯或敞口杯 1 {2 X( ^% j2 E& i/ h4 q4 P : ], s% b6 g7 y s f ——杯型理由:为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长,从杯体下部升腾至杯顶的 线条更长,让人欣赏和遐想。 8 C- ^$ f; g" i. j , q$ L% G2 b3 P- w· 干邑xo白兰地-郁金香球型矮脚杯& [& C; {: E: Z Z7 g
$ l. V/ C% I: b# z. F5 ?5 E1 O C ——矮脚杯型理由:持杯时便于用手心托住杯身,借助人的体温来加速酒的挥发。$ }. h! U. ~2 q- ?2 G7 V& b/ s0 f
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· 水晶葡萄酒杯名牌举例:+ \' c9 s! K7 y* b# I
——法国 BACCARAT 水晶杯 3 U1 U7 C8 Z, k" j3 l. k ——奥地利 RIEDEL 水晶杯 ) D+ C" b" e8 d& Q6 h b! p8 I. E, [ 4 r$ o6 \0 G. W - u8 p' ]( e! ] - h2 d! W1 V j+ R6 J8 d0 ^; [ , l- K& K1 W0 z$ j1 d2 b# [三、冰冻的美酒、滚烫的爱 8 b- I. P0 r( Z5 f6 K$ L0 I/ Q6 y 8 H4 @1 }" U% c- D& \7 U5 o( t1 D) P7 a% c- d
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法国葡萄酒饮用时的最佳温度 . r9 ]7 ]+ C0 ]7 N: @' N& H
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· 红葡萄酒-室温,约18摄氏度左右 ; k( I6 J' Z4 h3 H % q0 I$ J8 B+ m 一般的红葡萄酒,应该在饮用前1-2小时先开瓶,让酒呼吸一下,名为"醒酒"。 对于比较贵重的红葡萄酒,一般也要先冰镇一下,时间约1小时。9 m( e7 E: j" j6 `! V9 F
) X6 J3 c/ @9 g+ C0 p! o+ _: ?5 s / y8 [( c, k/ @& l1 m· 白葡萄酒-10至12摄氏度左右 ' M* n, Z" k: J: h5 r% T . `. }- u) q7 n4 u+ i7 M7 k2 E 对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以在低1-2摄氏度,因此,喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下,一般在冰箱中要冰2小时左右。2 \1 c' r2 n6 s" M
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· 香槟酒 (气泡葡萄酒) -8至10摄氏度左右# t+ n0 F' L' R* B
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喝香槟酒前应该先冰镇一下,一般至少冰3小时,因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。7 q& x" b* J: p# Z
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% w' X7 |5 L: d, f; w" {$ S: S- G0 M 四、如何品尝法国葡萄酒 [小春要你一定要学会哦~ 不然就是暴殄天物] 6 w1 v4 { T5 o $ q+ D+ b5 F, s. M: o6 `
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品尝法国葡萄酒有3大步骤: & f, m1 r. C4 t0 M4 q! J$ B1 E * z+ f. L: v) ~. o3 Q' n 7 {& Y1 K% ~0 S. x - o- O! G/ _' f% Y ( ]" D/ S9 f1 Z: ^. L' M- [" d- F) A$ z. E6 F
$ u' Q) m( j& R4 x s/ Y) {$ t1、看酒 (最好在白色背景下。专业的品酒桌是用白色大理石的) ! Y- T3 J* h7 I, A1 e - v' {. M$ `( h& x · 从酒杯正上方看,看酒是否清澈。如果浑浊,就不好了。 0 j, T- a2 m" S, f9 N9 \$ g* X& h' @4 _
· 从酒杯正侧方的水平方向看,摇动酒杯,看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠,速度流得越慢,酒质越好。 6 G4 X: K! ], X' T- }) C E , w1 Q' _8 R3 S/ l · 把酒杯侧斜45度角来观察,此时,酒与杯壁结合部有一层水状体,它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部,能出现不同的颜色,从而显示出酒的酒龄。 ; M3 z. q R4 V9 s }" | j9 Y8 A% K9 q$ _& S 一般的酒有如下的规律(不包括一些高级陈酿和香槟、白兰地):蓝色和淡紫色=3-5年酒龄。红砖色=5-6年。琥珀色=8-10年。依此类推 但是如果是橘红色 嘿嘿~~ 说明已经过期了(葡萄酒是有生命的)。 ! X/ ^3 v! w# N( T n" M7 \' q# \3 Z' y1 e' ^( `; B# p
2。闻酒, _/ {* s8 b9 Z7 i9 u3 q
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· 闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。 6 s+ K' d3 U9 Q( f5 s: J, s+ n: s 9 D S4 g6 r7 ^& Z2 T' Q · 把杯子倾斜45度角,鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。收藏的陈酿有复合的香味。" t- Z( _ x) Z& [
! R( E( Z- x7 u+ s4 r · 摇动酒杯后,迅速闻酒中释放出的气味,看它和原始气味比是否稳定。 - h" P- v2 @4 u$ E" C 8 V `9 _' g& X% g2 K. w 2 L8 ^) F x2 M3。品酒" w! l; _, `. b8 x
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· 喝一小口,在口中打转,如果酒中的单宁含量高,口中会有干涩的感觉,因为单宁有收敛作用,这说明葡萄酒还没有完全成熟(小春说过,单宁高的酒适合陈酿,所以同类的酒应该再收藏一段时间)。最好是口感酸-甜-苦-咸达到平衡。- l) ^, j) ]+ `; T* J% v
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· 吐出或咽下酒液后,看口中的留香如何。 : B+ C M: |* o3 A ; D3 S( L6 _' i7 Y( p0 q O2 b! E# ~
$ T; i: V7 H7 y3 F' { 至于要品尝出那个就是那个地区出产的,甚至精确到哪个酒庄,这就要依靠经验了,多多品酒,多做各个产区的品种研究才可以。这是十分专业的哦~~ 在法国有专门的学校教你的。 * H0 F M' \1 Y2 u3 q: x# X- W - r5 t' P; F$ H2 _2 \' y
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